既然直接買老雞蛋不是我們一般會做的選擇，那么當(dāng)我們要煮新鮮雞蛋的時(shí)候該怎么辦呢？寫了《食物與烹飪：廚房中的科學(xué)與知識》(On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen)的HaroldMcGee建議往水里加堿，原理和用氨水蒸氣熏蛋類似，都是迅速升高蛋清pH值從而讓蛋殼變得好剝。在他的書中記載著“半茶匙的蘇打粉(碳酸鈉)就可以讓煮雞蛋的水堿性增強(qiáng)(不過這樣煮出來會加重了雞蛋本身的硫磺味兒)”。1998年，臺灣大學(xué)畜產(chǎn)系的蘇郁鈞則在他的碩士論文《鹵蛋品質(zhì)改進(jìn)之研究》中也提到：“實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，鮮蛋以3%氫氧化鈉水溶液浸泡17小時(shí)處理，可明顯提高蛋白pH值，使蛋水煮后易于剝殼，蛋白表面光滑完整。”

他倆建議加堿，而美國密西西比州立大學(xué)食品科技專業(yè)的教授JuanSilva倒是建議加酸，目的則是軟化雞蛋殼：“雞蛋殼主要成分是碳酸鈣……所以煮的時(shí)候在水里加點(diǎn)醋，你就會得到一個(gè)比較好剝的軟軟的殼?！?/p>

還有一個(gè)廣為人知的方子：煮完蛋以后迅速把蛋撈出，投入冰水中冷卻。這方法的原理在于蛋清與蛋殼熱脹冷縮系數(shù)不同，后者相對而言變化更小些，因此雞蛋就會收縮得更快且更多，為我們留出足夠輕松剝出一枚光滑圓潤的雞蛋的縫隙。

尾聲：

如果這三個(gè)方子你都還嫌太麻煩，好吧，最后的大殺器在此。

Dr.Who陷入了深深的沉思：難道廣告里女主角貼在臉上的光滑煮雞蛋，都是不新鮮的么……