③濫用維生素者，容易引起某種維生素缺乏或過多癥。如果長期服用過量的維生素，會影響機體的新陳代謝，甚至?xí)l(fā)生中毒現(xiàn)象。在機體內(nèi)，各種維生素之間在劑量上保持平衡是非常重要的，過量攝入一種維生素可引起或加劇其他維生素的缺乏。如：維生素C攝入太多，會破壞食物中維生素B12的吸收，影響人體對胡蘿卜素的利用；維生素B12攝入過多，會導(dǎo)致人體的低鉀癥，使人感到乏力和腹脹；缺乏維生素E可加重維生素A的缺乏，但過量的維生素E又可妨礙維生素K的作用；過量的維生素B5會出現(xiàn)維生素B1和B2缺乏癥。因此，在臨床上用維生素B5治療癩皮病時，須配合服用維生素B1和B2。

以上例子說明：各種維生素之間保持平衡是必要的。那種把維生素當作強身的靈丹妙藥，長期濫用維生素的做法，會破壞人體內(nèi)維生素的平衡狀態(tài)，對健康是有害的。

④機體對維生素吸收發(fā)生障礙者，容易發(fā)生維生素缺乏。如長期慢性腹瀉，可使維生素吸收發(fā)生障礙，引起多種維生素缺乏癥；膽囊病，可使肝臟膽汁分泌減少，造成脂類吸收障礙，因而影響脂溶性維生素的吸收，表現(xiàn)出脂溶性維生素缺乏癥現(xiàn)象。

5.人體不可缺少的礦物質(zhì)和微量元素

(1)礦物質(zhì)及其分類

存在于生物體內(nèi)的元素有幾十種，除碳、氫、氧、氮之外，其他元素在營養(yǎng)學(xué)上一般被稱為礦物質(zhì)(或無機鹽)。人體內(nèi)的礦物質(zhì)一部分來自作為食物的動植物組織，一部分來自飲水、食鹽和食品添加劑。它們既不能在人體內(nèi)合成，除排泄外也不能在體內(nèi)代謝過程中消失。根據(jù)其在體內(nèi)的含量和膳食中的需要量的不同，礦物質(zhì)可分為兩類：一類稱為常量元素，含量占人體重量的0.01％以上，每天需要量在100毫克以上，它們是：鈣、磷、硫、鉀、鈉、氯和鎂七種元素；另一類稱為微量元素，含量及每日需要量低于以上數(shù)量。微量元素雖然需要量少，但卻很重要?，F(xiàn)在已知有14種微量元素為人和動物所必需，即鐵、鋅、銅、碘、錳、鈷、硒、鉻、鎳、錫、硅、氟、釩和鉬。近年來也有人認為砷、銣、溴、鋰有可能也是必需的。

食物中的一切礦物元素，按其對人體健康的影響可分成必需元素、非必需元素和有毒元素三類。所謂必需元素是指這類元素存在于所有機體的健康組織中，并對機體的自身穩(wěn)定起著十分重要的作用。缺乏時可使機體組織與功能出現(xiàn)異常，補充后可恢復(fù)正常。然而，所有必需元素在攝入過量時都會產(chǎn)生中毒，必需微量元素的生理作用濃度和中毒劑量間距很小，應(yīng)予注意。至于有毒元素則通常是指某些重金屬元素，其中最主要的是汞、鎘、鉛等。在正常情況下，它們的分布比較恒定，通常并不對人體構(gòu)成威脅。但當食物受“三廢”污染或在食品加工過程中因設(shè)備條件差等原因而受到污染時，大量重金屬元素隨食品進入人體，食用后可使人體中毒。