英國(guó)的約翰·安東尼·喬治·羅伯茨先生寫(xiě)了本《東食西漸》的書(shū)，內(nèi)容是研究西方人眼中的中國(guó)飲食文化。一讀起來(lái)，發(fā)現(xiàn)與其說(shuō)是西方人對(duì)中國(guó)飲食文化的理解史，還不如說(shuō)是誤解史。比如，他認(rèn)為爆炒是中國(guó)烹飪的重要特色，卻說(shuō)發(fā)明這種快速簡(jiǎn)便的烹飪方法與中國(guó)的燃料短缺有關(guān)。事關(guān)我國(guó)的歷史榮譽(yù)，我們當(dāng)然要斷然否認(rèn)。但就這個(gè)角度一想，發(fā)現(xiàn)爆炒還真不失為一個(gè)節(jié)約能源的方式。

其實(shí)在我們的歷史上，何止燃料匱乏，幾乎什么樣的物資都不算太豐裕。這書(shū)上有一節(jié)統(tǒng)計(jì)，說(shuō)在1931年到1937年期間，美國(guó)人的人均消費(fèi)肉類(lèi)食品達(dá)到150公斤，而同期中國(guó)人還不到13公斤。所以美國(guó)人在為肥胖而困擾的時(shí)候，中國(guó)人卻收獲了因?yàn)槲镔|(zhì)匱乏而訓(xùn)練出的精致生活。最終，我們擅長(zhǎng)用很少的肉，配上蔬菜，制作出口味絕佳的佳肴。而這個(gè)獨(dú)特的方式，無(wú)疑便是省材料、省燃料、更省時(shí)間的爆炒。

我們這個(gè)年紀(jì)的人，在小時(shí)候最該懷念的，便是一碟炒肉絲。當(dāng)年，肉是如此昂貴，沒(méi)有一定分量肯定燒不出紅燒肉，所以只可偶爾為之。對(duì)于肉食的指望，最終落在炒肉絲上，好在因?yàn)榕洳嘶臃倍?，所以每每滋味不同。無(wú)論搭配青椒、青蒜、韭菜，還是茶干、木耳、雞蛋，名單可以排得很長(zhǎng)，但肉絲的主角地位不可動(dòng)搖?；蛟S某些時(shí)候，肉絲少到聊勝于無(wú)，這餐飯便將所有的耐心與細(xì)心花費(fèi)在對(duì)它的尋找當(dāng)中，尋尋覓覓，終歸收獲無(wú)多，而一旁的父母則夾點(diǎn)配菜就著白飯，邊吃邊打趣說(shuō)：“你何不脫了褲子跳下去找？”

前面也說(shuō)，炒肉絲勝在一個(gè)快字上。據(jù)說(shuō)大師傅炒肉絲的標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)作，是揮鏟18下即可。這樣炒出來(lái)的肉絲，嫩得仿佛不是肉，如豆腐一樣入口即化。好多年前，在老家溱潼的一個(gè)鄉(xiāng)村里吃過(guò)一次，吃到最后也不確定是肉，美味至今不曾忘懷。但家庭里燒的是煤炭，火不夠旺，少炒兩鏟怕不熟，多炒兩鏟就老得嚼不動(dòng)，于是家常做法和燒紅燒肉相似，都是煸炒以后，放作料和少許水，小火燜煮片刻，再倒進(jìn)配菜，大火炒熟裝盤(pán)。我朋友解釋?zhuān)斐吹哪康?，是讓熱油封住肉絲表面，讓肉質(zhì)里的水分還來(lái)不及溢出，這樣吃起來(lái)自然鮮嫩。若是照家庭做法，因?yàn)槌吹臅r(shí)間略久，肉類(lèi)的水分揮發(fā)了，肉質(zhì)就會(huì)變老，這時(shí)候加點(diǎn)水燜煮，使水分再補(bǔ)回到肉中，才能炒出一盤(pán)尚算嫩的肉絲，雖然口感已不是嫩，而是爛。

其實(shí)不同的肉，就有不同的炒法。若是快炒，里脊肉最是合適。家里面做，熱鍋冷油，肉絲上漿，炒到肉色發(fā)白，加作料收汁裝盤(pán)即可。只要肉夠新鮮，一個(gè)嫩字基本還是可以保證的。但我現(xiàn)在最喜歡的炒法是這樣的——選料則用五花肉；我從不講究刀功，切絲就好；鍋里放油下蔥姜煸香，將肉絲放進(jìn)去煸炒，直到將肥油炒出，這才放入料酒、白醬油、白糖，滴幾滴醋，一直大火炒到收汁即可。當(dāng)然，多炒幾下也無(wú)所謂，略帶焦香，肉絲很有嚼頭，這樣一盤(pán)炒來(lái)，宜酒宜飯。兩個(gè)人對(duì)飲，先就著這個(gè)肉絲吃碗飯下去，再飲酒。人生適意，怕也沒(méi)有幾樁事情勝過(guò)此刻的滿(mǎn)足。