(3)脂肪的代謝

食物中的脂肪，經過胃腸的加工，變?yōu)橹舅岷透视?，被吸收入血液后又很快合成脂肪。合成的脂肪一部分儲存于皮下，以備人體活動時產生能量。它在分解時的代謝產物是酮體，主要在肝臟形成，爾后進入血液被運送到其他組織進一步氧化，最后變成水與二氧化碳。還有部分脂肪酸被合成為磷脂和膽固醇。磷脂是構成腦、肝、腎等細胞的主要成分；而膽固醇則進入血液中。

人們吃了高膽固醇食物，不會直接變成人體血中的膽固醇，需要有一個吸收與合成的過程。在這個過程中，大部分食物膽固醇先從腸道經過門靜脈，吸收到肝臟，進入肝臟中膽固醇池，經合成后，一部分送到全身血液中去代謝；一部分通過膽道，隨膽汁又回到腸內，經腸道細菌的作用，變成類固醇，排出體外。

一個健康的成年人，體內膽固醇為50～80克。在正常情況下，人體合成的膽固醇有自身調節(jié)功能，攝入的食物膽固醇多了，體內合成的數量就會減少；攝入食物中膽固醇少了，就會合成得多些。因此，一個代謝正常的人，攝入膽固醇的多少，對機體影響不會太大，只要學會飲食的搭配與調劑即可。一般講，在肝臟的維持和調節(jié)下，人體各種脂類是恒定的。但有些中老年人，由于內分泌和血脂代謝失調，使這種自身調節(jié)功能發(fā)生紊亂。此外，長期神經過度緊張、高血壓、肥胖、遺傳、活動量少等因素也會使這種自身調節(jié)功能失調。這時，如果攝入的食物中膽固醇多，就會使血脂中膽固醇增加，逐步形成動脈粥樣硬化。在這種情況下，控制飲食中膽固醇的攝入就十分必要了。

(4)解毒和防御功能

肝臟是一個多功能的化工車間：能合成，能分解，能儲藏，能調節(jié)。既能把體內生成的有毒物質變成無毒物質，又能解除外來有毒物質的侵襲。譬如大腸內蛋白質的腐敗物吲哚對人體是有毒的，但當它被吸收入血液后，在肝臟內由于與葡萄糖醛酸結合而失去毒性。苯甲酸可與甘氨酸結合而生成無毒的馬尿酸。有些藥品既有治療作用，又有毒性作用，可是到了肝臟，大部分都能被肝臟解除毒性。假若肝臟有了病，失去解毒能力，就不能過多使用化學藥品治病，以免中毒。

維生素是機體維持正常代謝功能必不可少的物質。別看它的需要量不多，但如缺少了它，就會出現各種疾病。維生素大多儲存于肝內，肝臟若有病，維生素的儲存、合成、利用就要受到障礙。

另外，肝臟血竇壁上有一種星狀細胞，它能吞噬有害物質和細菌。所以說肝臟還有防御細菌侵襲的功能。