吃過北京烤鴨的人無不稱好，卻往往只知其好而不知其所以好。今得知者相告，很值得一記。

原先京都有兩家烤鴨店――前門外鮮魚口的便宜坊和前門外肉市的全聚德。前者于清咸豐五年（1855年）開業(yè)，經(jīng)營燜爐烤鴨；后者于清同治十二年（1873年）開業(yè)，經(jīng)營明爐烤鴨。

燜爐和明爐有何不同？據(jù)了解，前者使的是高粱稈，填滿爐便點(diǎn)火，俟?fàn)t中煙凈無焰，便置宰好洗凈的鴨子于爐中，關(guān)上廬門燜烤，因火力不很旺，烤出的鴨特別鮮嫩、柔軟，尤其適合老年人食用。不過一爐只能烤五、六只鴨。后來全聚德發(fā)明用明爐烤鴨開業(yè)，將凈鴨置于爐中，使用果木燃料（最好是棗木），一爐就能烤好二、三十只，烤出的鴨特別香酥。

入爐以前的凈鴨已經(jīng)過一段工序繁多的處理過程。選鴨是京郊特產(chǎn)的“填鴨”，十分豐腴。然后是宰鴨、去毛。以光鴨到凈鴨還須經(jīng)過打氣（鼓起骨架）、掏膛和洗膛（均不得破皮漏氣）、掛鉤（選在合適處）、燙皮（用開水澆）、打糖（用飴糖水澆）、晾皮（陰干）等工序。每道工序都要求十分嚴(yán)格，若有不慎把皮弄破一點(diǎn)，便會(huì)因漏氣而不能入爐?？绝喌臅r(shí)候，還須用高粱稈塞住屁股，用開水灌入膛內(nèi)，以彌補(bǔ)本身水份不足，以保持鮮嫩，并達(dá)到外烤內(nèi)煮、成熟均勻。鴨胸脯部份皮嫩，烤的時(shí)間不宜過長；鴨的側(cè)面和背部，以及后膛部份，都因較為背火，烤的時(shí)間應(yīng)稍長一些?？傊?，掌握火候均須恰到好處，處處燎勻。這是一門高超的制作技術(shù)。現(xiàn)在仍然健在的著名老技師張文藻和田文寬，都掌握得極為嫻熟。還有一些技術(shù)也相當(dāng)好的年青技師，如甄華民、任春德、劉德長等，已為日本友人聘為專家，前往日本開業(yè)傳技。

便宜坊和全聚德兩家烤鴨的烤法雖有不同，卻有異曲同工之妙。烤好的鴨都是皮酥肉嫩、色艷味鮮、油多不膩、久吃不厭的特點(diǎn)。吃時(shí)佐以黃瓜、蘿卜、大蔥、蒜泥，配食荷葉餅、甜餅或空心燒餅。最后，鴨架子做湯，湯色乳白，鮮美可口，解渴消食。

后來烤鴨的吃法更加細(xì)致，發(fā)展到吃“全鴨席”。用烤鴨身上的不同部份，分別做出炸鴨胗、炸鴨肝、鹵鴨膀（去骨）、拌鴨腸、糟溜鴨三白、燴鴨四寶、鴨脯、金魚鴨、炒鴨心、酥炸鴨卷、會(huì)鴨舌等幾十種菜。

由便宜坊和全聚德兩家烤鴨店發(fā)展起來，王府井、和平門外以及有些大飯店都有烤鴨店或兼營烤鴨業(yè)務(wù)，生意興隆。