我在倫敦的中國城，也吃到頂級的中國菜肴。在所有民族不同的料理里，中國菜大概是全世界知名度最高的。在漫長的歷史過程中，中國的料理發(fā)展成精致的吃的文化，比其他民族更豐富，更復(fù)雜。

我常常覺得日本料理懂得分別出一條魚各部位的用途，制作最頂尖的生魚片時，可能有些部分會丟棄不用。這時我就會想到中國的菜肴里很少有丟棄的部分，好像材料里任何一個部位都可以拿來利用。我覺得這是中國料理里很有趣的特征，不曉得是不是因為在漫長的歷史當(dāng)中曾經(jīng)有過非常貧窮的歲月和年代，而人在貧窮歲月時，其實會特別講究，復(fù)雜到可能平常不吃的部分都想辦法拿來利用。

在美國這種富有的國家，吃魚是頭尾都剁掉、骨頭剔掉，然后就吃一塊魚肉。真正懂得吃魚的人都知道，其實魚頭是非常好吃的，可是富有國家的人覺得太麻煩，所以就只吃一塊很簡單的魚肉。或者更明顯地，西方人吃雞鴨時大概只吃胸肉。像我母親有時會笑說：“這個人真是不懂吃，只會吃雞胸肉?！?

因為雞胸肉是最沒有運動的部位，口感不佳。所以懂得吃雞、鴨的人，會知道如何品嘗脖子、翅膀、雞腿，這些都是肌肉比較有活動的部分，做法也不一樣。我們甚至也吃鴨舌頭，我想西方人大概連做夢都沒想到怎么會去吃鴨舌頭?？赡苤袊牧侠碛虚L久的歷史，甚至在饑荒當(dāng)中，會把平常不那么注意去吃的部位都已經(jīng)吃出了特別的滋味。我們還會鹵雞腳，做鴨掌料理，所有西方人可能都沒有注意到的食物部位，都被我們料理出來了。我記得年輕時到歐洲去留學(xué)，在菜市場還可以免費要到一大包雞腳，因為西方人不知道那些東西要怎么吃，而我們卻可以用很好的料理方法，做出非常美的滋味。 如果從另外一個歷史角度來看待料理文化，它展現(xiàn)出一個民族長期生存下來非常復(fù)雜的經(jīng)驗，所以料理最容易呈現(xiàn)出民族的美學(xué)。

美國式快餐文化今天對世界的影響非常大，也常常被比較講究的民族嘲笑。可是不能怪罪他們，因為美國的歷史比較短淺，所以對食物處理方法的經(jīng)驗和記憶都還不多。這樣比較起來，中國這個民族對食物的料理經(jīng)驗大概是全世界第一名，最復(fù)雜了。如果你到中國大陸各地去，會發(fā)現(xiàn)平常吃到的湘菜、川菜、江浙菜，還只是具體而微的一小部分，在各個不同的地區(qū)，對于食物都有特別的處理方法。這些部分都讓我覺得中國菜博大精深，要有更多的謙卑，才能夠深入了解。

你會在腦海里浮現(xiàn)一些好像始終忘不掉的食物和料理，它們不只是口感上的回憶，不只是美食當(dāng)前那種口腔里的快樂，甚至?xí)兂珊芴貏e的視覺記憶、嗅覺記憶，甚至?xí)屇阍谛撵`上有一些特別的感動。

我就記得一道名字優(yōu)美叫作“蝴蝶撲泉”的云南菜。