十三 還在同我們口舌周旋的野生江

許多年前，我還在青弋江邊的小鎮(zhèn)上當老師時，二弟攜他的女友來看我。我去街上買菜，一黑瘦中年婦人的攤位上，一堆雜魚中，有一條體滑無鱗、形若紡錘、兩斤來重的大昂丁魚吸引了我。細看，那魚扁圓的口腔位于頭的下部，且背部于鮮黃中稍著一抹灰黑斑彩，尾巴開叉……我一激靈，這不是回王魚嗎？

那條僅以十元錢被當做昂丁魚成交的極品回王魚，被我?guī)Щ丶抑校M管我那時的手藝不怎么樣，但斬成兩段后，佐以少量料酒和蔥姜紅燒出來，鮮、嫩、滑、爽，那個滋味還是挺叫人傾倒啊……只覺黑魚少其肥美，鲇魚則多其腥膩，食之不能停箸，令我們大呼過癮！回王魚屬雜食性底層魚，多靜居在湍流外的巖縫和石穴中，同鱖魚一樣，常獵狩小魚小蝦為食餌，故肉極細膩，且無刺?；赝豸~另一特點，同我們江南水澤常見的黑魚和鲇魚一樣，孵化的魚苗抱團，不四散亂竄，全部成群結(jié)隊尾隨著父母生長。

嚴格地說，回王魚盛產(chǎn)于壽縣正陽關(guān)及鳳臺縣黑龍?zhí)丁⒊埳娇谝粠?。每當淮河汛期，回王魚凌波歡躍躥越，有的逆水上溯至河南的三河吏，有的順流而下，可溜到江蘇的洪澤湖口，雖暢流八百里長淮，但它們生兒育女的長期棲息地卻不離安徽境內(nèi)淮河中游一帶，因此，是地道的“皖地奇珍”。相傳西漢淮南王劉安都壽春（今壽縣）時，有人上獻這種珍貴而不知名的魚。劉安食后甚覺美味可口，因其體黃，就隨口名之為“回黃”，并常以此魚宴請王公貴人，是以漁民們又稱淮王魚。捕撈回王魚也很有趣。據(jù)說，歷代都有專以捕撈回王魚為業(yè)的人。其法是在較小的木筏上扎成草窩，填些泥石，下沉到水底洞穴旁，讓回王魚感其環(huán)境舒適，自動鉆進去棲息、生兒育女繁殖后代。待到一定時日，用絞車將木筏起上水面，便可收取大小成群的回王魚。后來，淮河水質(zhì)污染，加之往來如梭的船只噪鬧不安，喜潔愛靜的回王魚產(chǎn)量遽降，少數(shù)則零星遠遁他鄉(xiāng)，曉風殘月，四顧凄惶。譬如被我炮制的這一條，就是從水碧沙清的青弋江里捕撈上來的，既已擺到菜場出售了，你不吃別人也會吃?？上?，竟無人識得其曾為皇家珍饈、淮上極品的身世，而讓其雜處尋常魚中以至埋沒了身價。

除了淮河回王魚，還有一種長江魚，而后者無論是名氣還是種群數(shù)量上都要遠遠超過前者?；春油豸~時下已很難一見，而正宗的野生江，只能碰運氣直接在漁船上買到，平時所見幾乎都是養(yǎng)殖的江。

過去我們這里有“長江三鮮”之說，多謂刀魚、鰣魚與螃蟹。螃蟹算不得魚類，故有人以河豚頂包；但河豚也是魚中異類，于是又推出魚接替。其實，從皖江這里再往下游去，豐腴肥美的魚與刀魚、鰣魚一起并稱“長江口三寶”，是當之無愧的。讓人嘆息的是，日漸稀有的刀魚早已貴至一斤數(shù)千元，而多年前就絕塵而去的鰣魚，更是“此情可待成追憶”，唯有魚，還在口舌間同我們周旋著。

