說起“譚家菜”，在北京是十分有名的，直到今天，海內(nèi)外還享有盛譽(yù)。但是說到這一代名饌的主人南海譚氏，知道的人就不多了。如果說到“譚家”的家世，那知道的人恐怕就更少了吧？說起來這已經(jīng)是一百幾十年前的事了。

譚家是廣東南海人，世居廣州西關(guān)。老主人名譚瑩，字玉生，舉人出身，寫得一手好“四六”，著有《樂善堂詩文集》，曾為其同鄉(xiāng)人伍崇曜氏?？痘浹盘脜矔?，《粵雅堂》所刊書，每種書面都有一段跋語，署名伍紹棠，其中大部份都是譚玉生捉刀?，兦嘞壬母赣H名宗浚，字叔裕，是兩榜出身，而且是二鼎甲第二名榜眼，著作有《希古堂文集》、《荔村詩集》，詩文都很當(dāng)行，到了瑑青先生一代，兄弟們都是家學(xué)淵源，瑑青先生則因到北京作議員后即成為京華寓公矣。

譚氏名祖任，字瑑青，因?yàn)樾腥?，人稱譚三爺。組在繼承家學(xué)的基礎(chǔ)上，更精于填詞。長期在京居住，與京華詞人，學(xué)者，以及粵籍名流，日相往還，為文酒之會(huì)?，兦嘞壬袃蓸犹貏e的愛好，一是特別講究飲饌，一是愛好書畫，精于鑒賞。再加他的夫人又特別會(huì)作菜，所以在早期作議員時(shí)，經(jīng)濟(jì)寬裕，三天兩頭在家中請(qǐng)客。客人來時(shí)，都帶有一、兩樣書畫，來了先在客廳中談?wù)撹b賞，看看每個(gè)人帶的東西，品題一番，然后就入座飲宴。菜都是很精美的，每樣菜都有獨(dú)到之處。后來常去的老朋友們，越吃越愛吃，但又覺得不好意思老是白吃，便大家湊公份，托其代為經(jīng)營。進(jìn)而別人請(qǐng)客，也在他家中設(shè)宴，同時(shí)總給主人送一分請(qǐng)?zhí)?。這樣瑑青先生詞家，鑒賞家的雅望反為所掩，而“譚家菜”卻名著京華，有口皆碑了。近人東莞?jìng)愓苋缑瘛恫貢浭略姟酚幸皇椎溃?/p>

玉生儷體荔村詩，最后譚三擅小詞，

家有嬴金懶收拾，但傳食譜在京師。

詩后有注云：“瑑青有老姬善作饌，友好宴客，多請(qǐng)代庖，一筵之費(fèi)，以四十金為度，名大著于故都?！爆兦嘞壬ナ篮?，“譚家菜”仍名重京華，凡欲享口福者，須托同譚家有舊者代為預(yù)約，每席收定金百元以備籌措。為了不辱沒家風(fēng)，譚家還訂立了兩條規(guī)矩：一是所宴客人無論與譚家是否相識(shí)，均需給主人設(shè)一座位，以示譚家并非以飯莊為業(yè)，而是以“主人”身分“請(qǐng)客”；二是無論訂宴席的人權(quán)位多高，都要進(jìn)譚家門來吃，譚家概不出外設(shè)席。即使如此，前往訂座者仍按踵而至。那些軍政要人，金融巨子，文藝界名流，不惜一擲百金競(jìng)求之；訂座排在一個(gè)月后也不嫌遲，每以赴譚家宴者為榮?？谷諔?zhàn)爭(zhēng)期間，北平淪陷，當(dāng)時(shí)華北敵偽權(quán)貴，常為該宴的座上客。而譚家菜的生意日益興隆。

“譚家菜”究竟有什么獨(dú)到之處呢？其索價(jià)雖高，規(guī)矩亦多，也并未使慕名向津者稍減。原來那慢火煨出的魚翅、熊掌，湯清味鮮的紫鮑河鱗，無一不是精工細(xì)制，與一般著名飯莊的為求效率而急火猛烹的菜肴大異其趣。加以譚家古樸高雅的客廳，異彩紛呈的花梨紫擅木家具，滿架玲瓏剔透的古玩，壁掛的名人字畫，也遠(yuǎn)非一般飯莊可比。吃譚家菜確實(shí)是一種高級(jí)享受。

據(jù)說至50年代初期，在北京西單北大街路西曾掛出“譚家菜”招牌，仍由譚家的女主人掌灶，風(fēng)格依舊。也許正是譚家菜因不得已而面向社會(huì)，才由官府名流獨(dú)享而推向民間。不知從何時(shí)開始，譚家菜名廚被納入北京飯店，獨(dú)樹一幟，以招徠中外貴賓。