東江鹽焗雞是廣東的一道名菜，它以鮮、嫩、滑、香、軟著稱，歷來被客家人所贊賞。據(jù)悉近年來它已成為國宴上的名菜。據(jù)傳“東江鹽焗雞”源于明末，創(chuàng)于民初。它的前身是“東江咸雞”。惠州最早在“東江酒店”出現(xiàn)，興盛于“東興酒家”，為廚師梁一梅所創(chuàng)造。

筆者早年認(rèn)識(shí)“東江酒店”的學(xué)徒李林勝先生，故對(duì)其做法略知一二?！皷|江鹽焗雞”用料嚴(yán)格，制作講究。選用的雞是本地出產(chǎn)的“三黃雞”（即胡子黃、皮黃和腿黃），這種雞大小適中，肥瘦相宜，且肉質(zhì)厚滑，一只雞，一般重2．5市斤。制作時(shí)，先將雞宰殺，掏空內(nèi)臟，洗凈，將光雞吊起干水。然后，在熱鍋里將2．5斤左右粗粒的海鹽來回翻炒，當(dāng)聽到灼鹽發(fā)出嘩剝聲，鹽的顏色由白變焦黃色時(shí)，即將灼鹽鏟起擱置盆中。再將干水的光雞用土（紗）紙裹實(shí)，放在鍋中，將雞用焦鹽埋實(shí)，蓋上鍋蓋，用中火去焗，約?至20―25分鐘左右方取出。用這種方法焗出來的雞，咸淡適中，雞皮臘黃發(fā)亮，肉質(zhì)嫩滑，皮骨香脆，老少咸宜，色、香、味俱全。裝盤時(shí)，將雞的皮、肉、骨分開成塊狀，按骨、肉、皮先后的順序排裝成整雞。再在小碗碟里盛滿用花生油、沙羌粉、芝麻油和精鹽混成的佐料，以便顧客蘸食之用。食時(shí)顧客感到香味撲鼻，胃口大開，比食其他雞味道更勝一籌。特別是雞皮和雞骨香脆，越嚼越有味道，令人百食不膩，回味無窮，且有補(bǔ)腎健胃之功能。依筆者之體會(huì)區(qū)別是否正宗的“東江鹽焗雞”，主要是入嘴時(shí)是否有股煙熏的味道。

不久前，筆者旅次惠州，當(dāng)年的李林勝而今已是“東興酒家”的經(jīng)理。幾十年來，一直堅(jiān)持用傳統(tǒng)方法來制作鹽焗雞，因此，買賣興隆。據(jù)說，每月可銷售達(dá)3000多只。不少海外華僑和港、澳、合同胞回內(nèi)地旅游時(shí)，都紛紛到“東興酒家”，專門點(diǎn)這道菜。