食物污染

在我國(guó)，引起食物不安全的因素主要是食物污染。所謂食物污染是指食物從原料的種植、生長(zhǎng)到收獲、捕撈、屠宰、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售到食用前的整個(gè)過程的各個(gè)環(huán)節(jié)，都有可能被某些有毒、有害物質(zhì)進(jìn)入食物而使食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和質(zhì)量降低，從而對(duì)人體產(chǎn)生不同程度的危害。

食物污染主要包括下面這幾種：

◎生物性污染

生物性污染主要指生物(尤其是微生物)自身及其代謝過程、代謝產(chǎn)物（如毒素）對(duì)食物原料、加工過程和產(chǎn)品的污染。它包括細(xì)菌、病毒和寄生蟲等微生物污染。微生物分布廣泛，與食物有關(guān)的致病微生物主要是細(xì)菌，如吃了被細(xì)菌，如沙門氏菌、葡萄球菌、大腸桿菌、肉毒桿菌等及其毒素污染了的食物，再如吃了沒洗凈的瓜果蔬菜、被腐物污染的食品、過期的食品、腐爛的食物等，都有可能引起疾病或食物中毒，使我們的健康受到威脅。生物性污染按生物種類可分為以下幾類：

細(xì)菌性污染

細(xì)菌性污染是指細(xì)菌及其毒素產(chǎn)生的危害。細(xì)菌性污染涉及面最廣、影響最大、問題最多，控制食品的細(xì)菌性污染是目前食品安全性問題的主要內(nèi)容。

真菌性污染

真菌廣泛分布于自然界，種類繁多、數(shù)量龐大，有些真菌對(duì)人類有害。真菌性污染主要包括霉菌及其毒素對(duì)食品造成的危害。真菌毒素是真菌產(chǎn)生的次級(jí)代謝產(chǎn)物，對(duì)人類危害嚴(yán)重的真菌毒素主要有十幾種。致病性霉菌產(chǎn)生的霉菌毒素通常致病性很強(qiáng)，并伴有致畸、致癌性，是引起食物中毒的一種嚴(yán)重生物危害。而食入大量含毒飼料的動(dòng)物同樣可引起各種中毒癥狀，致使動(dòng)物性食品帶毒，被人食入后會(huì)造成真菌毒素中毒。

病毒性污染

病毒只能在寄主的活細(xì)胞中復(fù)制，不能在人工培養(yǎng)基上繁殖。但是，任何食品都可以作為病毒的運(yùn)載工具，許多病毒病的發(fā)生都是食源性的。有些病毒可在自然環(huán)境，如土壤、水、空氣中存在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間，如脊髓灰質(zhì)炎病毒可在污泥和污水中存留10天以上，可通過污染的蔬菜導(dǎo)致小兒患小兒麻痹癥。無論何種病毒污染食品，一旦被適宜的寄主攝入，即可大量繁殖，繼而引起相應(yīng)的病毒病，對(duì)機(jī)體產(chǎn)生各種各樣的危害。

寄生蟲污染

寄生蟲污染主要是那些能引起人獸共患寄生蟲病的病原體，對(duì)動(dòng)物性食品造成的污染。

蟲鼠害

將昆蟲、老鼠列入生物性污染是因?yàn)樗鼈儠?huì)作為病原體的宿主，傳播危害人體健康的疾病，有時(shí)還會(huì)引起過敏反應(yīng)、胃腸道疾病。因此家中一定要注意防治蟲鼠害。

預(yù)防生物性食物污染的有力措施

（1）選擇新鮮的食物，病死或死因不明的家禽、家畜肉不能吃。

（2）一定要在干燥、通風(fēng)、低溫的地方儲(chǔ)存食物，儲(chǔ)存時(shí)間不宜太長(zhǎng)。

（3）制作涼菜時(shí)，所選用的原料一定要新鮮、衛(wèi)生，所用的刀及砧板應(yīng)徹底洗燙干凈，現(xiàn)做現(xiàn)吃，徹底消滅可能污染食物的細(xì)菌，不要過分追求鮮活。

（4）對(duì)剩飯剩菜一定要處理好，應(yīng)將剩飯菜重新加熱煮透后，涼后放入冰箱或涼爽的地方，食用前還應(yīng)加熱煮透。

（5）如果要自己制作發(fā)酵醬類食物時(shí)，鹽量要達(dá)到14％以上，并提高發(fā)酵溫度，醬要經(jīng)常日曬，充分?jǐn)嚢瑁寡豕?yīng)充足，抑制厭氧菌的肉毒桿菌生長(zhǎng)，以防該菌引起的食物中毒。

（6）家中的廚房一定要做好衛(wèi)生工作，用后要洗凈擦干，存放在紗櫥內(nèi)或餐具柜內(nèi)，用前最好用開水洗燙一下。對(duì)家庭來說則要注意衛(wèi)生環(huán)境、衛(wèi)生條件的消毒。

