4.怎樣吃動(dòng)物脂肪更健康

我們已經(jīng)知道，動(dòng)物脂肪并不都是飽和脂肪酸，只是飽和脂肪酸偏多。

下面來看看動(dòng)物脂肪和植物油中不飽和脂肪酸的情況。在下圖中，黑色的代表單不飽和脂肪酸，白色的代表多不飽和脂肪酸。

從下頁(yè)圖中看到，牛油、羊油和黃油中多不飽和脂肪酸稍微少一些，但豬油和雞油中不飽和脂肪酸多，實(shí)際上，鴨的脂肪與雞油類似。動(dòng)物油脂中單不飽和脂肪酸并不少，最大的問題是多不飽和脂肪酸過少。而家用植物油呢？豆油、玉米油、芝麻油和葵花子油中單不飽和脂肪酸偏少，而多不飽和脂肪酸比較多。這樣一來，吃動(dòng)物脂肪的時(shí)候，這些植物油正好可以補(bǔ)充多不飽和脂肪酸，容易做到1∶1∶1。

還可以看到，米糠油、花生油、菜子油中單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸都差不多，如果吃的動(dòng)物脂肪量不多，而植物油比較多，那么，這些植物油是很容易做到1∶1∶1的。

腌肉制品（比如臘肉、香腸等）中有一部分不飽和脂肪酸發(fā)生了氧化，這樣的食品應(yīng)當(dāng)盡可能不吃或者少吃。很多家庭雖然小心謹(jǐn)慎地控制動(dòng)物脂肪，但是，卻在植物油上犯錯(cuò)誤。下面3種情況很常見，是很多家庭容易犯的錯(cuò)誤。

①動(dòng)物脂肪沒有控制下來，只一味地減少植物油的用量。例如，菜肴中動(dòng)物脂肪多，做菜的人知道脂肪多不好，于是就克扣植物油。

這種情況下，動(dòng)物脂肪過多，植物脂肪過少，飽和脂肪酸偏高，而來自植物油的不飽和脂肪酸過少。

②已經(jīng)控制了動(dòng)物脂肪，還過度克扣植物油。有些家庭習(xí)慣上買精瘦肉或者盡可能剔除肉里的脂肪，做菜時(shí)還使用很少植物油。

這種情況下，脂肪總量過少，脂肪提供的熱量過少，造成碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪的比例失調(diào)，不僅如此，還會(huì)造成不飽和脂肪酸過少。

③動(dòng)物脂肪已經(jīng)氧化，又克扣植物油。

如果一次買很多動(dòng)物食品長(zhǎng)時(shí)間存放在冰箱里，做菜時(shí)又過度克扣植物油。或是一次烹調(diào)很多動(dòng)物食品，然后吃上幾天，這幾天中做素菜時(shí)又過度克扣植物油。還有經(jīng)常吃腌肉制品，做菜時(shí)過度克扣植物油。

這些情況下，動(dòng)物食品中的不飽和脂肪酸氧化了很多，對(duì)健康不利。