旅德多年的朋友回南京探親，自述“近鄉(xiāng)情更怯”的感受是：怕從前濃陰匝地的寧靜馬路，變成了一棵樹也沒有的通衢大道；怕童年時代住過的宿舍大院，拆平了成了臨時停車場。更怕從前熱愛的美味小吃，不是因為城市拆遷變得了無蹤影，就是因為繼承人的不用心，變得面目全非。

我深深理解她的擔(dān)憂?？催^《萬象》上一位臺灣老人回蘇州訪親的文章。老先生79歲，可能是最后一次回故鄉(xiāng)搜尋他最愛的蘇州燜肉面，他待了十來天，謝絕親友的宴請，幻想著過回老蘇州吃“頭湯面”的愜意生活?？蓮暮蘸沼忻闹禅櫯d、同得興、松鶴樓一直吃到小巷子里的面館，竟沒有一家有他小時候嘗過的那個味了，那種“歸去不知身何處”的惘然，一定是浸透了游子的心吧。所以，在旅德的朋友動身回寧之前，我先替她把南京小吃嘗了個遍。還好，雖然“啊要辣油”的小餛飩攤們早就難見蹤影，煮回鹵干的大鍋里早也聞不到雞湯香，但好歹，馬臺街的梅花糕還在，而且做糕人的手藝，比我們小時候，有過之而無不及。

做梅花糕的那戶人家姓蔡，已經(jīng)傳了三代，只要天好，馬臺街上排得最長的隊，就是等他家新做的梅花糕的。蔡師傅健談，排隊的人可以聽他把做糕的秘訣都說一遍，以解等候的焦躁。蔡師傅根本不怕人偷藝，因為“做糕的辛苦你們哪里吃得消”。也是，蔡師傅一天要做上百鍋糕，每鍋19只，有時一名顧客就包圓了。夏天大火爐烤著，臉黑牙白；冬天大北風(fēng)吹著，一雙手伸出來都是裂的。最關(guān)鍵的是，制作時所需的特制模具，內(nèi)有19個梅花狀孔。待爐火燒得通紅，先用刷子將銅模具孔刷上油，把稀面漿注進模孔里后，蔡師傅要使出滿膀子的力氣，將十幾斤重的大銅模具拖起來掄圓了，順時針旋一下，逆時針再旋一下。這個動作非常之重要，目的是讓注滿?？兹种坏拿鏉{獲得一種離心力，牢牢地糊滿模具孔壁，這樣一來，里面不管是注滿豆沙還是果醬，成糕后都不會從糕壁里溢出來?！皠e說現(xiàn)吃了，就算你帶到國外，用微波爐熱30秒，保準一絲餡也不漏，糕皮還和剛出爐一樣勁道?！?/p>

敢打此包票的才是手藝人。蔡師傅說他剛從他父親那里接過這手藝時，掄模具掄得兩臂酸軟，喝水拿不穩(wěn)大茶瓶，吃飯拿筷子都打哆嗦，過好久才不覺兩臂發(fā)沉；再過了好久，才覺得每天不掄這么幾百下，就好像一個總打太極拳的人荒廢了練功一樣，渾身不舒坦。

好了，填上餡，再澆滿面漿，蔡師傅開始在糕面上撒滿小元宵，他得意地說：“這是我們南京梅花糕特有的‘加料’，在梅花糕的發(fā)源地，蘇州無錫都沒有的?！币幻嬲f，一面使出無影手，飛快地在糕面上撒上青紅絲、松子仁、葡萄干、糖桂花，蓋上鐵蓋烘烤，等上幾分鐘，鐵蓋一掀開，一股濃郁的甜香，帶著桂花香撲面而來。蔡師傅用竹簽把梅花糕從?？字刑舫觯胚M一只紙杯里遞給你，這樣就不會燙得客人不停地倒手了。最精彩的是，從一只糕到最后一只糕出鍋，面皮的熟度是一樣的，先起的不見生，后起的不見焦。我忍不住贊了一聲，蔡師傅得意說：“啥事都左不過一個用心，你別看我手快，我可記得注面漿是從哪個孔開始的，起糕當(dāng)然也從哪個孔開始?！币溃@可是在他眼花繚亂地掄過模具之后。

有外地客圍爐吃糕，傻呵呵地問，為啥要加小元宵，蔡師傅反問：“你有到梅花山上看到過梅花嗎？這小元宵，是花蕊啊?！?/p>

答得甚妙。