一到三伏天，毒太陽能在人的肩頭上燎出一層泡的時候，城南人家就不吃超市里那些中規(guī)中矩的瓶裝醬油了。他們把家里的小醬壇子拿出來，洗刷干凈，一偏腿上了自行車，吱吱呀呀騎了兩站地，去醬園子打新曬的醬油吃。

就算到今天，在城南的小巷深處，采用古法釀造的醬園子還留存著三五家，哪家醬油好，哪家玫瑰大頭菜和蘿卜響好，哪家的醬萵筍、醬黃瓜和醬芽姜那是一絕，老城南人心里都有一筆賬，絕不會跑錯門面。在會吃的人眼里，醬油好那才是醬園子的掌門人有本事，因?yàn)獒u油好說明選豆講究，用水講究，發(fā)酵程度剛剛好，這才是百年醬園子的安身立命之本。

萬昌醬園的掌門人老蔡，那是大家公認(rèn)的做醬油的好手，他幾乎不為大醬油廠提供原料，因?yàn)樗f：“每天做熟的醬油和大醬，光是老客還不夠賣?！?/p>

只有老蔡，每逢三伏天還會做一點(diǎn)“白醬油”，這是剛從大醬缸里過濾出來的頭道醬油，沒有調(diào)入任何焦糖色，如橄欖油一樣發(fā)出清亮的色澤，是沒法為紅燒肉上色的。這種醬油是夏秋之間用來蘸白斬雞的好作料，也可用來涼拌新鮮蔬菜，完全不會讓一清二白的雞和菜染上重濁的顏色，卻又發(fā)出醉人的醬香。老蔡準(zhǔn)備了兩段切去頭尾的黃瓜，在小碟子里倒入少許甘露一樣的白醬油，讓我蘸著嘗嘗。哦，我嘗到的是飽滿的大豆、鮮辣的太陽和夜間的露水互相作用后，發(fā)出的咸鮮甘醇的氣息，與我這十多年吃到的醬油都不一樣。

上一次嘗到這種味道，還是我奶奶80歲那年，親手做的最后一缸醬。

老蔡帶我去看他的醬園。萬昌醬園也是前店后廠的模式，黛瓦灰墻，屋里屋外都鋪著人字形的小青磚。店堂后面有一個月亮門，過了這個門是一個很大的院子，院里排列著無數(shù)的大缸，每個大缸上面都蓋著一頂錐形的竹編大斗笠，這就是曬醬缸了。做醬是三伏天的一件大事，老蔡會親選產(chǎn)自東北的好黃豆，在大鍋內(nèi)烀熟，把豆子煨得軟爛無比。烀好的豆泥，擠掉水分，盛入木模子里，拓出像磚塊一樣的醬坯子，先陰干吹晾至醬坯外面干燥，然后每塊醬坯外裹牛皮紙，用麻繩捆扎好等待發(fā)酵。醬塊子發(fā)好了，要用清水洗刷干凈，掰成小塊進(jìn)一步暴曬消毒。

然后下缸，缸里已事先調(diào)入鹽水。

好了，醬塊子，清清靜靜發(fā)酵去吧。蒙上白布，戴上斗笠的大醬缸，陽光和露水透得進(jìn)去，灰塵雨水卻可以擋在外面。頭三天，老蔡完全不去動醬缸，只在走過時側(cè)耳在缸邊聽一聽。當(dāng)聽到有螃蟹吐泡般細(xì)微的聲響，醬園最忙碌的時刻就要來了——要開始打耙了，就是打開“醬帽子”，手拿醬耙子，在醬缸里攪動醬體，激活微生物的進(jìn)一步發(fā)酵。

這可是一個力氣活，讓60歲的老蔡到現(xiàn)在還有著鼓鼓的肱二頭肌。攪動醬體要朝一個方向，盡量別碰到缸底的沉淀物。在攪動中，醬塊充分融碎，同時，醬塊里的雜質(zhì)、發(fā)酵時長的白毛也會漂浮上來，老蔡飛快地用飯勺子把那些沫子撇出來扔掉。整缸醬就變得綿柔細(xì)膩，那股強(qiáng)烈的醬香，是早年間祖母們布褂子間常有的味道，飽含了把清貧日子過下去的某種剛健的智慧。

打醬缸、撇醬沫的活兒每天都要做，連做一個月，醬才發(fā)酵得“正當(dāng)年”。過濾出晶亮稠濃的“白醬油”，剩下的大醬，是一切甜面醬、酸辣醬、火鍋醬、烤鴨醬的基礎(chǔ)。

這種幾乎全為手工作業(yè)的醬園子，賺不了多少錢，能養(yǎng)活醬園工人而已，但老蔡對醬園的感情依舊很深，他生怕醬園有朝一日要拆遷，那樣的話，不但愛吃“白醬油”的人沒處買了，就算那些去國多年的游子，回故鄉(xiāng)，也買不到一瓶手工醬，以作為綿長的念想了。