2.毛豆腐

毛豆腐的制作過程，向我們展示了一種轉(zhuǎn)化的智慧。從豆子到毛豆腐，其內(nèi)部結(jié)構(gòu)已經(jīng)發(fā)生了巨大的變化:毛霉菌分泌蛋白酶，讓大豆蛋白降解成小分子的胨類、多肽、氨基酸。這一系列的轉(zhuǎn)化，讓豆腐變得異常鮮美。主料

黃豆

輔料

發(fā)酵“酸水”

辣醬

做法

1)   將黃豆磨成豆?jié){，待豆?jié){的表皮漸漸凝結(jié)后，將多余的油脂小心挑出，晾曬在竹筷上，等風(fēng)干后成為毛豆腐的副產(chǎn)品。

2)   用自制的發(fā)酵“酸水”點(diǎn)鹵，隨著點(diǎn)鹵的過程，不僅使酸性物質(zhì)讓大豆蛋白質(zhì)凝固，還能讓微生物也隨之流入豆腐中。

3)   在溫潤的環(huán)境下，引導(dǎo)微生物發(fā)酵，等到菌絲間布滿細(xì)小的顆粒（散落的孢子）時(shí)，毛豆腐已經(jīng)成熟，此時(shí)它看上去柔軟、生動。

4)   生一堆炭火對毛豆腐進(jìn)行烤制，再刷上一點(diǎn)辣醬即可。

3.荔芋臘鴨煲

南安臘鴨，肥潤甘香、骨脆肉嫩，是制作荔芋臘鴨煲的上好食材。皮色奶白，瘦肉醬色，肉嫩骨脆，尾油豐滿、味香可口。主料

南安臘鴨

芋頭

輔料

姜3片

鹽

芹菜1根，切段

做法

1)   將切好的臘鴨塊入水焯5分鐘，撈出再用流動的水沖洗干凈。

2)   把毛芋頭去皮洗干凈，切塊。

3)   再將鴨塊、姜片、芋頭放入煲湯鍋中加滿水，用大火燒開，撇去浮末，改小火20分鐘。（如果用蓮藕時(shí)間要長很多，芋頭比蓮藕好熟）

4)  上桌前加切段的芹菜和少許鹽，蓋蓋，再燜一小會兒后，肥潤甘香，骨脆肉嫩的荔芋臘鴨煲就制作完成了。