這樣做出來的貢丸其實沒有市面賣的那么好吃，不夠有肉香，口感也不夠脆，可是它的味道自然而原始，最重要的是，能讓你我吃得安心。

香腸不加“亞硝酸鹽”不行嗎

亞硝酸鹽，可讓食物不變質、抑制肉毒桿菌

有孩子的家庭，香腸就和肉松一樣都少不了。不過，香腸并不適合經(jīng)常食用，因為它在制作過程里，會添加亞硝酸鹽。我曾為了這件事困擾，找了許多專家請教如果不加亞硝酸鹽是否可行，但最后決定或許減少使用的劑量，不然不加亞硝酸鹽的香腸大概就只能少量制作給我們自家人吃。同時，這也是為了對抗“肉毒桿菌”①而不得不做的妥協(xié)。

亞硝酸鹽，可預防足以致死的肉毒桿菌

“肉毒桿菌”會分泌肉毒桿菌素，是世界上最可怕的毒素，經(jīng)常出現(xiàn)在肉類、腌漬品、蔬菜、沒煮熟的食物里，只需幾奈克（ng）足以中毒致死。幾奈克究竟是多少，說起來很抽象，但如果換算成大家熟悉的克（ g ），1奈克等于十億分之一克，就足以證明它的可怕性。

肉毒桿菌是食品加工業(yè)最害怕的死神，為了防堵這道風險，很多廠商在制作過程會添加亞硝酸鹽來作為預防。

過量的亞硝酸鹽，會有中毒致癌的危險

亞硝酸鹽是一種化學藥劑，常被用來作為肉類的防腐劑，它能夠延緩肉類腐壞的速度，抑制細菌、霉菌，尤其是肉毒桿菌的生長，而且讓肉類的顏色變得紅艷漂亮。亞硝酸鹽攝食過多會中毒，在體內可能被轉化成亞硝胺，而且這是會致癌的物質。

亞硝酸鹽最廣為人知的用途是灌香腸，不過，包括臘肉、叉燒、火腿、熱狗的腌制，甚至于鹵肉都可能添加。

使用亞硝酸鹽時，劑量的拿捏非常重要，因為當劑量超過70 ppm，的確有致癌的危險。在生活中，我們常聽到ppm，你知道它代表著什么？ppm代表的是百萬分之一。1公斤（kg）等于1000克（g），而1克又等于1000毫克（mg），換句話說，如果1千克肉類含有1毫克亞硝酸鹽，就稱為1 ppm。

劑量難以精準拿捏，易導致過量風險

依照規(guī)定，1千克的香腸不能添加超過百萬分之七十的亞硝酸鹽。令人擔憂的是，無論是你家食物秤或豬肉攤的電子秤，都無法測量到如此精準！而這正是亞硝酸鹽最讓人不放心的地方。

而今市面上有販賣灌香腸的香料配方，很多豬肉攤或家庭主婦也會自行買回去DIY，雖然配方上標注了要搭配多少千克絞肉、充分攪拌多久后使用，但是，有時肉攤的剩肉不足，老板若湊合著用，香料就等于過量了；或是沒攪勻，整團塞進腸膜，這些風險都很難掌控。

其實亞硝酸鹽并非是十惡不赦的大壞蛋，它是防止肉毒桿菌的必要添加物。但大家還是要注意不要吃過多的臘肉、叉燒、火腿、熱狗等腌制物，而購買時也一定要選購有信譽的廠商所生產(chǎn)的，因為他們在肉質的使用、添加物的劑量上，會經(jīng)過較精準的品管。適可而止、少量食用，是我們享受香腸美食，又同時保持健康的不二法門。