我決定寫這本書，想以之為我四五百卷的文學(xué)作品收一個豹尾，但我承認(rèn)，決定一旦做出我又有點兒困惑--我困惑的不是內(nèi)容，而是這部作品采用什么樣的形式來寫為好。

讀者歷來對我寄予厚望，所以不論我怎么做，他們都不會滿足。

如果我把它寫成一部有趣而富有想象力的作品，就像布里亞·薩瓦蘭的《口味生理學(xué)》那樣，那么，專業(yè)人士，亦即男女廚師們，會不屑一顧。

而如果我把它寫成像《資產(chǎn)階級的廚師》那樣的實用手冊，見多識廣的人們則會說：“如果讓米什萊（法國散文作家--編者注，下同）去告訴他（大仲馬）說，他是自莎士比亞以來最了不起的戲劇家，豈不是廢話--這就好比是讓奧爾里雅克（法國名廚）去告訴他說，他不但是法國精神的象征，還同時擁有加斯科涅的手藝，因為他用一本800頁的書來教我們怎樣剮兔皮--同樣是廢話，毫無用處?！?/p>

這不是我的目的。我想寫的是一本見多識廣的人喜歡讀、對從事烹飪的人又有實用價值的書。

本世紀(jì)初，格里莫德·德·拉·雷尼爾成功出版了《饕餮年鑒》，但那只是一本直接介紹美食的書，不是食譜。

我曾周游世界，到過一些其國民飲食很差的國家，如意大利和西班牙；也曾走遍高加索和非洲那樣人們食不果腹的地區(qū)。這讓我有一種特別的沖動，想讓前一類國家的人們懂得怎樣才能吃得更好，教會后一類國家的人們怎樣解決食物來源的問題--假如他們?yōu)樽约簻?zhǔn)備好了一支獵槍的話。

經(jīng)過深思熟慮，我定下了我的寫作方案。我決定引用一些已公開發(fā)行的出版物的內(nèi)容，例如《克雷蓋侯爵夫人回憶錄》的作者編撰的詞典，鮑威里爾斯的《烹飪藝術(shù)》以及古往今來的、從宮廷到民間的許多食譜。還有被饕餮們視為神明的美食家卡雷姆，他的編輯加尼爾先生會樂意讓我引用他的一些資料。我還參考了庫西侯爵的一些充滿機趣的文章，適當(dāng)引用了一些他發(fā)明的食譜。我重讀了埃爾齊爾·布萊茲的作品，結(jié)合我自己的狩獵天賦，設(shè)計了鷓鴣和蒿雀的新烹飪法。除此之外，我還加進了我遍游世界搜集來的國人所不知的菜品以及有關(guān)異族人及其飲食、烹飪方面的奇聞軼事。最后，我還從生理學(xué)的角度對一些有意思的可食動植物作了詳盡描述。

總之，這部作品既富有知識性又有可讀性，廚師們實踐起來不會覺得太難，不僅生性嚴(yán)肅的男士愿意讀，就是那些不太肯多動腦筋的女士讀起來也會感覺很輕松，盡管其中一些內(nèi)容看似跟邁斯特先生（以作品乏味著稱的作家）和斯特恩先生（小說家）的作品一樣枯燥。

主意一定，我動筆了，自不待言，從字母A寫起。

又及：如果忘記補充下面幾句話，那就是忘恩負(fù)義了。我曾就某些食譜咨詢過巴黎一些知名餐館甚至外省一些餐館的老板。這些餐館包括安格萊斯、韋迪爾、布雷邦特、馬格尼、普羅旺斯兄弟、帕斯卡爾、格里格朗、彼得、維福爾、威利等等，而特別應(yīng)該提到的是我的老友維萊莫特。

他們的名字在書中相關(guān)地方均有提及，在此，敬請他們接受我的謝意。

A.D.（亞歷山大·仲馬）