周續(xù)瑞

對(duì)天字第一號(hào)的美食家慈禧大后來(lái)說(shuō)，天福號(hào)的醬肘子是其御膳中必不可少的佳肴。當(dāng)這位女皇第一次品嘗此物后，即賜天福號(hào)一塊腰牌，憑此送貨進(jìn)宮。自此，天福號(hào)遂成為慈禧大后的"外廚房"。當(dāng)朝狀元陸潤(rùn)庠為拍"老佛爺"（朝野對(duì)慈禧的尊稱）的馬屁， 特意為天福號(hào)題署了"四遠(yuǎn)馳名"匾額，致使這家醬肘子鋪大紅大紫、萬(wàn)事亨通?！独献印吩疲?禍兮福之所倚，福兮禍之所伏。一天福號(hào)當(dāng)年一鍋煮過(guò)了火的醬肘 子，居然使其日進(jìn)斗金、名滿天下，誠(chéng)所謂福因而生矣！看到御膳房里用一個(gè)繪若金龍、漆著紅漆的食盒，里面有二十一來(lái)個(gè)扇面形的小托盤(pán)，每盤(pán)放著切成不同形狀的醬肉、肘花、香腸、大肚、香肚、熏雞、醬鴨、爐肉絲、清醬肉等，因此也仿制了許多盒子，分大、中、小三號(hào)，分裝各種制成的熟肉，叫做盒子菜，頓獲厚利。不久，顧客便以“盒子鋪”呼之。

天福號(hào)醬肘子，選料很嚴(yán)。必須用京東八縣當(dāng)年所喂養(yǎng)的七十斤上下肉膘肥的豬前肘。拔凈細(xì)毛，反覆洗刷。每百斤配料大鹽四斤、桂皮二兩、生姜五兩、大料一兩、糖色八兩、料酒八兩、花椒一兩。下鍋旺火煮一小時(shí)，把油煮出來(lái)后，取出肘子，用冷水沖洗。撇凈鍋內(nèi)浮油，煮好的湯過(guò)兩次籮，撈凈內(nèi)渣，再放入煮過(guò)的肘子，用大火再煮四小時(shí)，然后換微火炆一小時(shí)，前后經(jīng)過(guò)六小時(shí)的煮炆，湯已成汁，油已滲出，故能肥而不膩。等肉香透出味來(lái)，醬肘子遂告制成。

側(cè)聞，“文革”中停業(yè)多年的天福號(hào)于一九七九年又在西單復(fù)業(yè)。請(qǐng)回了原來(lái)制作醬肉的老師傅。每天一開(kāi)門，便排成兩條長(zhǎng)龍，顧客爭(zhēng)相購(gòu)買，居北京的人又可以嘗到天福號(hào)醬肘子了。