菜品的制備，顧名思義包括了菜品的"制作"和"備料"兩個(gè)方面，"備料"影響著菜品的"制作"，決定了出品的種類(lèi)和質(zhì)量，所以"備料"也是菜品制作中極為重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。菜品的"制"和"備"通常受到哪些因素影響呢？

(1)選料的季節(jié)性變化影響。我們經(jīng)常在餐廳的菜單上看到某種菜品備注"售罄"或者"缺貨"等字樣，而且這種情況常常持續(xù)一個(gè)季節(jié)，這是因?yàn)槟承┦巢模绕涫鞘卟祟?lèi)的食材因?yàn)榫哂屑竟?jié)性生長(zhǎng)的特點(diǎn)，影響到它們?cè)谑袌?chǎng)上的供應(yīng)，從而也影響到餐廳原本設(shè)定好的菜品原材料，迫使餐廳對(duì)已有的菜品種類(lèi)進(jìn)行調(diào)整，我們也可以理解為"時(shí)間影響"。因此點(diǎn)菜員需要協(xié)調(diào)好從廚房到樓面的每一個(gè)環(huán)節(jié)，包括出品部的出品情況以及部分菜品的調(diào)整方案，還有菜品原料價(jià)格受市場(chǎng)供求關(guān)系影響會(huì)直接導(dǎo)致菜品價(jià)格的浮動(dòng)，還要安撫顧客對(duì)食材短缺所產(chǎn)生的負(fù)面情緒等。

案例:

香椿是香椿樹(shù)的嫩芽，是我國(guó)北方地區(qū)春天的一種常見(jiàn)時(shí)令蔬菜。每年春季谷雨前后，香椿發(fā)的嫩芽可做成各種菜肴。它不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，且具有較高的藥用價(jià)值，但因?yàn)橄愦粯?shù)只生長(zhǎng)在北方地區(qū)而且每年春天才發(fā)一次新芽，所以香椿只能在這個(gè)季節(jié)食用。由于香椿在南方城市并不多見(jiàn)，所以成了許多熱愛(ài)嘗鮮的食客追捧的目標(biāo)。某大型面館看到了南方地區(qū)對(duì)于香椿的消費(fèi)需求，特地在他們的菜單上新增加了"香椿蛋餅"，廣受好評(píng)。不過(guò)餐廳的經(jīng)營(yíng)者和點(diǎn)菜員忽略了香椿生長(zhǎng)的季節(jié)性，在過(guò)了香椿生長(zhǎng)的春季之后沒(méi)有及時(shí)更新菜單，也沒(méi)有在點(diǎn)菜的過(guò)程中及時(shí)提醒顧客因?yàn)樵牧系臄嘭洘o(wú)法制作"香椿蛋餅"，長(zhǎng)時(shí)間之后，不明白真實(shí)情況的顧客以為是餐廳故意推搪，以"長(zhǎng)期無(wú)法銷(xiāo)售的菜品沒(méi)有撤下菜單欺騙消費(fèi)者"為理由提出投訴。最終事情在餐廳經(jīng)理的耐心解釋下得到解決，但顧客對(duì)于這家餐廳的服務(wù)水平印象卻大打折扣。

點(diǎn)評(píng)：

雖說(shuō)現(xiàn)代的培育技術(shù)已經(jīng)可以培育出種類(lèi)繁多的反季節(jié)蔬菜，冬天吃苦瓜，夏天吃蘿卜已經(jīng)是輕而易舉的事情。案例中的"香椿蛋餅"從一個(gè)熱門(mén)菜品變成了餐飲投訴的導(dǎo)火線，是餐廳服務(wù)人員沒(méi)有熟悉原材料生長(zhǎng)特性所造成的，如果在得知香椿生長(zhǎng)季節(jié)已接近尾聲的時(shí)候及時(shí)更新菜單，或者在原有菜單備注此菜品停止銷(xiāo)售，以及停止銷(xiāo)售的原因是原材料缺貨，相信顧客都是可以理解的，畢竟"巧婦難為無(wú)米之炊"。但如果是在沒(méi)有任何解釋和合理理由的情況下，餐廳的菜單上存在的菜品出現(xiàn)長(zhǎng)期缺貨，就難保顧客會(huì)產(chǎn)生不滿情緒了。