從速凍食品到廚房安全隱患

速凍食品曾連連爆出含有金黃色葡萄球菌的新聞，弄得人們對速凍食品擔(dān)驚受怕，超市中的速凍食品紛紛打出了降價牌子，但還是少人問津。

這件事情，在某種意義上令人高興，因為通過“金葡菌”這個詞匯，消費者終于認(rèn)識到，原來食品安全問題不僅僅是食品摻假問題和添加劑濫用問題，還有致病細(xì)菌的問題。

人們不僅熟悉了金黃色葡萄球菌，知道它廣泛存在于自然界當(dāng)中，人體和食物中都常見它的蹤跡；知道它本身不耐高溫烹調(diào)，但麻煩在于它會產(chǎn)生很厲害的細(xì)菌毒素，其中“毒素 A”最為臭名昭著。這種毒素耐熱性非常好，煮沸10分鐘也難以破壞，在古今中外引起過不計其數(shù)的食物中毒事件。要想避免這種麻煩，就要在生產(chǎn)全過程當(dāng)中進行控制，一方面要避免金黃色葡萄球菌的源頭污染，一方面要把這些菌的數(shù)量嚴(yán)格控制住，讓毒素的產(chǎn)量少到不能引起實質(zhì)性危害的水平；另一方面，要想方設(shè)法讓細(xì)菌得不到好的環(huán)境條件，比如保持在低溫、冷凍條件下，讓細(xì)菌沒有“精力”來產(chǎn)毒。

速凍餃子之類的帶餡食品，本身是未經(jīng)烹調(diào)的生食物，它材料很多，既有魚肉類配料，也有蔬菜類配料，還有糧食類配料，各種原料中所帶的菌都可能匯聚一處，互相交流；清洗、切分、混合、包制過程中，溫度都在室溫，不可能全在冷藏條件下進行，又給細(xì)菌的繁殖提供了機會。生產(chǎn)線上工人的個人衛(wèi)生和機械設(shè)備的清潔程度，也是控制致病菌來源的環(huán)節(jié)。所以，對這類食品，一定要和對待生魚生肉一樣，在冰箱里和菜板上，都不可以和熟食品放在一起，吃之前要徹底煮熟殺菌。

其實，千萬年以來，微生物造成的麻煩，包括細(xì)菌總數(shù)過多造成食品的腐敗，包括致病菌超標(biāo)問題，包括細(xì)菌和霉菌產(chǎn)生的毒素，一直都是食品安全事故當(dāng)中最重要的關(guān)注點。它們引起的死亡和疾病真是數(shù)不勝數(shù)，即便在發(fā)達(dá)國家，每年死在致病菌或微生物毒素上的消費者仍然數(shù)以千計。

那么，為何在西方國家，人們那么關(guān)注致病菌，而中國人卻關(guān)注比較少呢？其實還是因為老祖宗給我們留下的一個食品安全習(xí)慣：什么東西都要煮熟吃，連水都要喝燒開的水。