一

元宵里的丸子并不是酒筵之上的一道名菜，而是我這純粹北方佬初到江南引起的笑話。北方人正月里吃元宵，餡子雖然也有豆沙、芝麻、山楂、玫瑰等各種名堂，但卻絕對(duì)離不開糖，除了甜之外不會(huì)有別的滋味。而那年在南京，我被朋友請(qǐng)去吃四喜湯團(tuán)，起初嘗到的豆沙芝麻兩個(gè)特大號(hào)的元宵，只是覺得油多了點(diǎn)，倒還甜糯適口，等吃到第三個(gè)，一股咸膩的油汁流到嘴里，不禁大吃一驚，定睛一看，咦！怎么元宵里有個(gè)丸子？原來那是只肉心湯團(tuán)。于是，我這少見多怪地出洋相，便在朋友群中不脛而走。這事距今已幾十年，自己在見識(shí)上早已不復(fù)是當(dāng)初的鄉(xiāng)巴佬，但在飲食習(xí)慣上，卻還墨守舊章，明知道湯團(tuán)比元宵做得細(xì)致，餡兒講究，但還是不能忍受那包著肉丸子的湯團(tuán)。

從元宵里的丸子，不由得聯(lián)想到北方人把凡是圓形球狀的可吃之物都叫做丸子，譬如揚(yáng)州獅子頭，我們叫做四喜丸子；西菜中的煎牛肉餅，也叫做炸牛肉丸子。同時(shí)，一些非肉類也可做成綠豆丸子、豆腐丸子等。

在北方，丸子之名雖如此普遍，但并無特別突出的如揚(yáng)州獅子頭舉國(guó)皆知，不過，北方做丸子倒是真的另有特殊手法。就以獅子頭為例，它的正宗做法是細(xì)切粗?jǐn)?，肥肉精肉是四六之比。切時(shí)個(gè)別處理，然后再行混合，為的是要保持肉粒之間的距離，燒出來才嫩才酥?？墒?，任是做得多好的獅子頭，多好胃口的人也無法多吃，原因是太油膩了。假如不油膩，減少其肥肉的比例，則會(huì)成一團(tuán)“死”肉，硬硬的有失獅子頭的美點(diǎn)了。而北方做四喜丸子卻另有一套，飯店餐館那標(biāo)榜按照揚(yáng)州正宗做法的不去講它。一般家庭里，做大個(gè)的丸子，多是在丸子里另?yè)脚淞?，以荸薺、地瓜（涼薯）等為配者還不算離譜，最妙的是以干饅首屑代肥肉。也就是說，做丸子可以用百分之百的純精嫩肉，斬好后，除了加入蛋白、鹽、酒等調(diào)味品，至少要摻上三成五成的（和肉的比例）干饅首屑（隔夜的饅首，切極碎，經(jīng)風(fēng)干，或者先把饅首切片在火上焙烤脫水后再揉碎）。如果是紅燒，可以略加醬油，先把丸子過了油，再行燒煮；如果是清燉，便是一鍋煮好的寬湯大白菜，把丸子做好放入菜湯中，蓋鍋煮透。這種丸子，可以做成碩大無朋，一個(gè)大海碗中底下墊了白菜，上面擺上四只已極壯觀，吃起來，松、酥、嫩、腴兼?zhèn)洌鵁o絲毫油膩之感。同時(shí)，家常吃時(shí)，只吃丸子不吃主食亦可果腹，因?yàn)槔锩嬉呀?jīng)有饅首在了。

北方人會(huì)笑南方的元宵里包丸子，南方人可曾見過北方這種丸子里加饅首嗎？

二

也許有人認(rèn)為北方人那種“饅首丸子”是鄉(xiāng)下土吃，難登大雅之堂，其實(shí)，若不說穿，不知之人，會(huì)只覺得其不過分油膩，在賣相上，絕不輸于一咬滿口油的大獅子頭的。