十四 長江 魚的身份確認(rèn)

就像我無法在網(wǎng)上查到淮河回王魚一樣，我也無法找到一點(diǎn)有關(guān)長江魚的資料。但魚卻常會(huì)出現(xiàn)在某次宴席上，而且曠世奇才的美味，總是輕易就令我們?yōu)橹畠A倒。

我們這里有個(gè)桂花橋，沒有拆遷前是8路公交車的終點(diǎn)站，靠江堤邊，屬于郊區(qū)了，我常去那里吃野生江魚。幾間簡易的房，長條凳，包廂都是不隔音的，且擁擠異常，生意卻是好得出奇。主要是這里魚燒得好，又新鮮，都是剛從江里捕上來的，才特別吸引人。每年的三四月，正是長江魚最肥美的季節(jié)，一到晚上總是有那么多人開著車或坐公交來此吃魚。埂上有一家，埂下有一兩家，我每次來，都是吃埂下那一家燒的魚，沒辦法，我自己根本做不出那效果。我有時(shí)是一人打牙祭，就點(diǎn)一個(gè)魚，紅燒的，端上來也就淺淺的一小盤，卻要六七十元錢，夠買十幾斤大鯽魚了。那魚，色澤紅亮，微溢酒香，鮮嫩不膩，湯汁稠濃黏唇，真是鮮美絕倫。

我常吃的那一家，廚房就在進(jìn)門的左手一側(cè)，是敞開的，有五六個(gè)專門在廚間打雜的女人，只要不是人多得轉(zhuǎn)不開身，我就站那里看。廚師有兩人，年齡都不大，瘦瘦的，他們烹飪時(shí)十分講究火功火候。比如紅燒魚，起碼是“兩篤三燜”，至少要燒上半小時(shí)。其中兩次用旺火，每次兩三分鐘，大部分時(shí)間用文火燜，使魚塊完整而魚肉酥綿細(xì)糯，魚肚自然成芡為佳。每當(dāng)一盆盆色澤紅亮的紅燒魚由廚間端上桌，常能聽到不隔音的包間里那些食客一陣喧嘩喝彩。

魚體態(tài)粗長，色灰白，無鱗，腹部膨隆，一張扁闊的大嘴，唇兩邊長著細(xì)溜溜的肉質(zhì)胡子，尾巴也是側(cè)扁的，整個(gè)模樣就是一條超大的鲇魚。魚終年棲身于十多米深的水底，捕撈不易，為稀有珍貴魚類。剛出水的魚，身子兩側(cè)緋紅，魚肚雪白，猶如輕云中暈染著淺淺紅霞，十分嬌美。我吃了這么多年魚，至少都是在七八斤、十斤以上的大家伙，這種大家伙菜場(chǎng)里見到，也都是放地上砍成一段一段地賣。春暖花開和仲秋鎖寒之季，魚體碩膘肥，是品嘗的最佳時(shí)節(jié)。

魚太大，很少有整條入烹的，多是切成塊狀下鍋。紅燒出來，湯汁深濃，魚塊嫩白，色型皆美。因?yàn)榇躺?，有也是那種大脊刺，剔除后可以放心地大口吃，無需有鯁喉之憂。有的食府燒法出神入化，先將魚塊用蒜蓉煎烤，至兩面焦黃，鮮嫩的肉質(zhì)里吸收了蒜香，再下齊作料燒出來，味道分外動(dòng)人。魚皮很厚，特別有韌性有彈性，且多膠質(zhì)，滑糯滋潤，油而不膩，切不可錯(cuò)過。魚有“春化”和“秋化”之分，一般認(rèn)為春季味道最佳。深秋季節(jié)，魚在深冷水底與湍流石隙中飽食了小魚小蝦，體態(tài)甚是豐腴肥美，烹出來肉白如脂，味如乳酪，說不盡的鮮、嫩、滑、爽。

魚除了魚色嬌美和肉質(zhì)鮮嫩外，其頭顱也是難得的好食材，特別是嘴角和下頜的皮層尤厚，全是鱉裙那樣的膠質(zhì)肉，無比滑爽鮮美。我在本市以燒徽菜出名的黃山園吃過兩回好菜，一回是豆豉蒸魚劃水——就是魚的腹鰭，一次就是吃魚唇，至今想起仍舌底生津。有人說魚的精華全在于吻部軟肉，就像鵝之掌、蟹之黃一樣。魚的吻部軟肉十分發(fā)達(dá)，又肥又厚實(shí)，有犴鼻猩唇之肥糯，也有河蟹鰣魚之鮮嫩，用火腿、冬筍加豆豉煮出，汁如乳，食之肥美可口、軟嫩相彰，實(shí)是難得的珍饌。魚的鰾也特別肥厚，加滿把的蒜瓣燒出來后，湯汁黏滯，鮮香滿口，一點(diǎn)不遜于徽菜中名貴的鲇魚肚。

2011年的暮春，一個(gè)姓楊的朋友請(qǐng)我在中山橋頭一家店里吃飯，席間有一道魚竹筍湯煲，味道十分獨(dú)特。工藝品般的鼎狀器皿裝著魚竹筍，雪白的湯乳，看上去有點(diǎn)妖風(fēng)怡人，用勺輕輕拂開表面一層白白油花，喝了一口，有著說不出的鮮美；魚片滑潤柔嫩不失其形，醇香中透著筍鮮，似乎是柔情一汪又一汪，讓我勺不停手，大快口舌。大約是一個(gè)月后，文協(xié)開會(huì)，晚上小聚，我因掛記著那個(gè)魚竹筍湯煲，就把大家又帶到中山橋南的那家，結(jié)果不僅煲沒了，連其他的幾個(gè)我指名要的菜也沒有一個(gè)如意，弄得很是不爽。

在外面吃得多，知道魚的做法甚多，有白汁魚、湯煲魚、紅燴魚片等。我自己出手做魚，到目前為止，全部的記錄也就是一個(gè)紅燒。蓋因不論哪種菜紅燒都是最把穩(wěn)的，技術(shù)含量不高而少有失手，但出新也難。簡單說來，就是先把作料下鍋爆香，再投入切好的魚塊，加紹酒、老抽燜燴。據(jù)說，做得好的紅燒魚，魚皮無絲毫破損，不加一絲芡粉就能產(chǎn)生濃郁的湯汁，上桌后立馬被一掃而空，就連湯汁都拿去淘飯了。魚很少做成酸菜魚，但我還是在江邊吃過一回，紅紅的辣油湯中，浸著白嫩的魚塊而不是魚片，深綠的泡菜沉浮其間。嘗一口，唇齒間交織著咸酸勁辣，無骨刺的魚肉尤顯秀潤剔透，看別人都是吃得又開胃又過癮……我雖給辣得口中咝咝有聲，卻也是欲罷不能。

我現(xiàn)在突然想起來了，為什么找不到魚的資料，是魚的那些資料都讓魚占去了，把魚和魚混為一談了。如果魚其實(shí)就是魚，那么，只長到一兩斤重的魚——也就是我們通常所稱的“江”或“”的真身又是什么？但蘇東坡品嘗魚后，曾寫下《戲作魚一絕》專門贊頌魚的美味：“粉紅石首仍無骨，雪白河豚不藥人。寄予天公與河伯，何妨乞與水精靈?！薄胺奂t石首仍無骨，雪白河豚不藥人”，這描述的就是魚的外形和滋味啊，如果蘇東坡沒有搞錯(cuò)，那一定就是我搞錯(cuò)了?？墒?，同樣美味的“江”或“”，我們總要明確地交代呀……