37.如何策劃開業(yè)的餐館價(jià)位?

在投資餐飲和經(jīng)營的過程中，價(jià)格對于消費(fèi)者和經(jīng)營者來說都是極為重要的因素。成功的價(jià)格定位，是主客雙方多次認(rèn)可、雙方受益的過程。

一般來說，餐飲店在投資開辦前，就要對主體價(jià)位進(jìn)行策劃和設(shè)計(jì)。一旦主體價(jià)位確定，則不能輕易變動(dòng)。如果隨意改變，就會(huì)使經(jīng)營產(chǎn)生大起大落的現(xiàn)象，甚至?xí)共惋嫷隁в谝坏Ｔ诓惋嫎I(yè)中，業(yè)內(nèi)人對價(jià)格的定位是很有見地的。

社會(huì)環(huán)境和經(jīng)濟(jì)環(huán)境不斷變化，市場也在不斷運(yùn)動(dòng)，因而在餐館經(jīng)營的價(jià)格上，我們也不能一成不變，也應(yīng)該瞄準(zhǔn)市場隨時(shí)做出適應(yīng)性調(diào)整。這種調(diào)整不是隨意的，而是理性的、技巧性的。一般來說，在制定價(jià)格的時(shí)候，應(yīng)遵循以下的原則：

第一，餐廳的價(jià)格調(diào)整不應(yīng)該沖擊主體價(jià)位。調(diào)整應(yīng)該在一兩個(gè)菜品、一兩個(gè)餐飲區(qū)域中動(dòng)腦筋，或者在短時(shí)間內(nèi)作特價(jià)處理，取得經(jīng)驗(yàn)和顧客認(rèn)可后，再逐漸滲透。

第二，在運(yùn)用價(jià)格策略時(shí)，一定要遵循價(jià)值規(guī)律和經(jīng)濟(jì)規(guī)律。從理論上說，價(jià)格應(yīng)該反映商品的價(jià)值和供求關(guān)系。但是由于主客雙方所處的角度不一樣，對餐廳的軟硬件，包括對菜品質(zhì)量的評價(jià)也不一致。至于供求關(guān)系更是一個(gè)變量，僅就需求動(dòng)態(tài)而論，供求平衡是暫時(shí)的、相對的，不平衡是經(jīng)常的、絕對的。在一定供求比例的影響下，商品就可能按照高于價(jià)值或低于價(jià)值的價(jià)格出現(xiàn)。在市場經(jīng)濟(jì)條件下，我們不能簡單地反對價(jià)格背離價(jià)值的情況。但投資者在制定價(jià)格時(shí)，應(yīng)該注意避免出現(xiàn)沒有根據(jù)的價(jià)格背離價(jià)值的情況。

簡單說來，價(jià)格策略是對兩大原則問題的把握，但具體操作起來，卻又是十分復(fù)雜的問題。下面就與大家一起探討幾種定價(jià)策略的具體運(yùn)作方法。

(1)平價(jià)策略。所謂平價(jià)策略是指按普遍的指標(biāo)加價(jià)率確定價(jià)格的策略。在發(fā)達(dá)國家，許多食品都有固定加價(jià)率。例如，一個(gè)漢堡包的成本是1美元(約等于6.3元人民幣)，若固定加價(jià)率是40％，這個(gè)漢堡包的價(jià)格即為1.4美元(約等于8.8元人民幣)。一般一個(gè)企業(yè)的商品固定加價(jià)率，都是參照市場普遍的加價(jià)率予以確定的。按照普遍的加價(jià)率確定的價(jià)格是中等價(jià)格，正常情況下，企業(yè)可以獲得適當(dāng)?shù)睦麧?。平價(jià)策略既便于企業(yè)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理，又能增加可信度，容易受到大多數(shù)客人的歡迎，這是一種較為平穩(wěn)的價(jià)格策略，它一般不會(huì)使經(jīng)營產(chǎn)生大起大落的現(xiàn)象。

平價(jià)策略最適用于快餐企業(yè)的定價(jià)。因?yàn)榭觳推髽I(yè)最容易實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化管理。洋快餐的成功除了它在生產(chǎn)、管理上實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化以外，它在價(jià)格策略上也做到了標(biāo)準(zhǔn)化，他們的漢堡、炸薯?xiàng)l、飲料等食品基本上是按照普遍加價(jià)率定價(jià)的。但目前有些中式快餐店在售盒飯時(shí)，價(jià)格的隨意性很大，有時(shí)10元的盒飯與6元的分量和質(zhì)量差不多。于是許多類似的餐廳總是打不開局面。如果他們了解平價(jià)策略的好處，制訂正確的固定加價(jià)率，經(jīng)營中就不會(huì)那樣被動(dòng)了。