到了冬天，過去在北京很喜歡吃火鍋子?；疱佔?，江南人叫“暖鍋”，實際不如北京的叫法恰當，因為它不單純是“暖”，而的確是生了火的。銅制的火鍋，中間是爐膛火口，四周是容納菜肴的鍋槽，上而是有圓洞的鍋蓋，正好套在“火口”上蓋鍋子。鍋子中裝好菜肴后，把木炭放在爐子上點燃，從“火口”放進去，扇子煽旺炭火，木炭噼噼啪啪地火苗從火口竄出來，鍋子中的菜肴便“滋滋”作響。燒開了，端上桌子，一掀鍋蓋……正像《老殘游記》中寫“一品鍋”一樣，這是“怒發(fā)沖冠的海參”，那是“酒色財氣的鴨子”，大家便可狼吞虎咽地吃起來了。

火鍋是一種非常方便實用的炊具。我不知道最早發(fā)明者是誰？徐凌霄《舊都百話》記道：“鍋子之類甚多，有菊花鍋子，為肉類與菜蔬及花瓣之大雜燴。整桌酒席，在秋冬閑視為要素……此等吃法，乃北方游牧遺風，加以研究進化，而成為特別風味也。”徐氏的話似乎有些道理，總之是在北方寒冷的地方創(chuàng)造出來的東西。南方有暖鍋歷史并不長，光緒時嚴緇在 《憶京都詞》注中說到“火鍋”時，還說“南中無此風味也”?？梢娔菚r還只是北京，或者說北方時與吃火鍋。

幾十年前，北京有一種鋪子，叫做“盒子鋪”，實際就相當于江南的鹵味店、廣州的橈臘店。這是賣醬肉、清醬肉、小肚、白肚、薰鸚、肉丸子等熟肉的熟肉鋪。因為把這些切好裝在一些花格食盒里，像“什錦拼盤”樣賣給人家，所以叫“盒子鋪”。這些熟食統(tǒng)名之日“盒子菜”。這種鋪子，秋冬之際，便準備很多只銅火鍋，一一裝好，可以根據(jù)需要，一只、兩只，甚至更多，送到顧客中。送時還帶好“白湯”極為方便。家中偶然來個客人，你去買了，小伙子給你送來，點燃木炭，把火煽旺。鍋子開了，端到桌上，說聲“回見”走了，明天再來收家伙，你好意思不給兩個賞錢嗎？

一般鍋子里裝的是肉九子、龍口細粉、酸白菜墊底；上面鋪白肉，叫“白肉鍋”；鋪白鸚、白肋片、白內(nèi)日“三白鍋子”；清醬肉（也叫“爐肉”）、薰魚、豬腰花等曰“什錦鍋子”；海參、爐肉、雞蛋等曰“三鮮鍋子”。至于“菊花鍋子”，那便是把白菊花瓣加入到“三鮮鍋子”的湯中。那更是清香絕頂，成為飲食肴喂中藝術品了。