《金瓶梅》里，西門大官人能吃能喝，花樣百出。家常那些打鹵面、燜豬頭大油大膩之后，還炫耀所謂“衣梅”，楊梅用各種藥料加蜜煉制過(guò)，薄荷橘葉包裹，大概清涼甜美吧?！度辶滞馐贰防?，嚴(yán)貢生吃云片糕，還訛詐船夫，后來(lái)喝問(wèn)起來(lái)，船夫老實(shí)報(bào)云片糕的配料，“瓜仁、核桃、洋糖、面粉”，可見(jiàn)那時(shí)候販夫走卒也都吃得起這類小吃了。當(dāng)然，算不算甜品得兩說(shuō)。

似乎現(xiàn)代西餐廳大多數(shù)甜點(diǎn)都少不了面粉、雞蛋、奶油，以及諸般香草。逯耀東以為滿、蒙人善做乳制品，所以連帶著北方甜食都跟牛羊奶沾了邊。唐魯孫說(shuō)北京東來(lái)順有道菜叫做“炸假羊尾”，蛋白打起泡來(lái)，裹細(xì)豆沙和面再炸，想起來(lái)大概取炸面的酥脆、細(xì)豆沙的沙感，以及蛋白之嫩吧。這就算是甜品發(fā)展到高端的境界了：?jiǎn)问翘饾?rùn)適口不夠，要口感紛繁華麗，吃的就是個(gè)變幻莫測(cè)。比較天然的是老北京馬連良們吃的河鮮冰碗，據(jù)說(shuō)是一大碗里有藕有蓮子有雞頭加冰匯總，實(shí)屬天然，可惜如今這世道沒(méi)處覓去。

為符合這種口感上五彩繽紛的潮流，如今巧克力蛋糕、果仁冰淇淋大行其道，各類五湖四海的奇花香草，都敢磨成醬、碎成粉，你儂我儂鬼混在一起，就為了給大家一種魔幻感。哪怕是單一味道的冰淇淋，至不濟(jì)配你個(gè)脆皮甜筒，也是為了讓你口感有選擇些——一口軟潤(rùn)甜美，一口酥脆焦香。

做過(guò)甜品的大概都有經(jīng)驗(yàn)：無(wú)論提拉米蘇還是咖啡慕司，以至于所有甜點(diǎn)，不可少的工序是拼命地打蛋或打奶油打到發(fā)泡，狀甚慘烈，好像漫畫里三毛給富太太洗衣服，硬浮起山高水深的泡沫?？蓱z我不得要領(lǐng)，每次看到美食節(jié)目里大師傅打蛋白至于凝膠狀，反過(guò)盆來(lái)蛋白都對(duì)抗地心引力懸停不墜，就贊嘆到絕望。不過(guò)甜品熱熱冷冷打發(fā)凝結(jié)最后冰凍完后，無(wú)一例外地膨脹發(fā)泡，非常泡沫經(jīng)濟(jì)，使我深感各種餐廳的暴利。但細(xì)想來(lái)，大多數(shù)甜品所需的奶油或蛋白發(fā)泡，無(wú)非就是這種泡沫經(jīng)濟(jì)的運(yùn)作過(guò)程。

你看，這就是甜品的真相：大多數(shù)甜品外表千變?nèi)f化，但核心就是奶油、雞蛋們被打發(fā)后的無(wú)限膨脹、瞬間急凍，使它們保留在那種泡沫經(jīng)濟(jì)般的繁榮過(guò)程中，然后香草粉、可可粉等一擁而上，加以調(diào)味。因此，甜品就是一場(chǎng)甜蜜的海市蜃樓，而女孩子們最喜歡的就是這種輕軟柔滑、浮光掠影其實(shí)虛無(wú)縹緲但瞬間甜蜜的感覺(jué)。