其實，除了新鮮食材，有時成就美食的調味料也同樣來自自然。

在云南大理北部的諾鄧山區(qū)，醒目的紅色砂巖中間散布著不少天然的鹽井。云南人老黃和他的兒子樹江正在小溪邊搭建一個土灶，這個土灶每年冬天的工作就是將鹵水熬制成鹽。產鹵水的鹽井已經在諾鄧村里存在了上千年，熬鹽為的是制作諾鄧當地獨特的美味。

豐富的經驗能讓老黃馬上挑出一條成熟的諾鄧火腿?；鹜?3年前上好了鹽，已經徹底風干了。3年的時間，火腿上的脂肪已經氧化成了特殊的美味?；鹜纫玫督忾_，每個部分都有不同的吃法，貼近中間骨頭的肉是最好的，3年以上的諾鄧火腿可以生吃。萵筍炒火腿是諾鄧當地的家常菜，選肥瘦均勻的火腿和新鮮的萵筍同炒，放入大蒜調味，就是一盤葷素搭配的地道家常菜了。

中午氣溫升高，鹽井邊上的土層里析出的鹽分增多，吸引著附近的牲口。樹江的鹽已經熬了4個多小時，結晶漸漸形成。諾鄧井鹽中含鉀，利于健康，而且口味清淡，是制作火腿最好的選擇。鹽析出后過一遍模子，重量被固定下來，這樣精準的計量方式說明鹽曾經是諾鄧最重要的商品。

熬好了鹽，老黃和兒子樹江趕到集市上挑選制作火腿的豬肉。高原上的豬不是一般的大路貨，頂級的諾鄧火腿可以長出完美的油花。當地人常做火腿炒飯，用手將熱熱的米飯和肉丁趁熱團在一起，使得米香肉香混合起來，趁熱吃味道最好。

每年冬至到大寒，是老黃父子制作火腿的最佳時間。諾鄧在海拔1800米左右的位置，恰好在河谷中江水轉彎的地方，這種溫潤的氣候最適合火腿的深度發(fā)酵。

諾鄧火腿光腌制時間就需要一個多月。山區(qū)的氣候總是變化無常，等到天晴氣溫低，就是腌制火腿的最佳時機。

諾鄧火腿的腌制過程很簡單，只需將自制的諾鄧鹽均勻地撒在火腿上，反復揉壓。但揉壓時，手的力度、撒鹽多少，都需要悟性。樹江已經跟著父親做了十年的火腿，雖然父親教了他做法，但是他的手藝遠不如父親。

手工制鹽的過程繁復，這讓老黃對每一粒鹽都珍惜有加。今天的人很難像諾鄧人老黃一樣體會到食鹽的珍貴，交通和技術的進步已經使鹽成為成本極低的商品，但我們仍然認為，諾鄧鹽是自然賜給山里人的一個特殊禮物。

海拔1800米的河谷漸漸溫潤起來，上千條諾鄧火腿開始長霉——這種霉菌存在于火腿的整個深度發(fā)酵過程——藏匿在深山里的美味正在慢慢生成。