同淮河回王魚一樣，長江魚一直被列為魚中上品，其肉質(zhì)細膩，鮮嫩不腥，除了一條大脊，肉中無刺，兼具鰣魚之味、河豚之鮮，一般長江無鱗魚無法與之相比。就口味來說，如果硬要定一下長江魚的位置，剔除多刺的刀魚，那么我想，它應該還是在河豚和鰣魚之后吧……能與河豚和鰣魚相提并論，那也是一種非常了不得的榮耀啊。

江皮膚黑，有的作青灰色，不像淮河回王魚那般通體明黃而綴有灰黑彩斑，它們尾部都是開叉的，有別于普通的鲇魚和昂丁。背上的大刺，也是比昂丁的小，比鲇魚的大，所以江在我們這里普遍的稱呼是“江”或“”。它們都生有胡須，看上去每一位都是長老級的。江為什么皮黑？我們這里漁民中有個傳說：江原為天上監(jiān)督管理諸魚之神，一次酒后亂性調(diào)戲仙宮侍女，被玉皇大帝打入凡界，被壓在長江大石之下。有一天，一只黃鶴飛掠江面，聽到江中有呼救聲，遂潛入江底，見魚凄苦慘狀十分同情，便向玉帝求情，使其免去了苦役。

那年我去長江三峽參加一個由海峽兩岸和香港、澳門的學者、作家、報人圍聚的會議。晚宴上當?shù)刂魅私榻B一道三峽名菜，說是“清蒸江團”，我往席上看去，嘿，那不就是清蒸魚嗎？后來問了一下別人，果真就是長江魚，他們稱做“江團”，我不知道何所來由。聽說，好像湖北和四川人都是這般叫的。不過那晚的“江團”確實大放光彩，燈光打在魚體上，晶亮澤潤，色型美觀，能把魚燒到這種功夫的人，身手定是不凡……主人在致歡迎辭，我們卻盯著魚看，口水不經(jīng)商量地滿嘴泛溢。終于可以大快朵頤了，這魚身上除了那根大脊，細刺幾乎是沒有，基本可以無障礙入口，柔嫩潤滑，油而不膩，給蒸得稍有繃裂的魚皮還特別有韌性，真是不可讓筷子錯過了好辰光！

野生的江越來越少，養(yǎng)殖的魚產(chǎn)量雖多，味道卻難與原長江野生魚媲美。住在長江邊有一個好處，就是能吃到野生的長江魚，但必須自己動手做，如果是到店里去吃，就很難有保障了。

下江菜更喜歡紅燒，所以紅燒魚在下江菜里也算是一道經(jīng)典菜式。也有店家創(chuàng)新，引入徽菜的粉蒸手法，將魚身浸入料汁后裹拌五香米粉上屜籠蒸，口味獨到，醬香濃郁。到了我手里的江則一概處之以紅燒。先將魚收拾干凈，分頭、尾、身斬成三段，再將蔥姜和蒜頭切細入油鍋煸香，然后將魚塊滑炒，烹入紹酒去腥，加入安慶豆瓣醬、老抽、糖及適量清水燒開，轉(zhuǎn)小火煮半小時，至魚肉入味，湯汁濃稠，最后撒上蔥花，起鍋裝盤即可。

“長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香。”是東坡的詩吧。板橋亦有詩：“江南鮮筍趁鰣魚，爛煮春風三月初。”如今，長江鰣魚已絕跡多年，但這并不妨礙我拿魚頂包來續(xù)接口腹的欽羨神往。這些年，每至春深時，我總是要尋來江，做一款春筍魚，也別有一番滋味。鍋中燜至魚酥油出，投入切成滾刀塊且焯過水的鮮筍，燒到湯汁收濃即成。品入口中，魚腴厚春筍嫩脆，加上那種清香綿綿的筍味，仿佛咽下去的就是氤氳在時空深處的濕潤詩情。