清代自順治入關(guān)后，經(jīng)歷順治、康熙、雍正三朝，近百年時(shí)間，到乾隆大局底定，民生蘇發(fā)。乾隆皇帝弘歷登基的時(shí)候才二十四歲，他在位時(shí)，文治武功均稱隆盛，他又喜歡外出游覽“巡幸”，詩(shī)文書法雖不見佳，卻又樂(lè)此不疲。民間流傳乾隆皇的故事不少。單說(shuō)乾隆皇游江南的古就能說(shuō)上幾天，不過(guò)真實(shí)性如何就難說(shuō)了。這里所說(shuō)的乾隆賜匾“都一處”，卻真有其事，因?yàn)橹两裆杏性覟樽C。

據(jù)說(shuō)是在乾隆三年（1738年）舊歷除夕那天，乾隆到通州府（今京郊通縣）便衣私訪歸來(lái)，到前門外已是午夜亥時(shí)（十一點(diǎn)鐘）了。按北京人的習(xí)慣，除夕之夜，多家店鋪早已關(guān)門閉戶，各自在家中團(tuán)圓守歲過(guò)年了。這時(shí)乾隆卻發(fā)現(xiàn)在前門外鮮魚口南側(cè)有一個(gè)小酒館依然開門營(yíng)業(yè)，里面還坐著不少老人在喝酒聊天，便走進(jìn)去，掌柜的招呼甚周。乾隆喝了酒，還同酒客們閑聊一陣。臨走時(shí)，問(wèn)掌柜此店是什么字號(hào)，掌柜說(shuō)此店從不曾有過(guò)字號(hào)，乾隆便告辭而歸。

幾天之后，忽有太監(jiān)帶來(lái)一匾，說(shuō)是皇帝欽賜的。只見這匾不大不小，精工雕刻，黑漆鎏金，花邊連虎頭，匾正中“都一處”三個(gè)字流光溢彩。那小酒店的掌柜原是山西省浮山人，名叫王嶺玉，當(dāng)時(shí)是如何欣喜若狂，自不消說(shuō)，“都一處”卻從此譽(yù)滿京華。

乾隆所賜原匾經(jīng)過(guò)了二百四十多年，至今仍然完好地保留下來(lái)。今天的“都一處”開設(shè)在原址斜對(duì)面的前門大街上，門面上的“都一處”系郭沫若的瀟灑勁遒的墨跡。乾隆所賜原匾則掛在大餐廳的正面墻上。

“都一處”經(jīng)營(yíng)的美味頗多，最富盛名的有梢麥、炸三角、糟肉和馬蓮肉等。各種名酒藥酒樣樣齊全。雅座中書畫陳設(shè)有致，每天門庭若市，生意興隆。

有人說(shuō)乾隆賜匾“都一處”，是因?yàn)榈竭@里來(lái)吃了梢麥，覺(jué)得味道和皇官的御饌比也不相上下，一喜之下題字賜匾。此說(shuō)雖不無(wú)道理，但據(jù)店里老師傅說(shuō)，經(jīng)營(yíng)梢麥?zhǔn)窃凇岸家惶帯睋P(yáng)名之后。原來(lái)的小酒館擴(kuò)大業(yè)務(wù)，才開始經(jīng)營(yíng)梢麥。梢麥確實(shí)有其獨(dú)特的風(fēng)味，它是一種由面皮包餡的食品，制作十分精細(xì)。首先用面粉和成湯面團(tuán)，然后搟成薄片，又用一種特制的軸錘搟成直徑三寸、帶有二十三四摺，形如蓮花葉的薄皮。包的餡多種多樣，可隨季節(jié)變換，其中以三鮮餡（海參、大蝦肉、玉蘭片或雞蛋為三鮮，加豬肉，但不算為“鮮”，加韭黃或韭花腰子及其他佐料，用香油調(diào)勻）最好，包的皮薄餡大成石榴形，收口處又形如麥穗，餡微露可見，上掛一層薄霜狀的粉，宛如四五月正當(dāng)抽穗揚(yáng)花掛粉的麥子梢端，故稱梢麥。后來(lái)有人誤寫為燒麥，卻把原義盡改。包好的梢麥上屜蒸熟，吃時(shí)極為鮮美，既可當(dāng)點(diǎn)心，又作主食，是著名的北京風(fēng)味食品之一。后來(lái)，北京開設(shè)的梢麥館有好幾處，但仍以“都一處”最好。

炸三角是“都一處”經(jīng)營(yíng)的另一種具有特殊風(fēng)味的傳統(tǒng)食品。它用燙面作皮，包的是鹵餡，選用好的豬肉，肥瘦分開，瘦的先煮，肥的先煸，然后切成肉丁，加肉皮剁泥，加青韭段，用香油，好醬油及其他精細(xì)佐料，調(diào)好拌勻成鹵餡，包成三角形，入油鍋炸熟。吃炸三角和淮放包一樣要慎防湯濺一身以至燙嘴，可先用一枝筷子在三角上面戳破一個(gè)眼，先把里面的湯吮一吮，然后輕輕咬開。俟湯略涼之后再慢慢品嘗。金黃色的三角，外焦里嫩，鮮香可口。

“都一處”經(jīng)營(yíng)的涼熱名菜的品種繁多，最為人稱道的是糟肉和馬蓮肉，都是傳統(tǒng)的涼菜。糟肉是白肉用香糟浸過(guò)吃時(shí)不膩，微有甜味；馬蓮肉是用馬蓮草捆上五花三層肉塊，加佐料煮成，肉湯成凍，皆可切片成涼盤，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，別有風(fēng)味。