炒菜忌諱平底鍋

傳統(tǒng)的鍋比較厚，傳熱慢，而且底小，加植物油時都集中在鍋底，一開始我們可以估計油的溫度傳統(tǒng)鍋平底鍋（看到沸騰和冒煙），然后經(jīng)過翻炒，植物油粘到食物上，食物和植物油分批接觸到短暫的高溫。

而平底鍋把食物鋪在大面積的鍋底上。這讓我們很難控制用油量，也很難把有限量的鹽在炒的過程中拌和均勻。如果油過少，肉、蛋等食物會貼到鍋底，容易燒焦，如果縮短烹飪時間，菜肴又難以可口。同時還會破壞營養(yǎng)。這是最大的問題，大面積接觸鍋底的植物油很容易升溫，讓我們珍貴的不飽和脂肪酸被氧化掉。

紅燒菜也忌諱平底鍋

既然是紅燒，當然離不開醬油和鹽，還要加不少水才能在最后得到好的湯汁。用傳統(tǒng)的小圓底鐵鍋做紅燒菜肴，可以幫助我們在少用醬油、鹽的情況下做出色澤好的菜肴。

現(xiàn)在可以想一下，在平底鍋里放一條魚或者幾兩肉，需要多少水才能淹沒魚或肉，因為傳熱太快，水分很快蒸發(fā)掉一部分，還要反復(fù)加水補充。在用水多，又反復(fù)添加的情況下再加鹽，就很難判斷加鹽量。而要讓湯成為黏稠湯汁，就需要更長的時間。

實際上，平底鍋適用于拌涼菜、水煮菜。

小圓底鐵鍋是中國傳統(tǒng)飲食文化中非常重要的一部分，我們在接受新式鍋的時候，請不要淘汰祖輩用的鍋，要盡可能給這種鍋發(fā)揮作用的機會，讓它為我們的營養(yǎng)和健康服務(wù)。建議大家到雜貨店去購買吧，因為到超市可能買不到了。購買時注意鍋壁厚度，不要薄如鐵皮的（傳熱太快）。在購買時不要忘記向商家請教怎樣“開鍋”（使用前要怎樣做特殊的處理）。