脂肪相當(dāng)具有誘惑力，大多數(shù)人都抵抗不了這種誘惑。可純脂肪卻是淡而無味的，誰會對食用一匙黃油或者一小杯植物油而感到開心呢?而我們用油脂調(diào)制出來的菜肴，就能將其味道充分地發(fā)揮出來。這種結(jié)合的最佳的例子就是巧克力。

神經(jīng)系統(tǒng)需要脂肪——而且確切地說需要量相當(dāng)大。因此，所儲備的脂肪和脂質(zhì)(與脂肪相似的物質(zhì))要比純粹的能量儲備來得多。脂肪和脂質(zhì)在大腦和神經(jīng)系統(tǒng)中承擔(dān)一系列重要的功能。在此，簡要地介紹一下最重要的多脂物質(zhì)所起的各種作用。

1.不飽和的脂肪酸

大腦和神經(jīng)系統(tǒng)大約50%由脂質(zhì)組成。這些脂質(zhì)即為神經(jīng)細(xì)胞膜的組成部分并且像一層保護(hù)外衣那樣包圍著細(xì)胞。脂質(zhì)的基本組成部分是脂肪酸。大腦中三分之二的脂肪酸是所謂的不飽和脂肪酸。因?yàn)樗鼈兌际恰氨仨殢氖澄镏袛z取”(也就是不能由體內(nèi)自己生產(chǎn))，我們必須與食物一起攝入體內(nèi)。亞油酸和亞麻酸特別重要，冷榨的植物油如橄欖油、葵花子油和小麥胚芽油都可保證供給我們不飽和的脂肪酸。

2.磷脂

卵磷脂滋補(bǔ)神經(jīng)是醫(yī)學(xué)界公認(rèn)的事實(shí)。卵磷脂是磷脂中最為常見的物質(zhì)，磷脂乃是脂肪和磷的化合物。事實(shí)上，所謂磷脂的成分在我們大腦物質(zhì)中含量特別高，大約占5%。

卵磷脂主要存在于保持天然現(xiàn)狀的植物油中，如大豆油和小麥胚芽油，還有在于蛋和豆莢中，同時也是膽堿的重要食物來源。

3.膽固醇

盡管經(jīng)歷數(shù)十年的研究，對于膽固醇的作用始終存有爭議。膽固醇水平很低與很高同樣都有害，最近幾年來越來越清楚，盡管根本的生物化學(xué)過程還不清楚。一系列研究表明，膽固醇水平低往往伴有抑郁癥，甚至可能導(dǎo)致自殺，而且同時也可能突然發(fā)生攻擊等的暴力行為。