從饑荒到饗宴

或許“吃”最能體現(xiàn)發(fā)生在中國(guó)消費(fèi)者身上翻天覆地的變化，我們看到越來(lái)越多的消費(fèi)者將他們手中多樣的選擇權(quán)用在了大吃特吃上。食物總是能夠起到區(qū)分人群的作用，在我看來(lái)，這種區(qū)分至少有兩個(gè)方面：一個(gè)人能否買(mǎi)得起肉吃，決定了他的經(jīng)濟(jì)階層；喜歡吃米還是吃面，決定了此人來(lái)自南方還是北方。之前提到，全國(guó)連鎖加速了國(guó)家甚至國(guó)際市場(chǎng)的整合速度，不僅帶來(lái)了更多種類的傳統(tǒng)食品，而且為全國(guó)的消費(fèi)者提供了更多肉類和經(jīng)過(guò)加工的食品。同樣，當(dāng)快餐廳第一次進(jìn)駐中國(guó)各大城市的時(shí)候，可以說(shuō)是門(mén)可羅雀，大家對(duì)這些新鮮事物心存疑惑。現(xiàn)在隨著數(shù)千家麥當(dāng)勞、肯德基以及中式快餐廳在中國(guó)競(jìng)相開(kāi)業(yè)，它們?cè)诔鞘猩钪邪缪莸慕巧絹?lái)越重要。結(jié)果是，一些人吃得越來(lái)越油，越來(lái)越肥，口味也越來(lái)越重?，F(xiàn)在城市居民的食肉量是20世紀(jì)80年代的兩倍，再加上長(zhǎng)期坐在辦公室里，交通工具也由自行車(chē)換成了汽車(chē)，飲食中增加的熱量只能轉(zhuǎn)化為腰部的肥肉。20年前人們很少在中國(guó)看到過(guò)度肥胖的青少年，但現(xiàn)在卻隨處可見(jiàn)；20年前如果要在中國(guó)開(kāi)一個(gè)專為肥胖孩子設(shè)計(jì)的減肥營(yíng)，人們會(huì)覺(jué)得不可思議，但如今這種減肥營(yíng)的廣告卻鋪天蓋地。雖然在傳統(tǒng)印象里，白白胖胖常常被認(rèn)為是寶寶健康的標(biāo)志，雖然生于20世紀(jì)60年代或更早的人還依稀記得饑荒的滋味，但這些還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，新的飲食習(xí)慣連同經(jīng)濟(jì)的不均衡發(fā)展造成了傳統(tǒng)區(qū)分的擴(kuò)大化——有些人的生活富足到足以患上“生活習(xí)慣類疾病”，比如癌癥和肥胖，世界衛(wèi)生組織的數(shù)據(jù)顯示在未來(lái)10年里將會(huì)有8 000萬(wàn)中國(guó)人死于這類疾病。

貧富不均對(duì)中國(guó)人餐飲的影響清晰地反映在中國(guó)人的體型上。舉例說(shuō)明，城市居民攝入的蛋白質(zhì)通常是農(nóng)村居民的兩倍，主要來(lái)源為禽類、蛋類和蝦，因此造成了平均身高4.6厘米的差異，成為城鄉(xiāng)不平等的象征。這些飲食習(xí)慣的變化同樣還包括脂肪攝入量的增加，在過(guò)去10年里中國(guó)的高血壓患者增加了1/3，在年滿18周歲的人群里有1/5都受到高血壓的困擾。在一些西式飲食習(xí)慣盛行的大城市里，有將近1/3的成年人體重超標(biāo)，每10個(gè)人里就有一個(gè)過(guò)度肥胖。城市未成年人群的形勢(shì)更為緊迫，到20世紀(jì)90年代末，全國(guó)的整體兒童肥胖率從4%增加到6%，城市兒童的肥胖率更是從15%上升到29%。