◎農(nóng)藥污染

農(nóng)藥是食物污染的又一污染源，其污染食物的主要途徑有下面幾種：

噴灑作物

許多農(nóng)民為了防治農(nóng)作物病蟲害使用農(nóng)藥，這樣就直接污染了食用作物。但農(nóng)藥在食用作物上的殘留受農(nóng)藥的品種、濃度、劑型、施用次數(shù)、施藥方法、施藥時(shí)間、氣象條件、植物品種以及生長(zhǎng)發(fā)育階段等多種因素的影響，其殘留量也有較大不同。

植物根部吸收

給農(nóng)作物噴灑農(nóng)藥后，會(huì)有40％～60％的農(nóng)藥降落在土壤中，土壤中的農(nóng)藥可通過植物的根系吸收轉(zhuǎn)移至植物組織內(nèi)部和食物中，土壤中農(nóng)藥污染量越高，食物中的農(nóng)藥殘留量也越高，但還受植物的品種、根系分布等多種因素的影響。

食物鏈富集

農(nóng)藥對(duì)水體造成污染后，使水生生物長(zhǎng)期生活在低濃度的農(nóng)藥中，水生生物通過多種途徑吸收農(nóng)藥，通過食物鏈可逐級(jí)濃縮，尤其是一些有機(jī)聚農(nóng)藥和有機(jī)汞農(nóng)藥。

空中隨雨雪降落

噴灑農(nóng)藥后，有一小部分農(nóng)藥會(huì)以極細(xì)的微粒漂浮于大氣中，長(zhǎng)時(shí)間隨雨雪降落到土壤和水域，也能造成食物的污染。

運(yùn)輸和貯存中混放

食品在運(yùn)輸中由于運(yùn)輸工具、車船等裝運(yùn)過程中農(nóng)藥未清洗以及食品與農(nóng)藥混運(yùn)，可引起農(nóng)藥的污染。另外，食品在貯存中與農(nóng)藥混放，尤其是在糧倉(cāng)中使用的熏蒸劑沒有按規(guī)定存放，也可導(dǎo)致污染。

健康小貼士

去除果蔬上的農(nóng)藥殘留是每個(gè)家庭掌勺人的必修課。那應(yīng)該以什么辦法去除農(nóng)藥殘留呢？研究表明用清水浸泡和搓洗，可降低農(nóng)藥殘留量，而且浸泡的時(shí)間越長(zhǎng)，農(nóng)藥殘留就越少。用自來水將蔬菜浸泡10～60分鐘后再稍加搓洗，就可以除去15%～60% 的農(nóng)藥殘留。用專用的蔬果洗滌劑浸泡更為有效。因此，最好的去除農(nóng)藥的辦法是將新鮮果蔬先用洗滌劑浸泡10～15分鐘，然后用清水沖洗干凈。

◎農(nóng)藥之外的化學(xué)性污染

隨著人們生活水平的提高，越來越多的化學(xué)元素被應(yīng)用到了生活中。而越來越多的人也受到了化學(xué)性污染的危害。不過化學(xué)性污染對(duì)人體健康的危害有些是潛在的，短期內(nèi)表現(xiàn)不出來。如果有人重金屬鎘中毒，其中毒癥狀可能會(huì)在20～30年后才表現(xiàn)出來。化學(xué)性污染對(duì)人類健康的危害巨大，當(dāng)今人類癌癥80％～90％的致病因素與化學(xué)污染有關(guān)。

食物中的化學(xué)污染主要來自于食品原料本身含有的，在食物加工過程中污染、添加以及由化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的各種有害化學(xué)物質(zhì)。下面這幾種化學(xué)物質(zhì)是食物化學(xué)性污染中常見的。

天然毒素及過敏原

天然毒素是生物本身含有的或是生物在代謝過程中產(chǎn)生的某種有毒成分。過敏原都是蛋白質(zhì)，但眾多的蛋白質(zhì)中只有幾種蛋白質(zhì)能引起過敏，并且只有某些人對(duì)其過敏。引起過敏的蛋白質(zhì)通常能耐受食品加工、加熱和烹調(diào)，并能抵抗腸道消化酶的作用。過去中國(guó)對(duì)食物過敏的問題未引起足夠的重視，盡管食物過敏沒有食物污染問題那么嚴(yán)重和涉及面廣，但一旦發(fā)生，后果相當(dāng)嚴(yán)重。

獸藥殘留

獸藥殘留是指動(dòng)物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及(或)其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)。獸藥在動(dòng)物體內(nèi)殘留量與獸藥種類、給藥方式及器官和組織的種類有很大關(guān)系。在一般情況下，對(duì)獸藥有代謝作用的臟器，如肝臟、腎臟，其獸藥殘留量高。由于不斷代謝和排出體外，進(jìn)入動(dòng)物體內(nèi)獸藥的量隨著時(shí)間推移而逐漸減少，動(dòng)物種類不同則獸藥代謝的速率也不同。

