當(dāng)年卜居北京，曾是“柳泉居”與“砂鍋居”二飯莊的?？汀Ｄ谴己竦狞S酒與菜肴，以及那淳樸的店風(fēng)，至今難忘。

柳泉居，座落在新街口南大街路西，迄今已有四百多年歷史?！傲印必翌~系明代奸相嚴(yán)嵩所書，現(xiàn)由故宮博物院珍藏。據(jù)當(dāng)年的掌柜說，該店初開業(yè)時，僅經(jīng)營黃酒和一些小酒菜，因店內(nèi)院落有一棵蔥蔥郁郁的大柳樹，樹旁有一口井，井水甘冽，此井水釀之黃酒，清香甘醇，故取店名曰“柳泉居”。據(jù)說，嚴(yán)嵩晚年被嘉靖皇帝革職，家產(chǎn)籍沒，遂寄食墓舍而貧病交迫。一日行乞于酒店前，聞醇醪而倍覺饑渴，遂以為該店題署“柳泉居”之代價換取區(qū)區(qū)一碗黃酒入肚。這位累官太子太師、恃寵攬權(quán)操縱國事二十年的赫赫重臣，一朝馬死黃金盡，其境遇不如庶民矣。

微不足道的柳泉居，一經(jīng)嚴(yán)嵩題匾，遂蜚聲京城，酒客慕名涉足其間者，如過江之鯽。

柳泉居集宮廷、山東、清真三大菜系精華為一體，精于扒、爆、炒、煨，拿手名菜有金盅雞、鳳尾銀耳、玲瓏鮑魚。同時也經(jīng)營大眾化的飯菜。無論腰纏萬貫的“大客”還是小門小戶的食客，都可以大搖大擺地步入柳泉居的店門，一樣受到伙計(jì)們的熱情招待，一樣喝到窖香濃郁的黃酒，吃到可口而又價錢公道的飯菜。

三十年代，北京各報(bào)的新聞記者以及居于寸晷風(fēng)檐的落魄王孫均為柳泉居的?？汀D孺皆知的大記者王柱宇，幾乎踢破了柳泉居的門檻，每借飲酒以采訪，正如其當(dāng)年對同仁所云：“醉翁之意不在酒，在于社會新聞也?！彼凇秾?shí)報(bào)》所辟的《柱宇談話》專欄，之所以連載數(shù)年而不衰，與取材于茶館酒肆下層社會并站在大眾立場說話頗有關(guān)系。與王柱宇同工異曲者當(dāng)數(shù)窮旗人出身的作家老舍，他的《正紅旗下》即以柳泉居為背景，亦是為搜集素材而先做酒客。

號稱“北京通”的民俗學(xué)家金受申，戲劇家景孤血，清睿親王后裔、新聞界老編輯金寄水，對柳泉居的“碗酒”幾乎飲之成癖，此三位文友兼遠(yuǎn)親，每得閑暇必相約清酌，酒酣而發(fā)詩興，甚至低唱幾句皮黃，一盡興方歸。

砂鍋居，地處西四南大街缺瓦市路東，是一家地道的北京風(fēng)味飯莊，開業(yè)于清代乾隆六年（1741年），至今已有二百幾十年的歷史。

這家飯店原名“和順居”，因200多年來，一直用一口直徑4尺深3尺的大鍋煮肉，人皆稱其“砂鍋居”，遂由此更名。據(jù)老北京人說，該飯莊源于清代王府的一個更房。當(dāng)時清宮有祭天的制度，分年祭、月祭、日祭，祭品皆選用上等整豬，用罷即廉價賣給更房。更夫與曾在御膳房供職的廚師合作，用燒、燎、白煮之法做出各種菜肴。最初，只賣給一些小官吏，后來宮內(nèi)當(dāng)差者及庶民也逐漸來吃，于是生意興隆，九城聞名。不過當(dāng)年每天只燒煮一只豬，到中午則銷售一空，售完便摘掉幌子。所以，北京有句歇后語叫做“砂鍋居的幌子――過午不候”。

砂鍋居的名菜制法是燒、燎、白煮。燒即炸，中炸肥腸、炸卷肝、炸鹿尾兒，先煮后炸，其色金黃，外皮酥脆，內(nèi)肝松嫩，沾花椒鹽兒食之，味道極美?！傲恰笔菍さ闹狻⑻?、頭由鐵叉子叉之以火燎糊，再由溫水浸泡后去掉糊皮，最后以砂鍋煮熟切片沾佐料吃，外皮金黃而肉質(zhì)白嫩，有濃郁的糊香味兒。白煮是將豬肉和肉膩洗凈煮熟，使脂肪溶于湯內(nèi)，上桌時切片放入砂鍋，并加原湯、口蘑、海米、粉絲，再沾韭菜花、醬豆腐、辣椒油、蒜泥，入口肥而不膩，瘦而不柴。

砂鍋居還以經(jīng)營北京風(fēng)味的各種砂鍋菜而著稱，如沙鍋三白、沙鍋下水、沙鍋丸子，都獨(dú)具風(fēng)味。此外，象燴酸菜，燴酸菠菜等，則是其它飯莊所沒有的了。

“沙鍋居”發(fā)展到現(xiàn)在，菜品更加豐富多彩，以豬身上能做出多達(dá)百種的肴饌來，以“木墀棗”、“蜜煎海棠”、“蜜煎紅果”、“大紅棗干”等（見菜譜以為是果脯名稱，其實(shí)都是用豬肉制成的甜菜品）傳統(tǒng)菜品，發(fā)展到“豬全席”，都是遵循傳統(tǒng)的烹制方法，保持一家獨(dú)特的風(fēng)味。所以“沙鍋居”更是揚(yáng)名中外，榮膺“京師風(fēng)味，莫過沙鍋”的美譽(yù)。游客都競先光顧，為飽嘗一番獨(dú)特的“京師”風(fēng)味，而感到齒頰留芳呢！