常有朋友開我的玩笑說：“你的食譜，究竟算什么地方的菜？不南不北不湖不廣，不川不揚(yáng)?！?/p>

我說：“中國菜嘛?！?/p>

這說的是良心話，我所談的就是中國菜，它包括任何一省，任何一個(gè)地方。其實(shí)，目前的餐館，雖然標(biāo)榜什么川味、粵菜、湘菜、山西餐廳、真北平等，而所供應(yīng)的菜肴，實(shí)在已經(jīng)也是“天下一家”了。竹林餐廳的糖醋魚是北方做法（味并不地道）；山西館中也有宮保雞??；湖南酒席中會(huì)上一道烤鴨；以蘇浙口味為名的小吃館，菜單上也有麻婆豆腐。事實(shí)如此，我的《談吃》又何嘗不可以發(fā)揚(yáng)光大地自封“中國菜”呢。

同時(shí)，中國菜馳名世界，并未嘗以哪一省作代表，而我們請(qǐng)客時(shí)，也不一定會(huì)請(qǐng)的一桌子都是某一個(gè)地方的老鄉(xiāng)。所以，家庭宴客，配一桌中國菜，也許更會(huì)使人滿意，因?yàn)槟菢又辽儆幸粌蓸雍纤谖兜摹?/p>

現(xiàn)在讓我以千元為度，來設(shè)想一張很豐盛的中國菜的菜單，它是：

四冷盤，可以包括云南的椒麻雞、北平的肉絲拉皮、江蘇的鹽水熗蝦、福建的醬汁青蛤。

四個(gè)大菜，是湖南的大燴海參、山東的燕窩奶羹、北平的松鼠黃魚、廣東的蒜子珧柱。

湖北的珍珠丸子和云南的鍋貼烏魚可算作兩道咸點(diǎn)心，因?yàn)樗鼈円粋€(gè)是糯米為主，一個(gè)是面包為主，具備點(diǎn)心之實(shí)。

甜湯冰糖銀耳屬于川湘派，拔絲香蕉純粹北派。

最后大湯“腌篤鮮”是上?？谝舻慕蟹?，家鄉(xiāng)肉、火腿和鮮肉都可以。

四川泡菜、湖南辣蘿卜干、北方拌豆腐、山西的雪里紅腌黃豆等小菜隨湯而上，以之配飯佐粥，這樣一來，不論是哪省人，都會(huì)覺得這位主廚的主婦，是很懂人口味，體貼客人需要的。

這張菜單中說明的山東燕窩奶羹一項(xiàng)，是筆者特別杜撰名稱，它是在會(huì)賓樓、悅賓樓等大的山東館中燕菜席里的主菜。做法是把燕窩切成碎丁，成湯勾濃汁，上撒火腿屑，它就代表“燕菜”，不過比清湯官燕省不少原料。