激素殘留

有些牧農(nóng)為了促進(jìn)動(dòng)物的生長(zhǎng)與發(fā)育，縮短牲畜的生長(zhǎng)周期而在它們的飼料中添加一些激素。這類激素可能殘留在動(dòng)物體內(nèi)，如果人吃了含有激素殘留的肉后，可能會(huì)引起人體生長(zhǎng)發(fā)育和代謝的紊亂。常見的動(dòng)物類激素有蛋白類激素和膽固醇類激素兩種。

重金屬超標(biāo)

重金屬超標(biāo)也是一種化學(xué)性污染，如果人們長(zhǎng)期食用含有重金屬超標(biāo)的食物，會(huì)導(dǎo)致多種疾病的發(fā)生。重金屬主要通過環(huán)境污染、含金屬化學(xué)物質(zhì)的使用以及食品加工設(shè)備、容器對(duì)食品的污染等途徑進(jìn)入食品中，造成重金屬含量超標(biāo)。

非法使用添加劑

食品添加劑是指為改善食物的品質(zhì)、色、香、味、保藏性能以及為了加工工藝的需要，加入食物中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。如果合理使用食品添加劑，食物安全是可以保證的。不過在實(shí)際生產(chǎn)中，許多廠家存在著不按添加劑使用說明，濫用食品添加劑的現(xiàn)象。食品添加劑的長(zhǎng)期、過量使用能對(duì)人體帶來慢性毒害，包括致畸、致癌、致突變等危害。

食品包裝材料、容器與設(shè)備帶來的危害

這主要指各種食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備直接或間接與食品接觸過程中，材料里有害物質(zhì)的溶出對(duì)食品造成的污染。

其他化學(xué)性危害

這主要指由原料帶來的或在加工過程中形成的一些其他有害物質(zhì)。如由于原料受環(huán)境污染及加工方法不當(dāng)帶來的多環(huán)芳烴類化合物；由環(huán)境污染、生物鏈進(jìn)入食品原料中的危害物等。

健康小貼士

為了減少非農(nóng)藥化學(xué)性污染，我們?cè)谌粘ｏ嬍持幸⒁獠灰耸褂媚切┗y特別美麗、顏色特別鮮艷、還有閃閃發(fā)光的金邊或銀邊的碗碟之類的器皿。那些鮮艷的色彩往往來自于有毒的重金屬鹽類，極易溶解于食物。人們吃了此類食物極易引起中毒。

◎食物中的工業(yè)有害物質(zhì)污染

如果食物被工業(yè)有害物質(zhì)，如汞、鎘、鉛等重金屬污染后，人們?cè)俪粤诉@類食物，將嚴(yán)重威脅人體健康。那么，哪些工業(yè)有害物質(zhì)會(huì)污染食物呢？

汞對(duì)食物的污染

汞對(duì)食物的污染主要是通過環(huán)境引起的，例如20世紀(jì)50年代日本的“水俁病”就是因?yàn)楣廴爵~貝類造成的。環(huán)境中的微生物可使毒性低的無機(jī)汞轉(zhuǎn)變成毒性高的甲基汞，魚類吸收甲基汞的速度很快，通過食物鏈引起生物富集（生物濃縮），在體內(nèi)蓄積不易排出，相對(duì)而言植物不易富集汞，甲基汞的含量相對(duì)也低。

鉛對(duì)食物的污染

如果人體攝入超量的鉛，會(huì)嚴(yán)重危害人們的健康。食品中鉛的來源有很多，主要有動(dòng)植物原料、食品添加劑、接觸食品的管道、容器、包裝材料、器具和涂料等，如劣質(zhì)陶瓷、馬口鐵罐、錫酒壺、錫箔等。此外，如果家人從事印刷、橡膠、采礦、焊接、陶瓷、冶煉、蓄電池、塑料、涂料、交通運(yùn)輸?shù)刃袠I(yè)也有可能攝入超量的鉛，因此，在飲食中一定要注意少攝入含鉛多的食物。

人工合成色素

隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展，色彩鮮艷、美味可口的零食逐漸走入了千家萬戶。然而，人們?cè)谙硎苊朗车耐瑫r(shí)，也在接受著人工合成色素的危害。人工合成色素是以煤焦油為原料，不僅種類多，而且著色力強(qiáng)，成本低，深受零食生產(chǎn)者的歡迎，它們的化學(xué)性質(zhì)決定其有劇毒性。煤焦油和苯胺不僅可引起神經(jīng)性的中毒，而且具有明顯的致癌性，尤其易使人們患膀胱癌。因此，在為家人準(zhǔn)備零食時(shí)，一定要注意看其原料表，最好選擇沒有人工合成色素的食物。

亞硝酸鹽

亞硝酸鹽是一種常見的化學(xué)性污染，會(huì)嚴(yán)重影響人體健康。蔬菜富含維生素、礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)元素、碳水化臺(tái)物、蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素等，但在種植中常因施肥不當(dāng)而引起亞硝酸鹽在菜體中積累，人體攝入亞硝酸鹽總量的80％以上來自蔬菜。