烹飪的過程對食物本身的營養(yǎng)素會產(chǎn)生一定的影響，使其通過物理或化學(xué)反應(yīng)，要么變得使人更易吸收，要么改變了其原有的性狀。具體而言，是菜肴內(nèi)部各元素的反應(yīng)及調(diào)味品作用，與其原有營養(yǎng)之間的反應(yīng)。

1.蛋白質(zhì)變性

蛋白質(zhì)的變性是指蛋白質(zhì)分子復(fù)雜嚴(yán)密的天然結(jié)構(gòu)，在外界物理或化學(xué)因素的作用下發(fā)生變化，從而引起蛋白質(zhì)分子性質(zhì)的改變和生理功能的喪失。變性的蛋白質(zhì)分子中維持天然結(jié)構(gòu)的副鏈被破壞，多肽鏈伸展開，使結(jié)構(gòu)變得松散。

松散的多肽鏈之間可借副鏈的作用互相聚集并纏繞在一起，形成新的蛋白質(zhì)凝膠，這就是凝固。通常蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，即是蛋白質(zhì)成熟的重要標(biāo)志，同時(shí)也決定著蛋白質(zhì)的成品形狀。對于動物性菜肴來說，肉質(zhì)口感老嫩程度是評價(jià)蛋白質(zhì)的一個(gè)重要質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。一般為口感老嫩程度恰到好處的肉類菜肴，也即蛋白質(zhì)變性程度較好而最為有利于消化吸收。

大多數(shù)變性凝固的蛋白質(zhì)不能溶于水和有機(jī)溶劑中，這是不可逆的變化，如雞蛋加熱凝固、牛奶制成酸奶等均不能恢復(fù)原狀。但肉凍中的明膠加熱成溶膠，溫度降至室溫就凝固成凍膠，這是由于明膠的溶膠和凍膠間具有熱的可逆性，使肉凍能反復(fù)溶化或凝固。

在烹飪加工中，很多蛋白質(zhì)的變性引起良好的物態(tài)變化。變性的蛋白質(zhì)具有一定的稠度，易被酶分解，有利于機(jī)體消化吸收。凝固后的蛋白質(zhì)加工效果較好，如烹飪中常用鹵牛肉、燒雞、松花蛋等來制作各式造型逼真、切題寓意的花樣，以增添飲食文化的氣息。

引起蛋白質(zhì)變性的因素很多，物理因素主要有溫度、紅外線、微波、強(qiáng)烈攪拌等，化學(xué)因素主要有酸、堿、鹽、有機(jī)溶劑等，生物因素主要有酶等。

2.蛋白質(zhì)水解

凝固變性的蛋白質(zhì)如果在水中繼續(xù)加熱，將有一部分蛋白質(zhì)逐漸水解，形成蛋白、蛋白胨、多肽、低肽等中間產(chǎn)物，這些多肽類物質(zhì)進(jìn)一步水解，最后分解成各種氨基酸。如用文火燉肉或制湯，肉質(zhì)及湯汁格外細(xì)嫩鮮美，就是這個(gè)道理。