看到“烤爸爸”、“哈媽媽”、“想我了嗎”，你可不要顧名思義啊。

寫這本書前，我本是立志要將阿拉伯國(guó)家一些不為人知的現(xiàn)象和文化介紹給大家的，至于那些烤肉燒串之類的食品，都是人們司空見(jiàn)慣的事物，是一提起阿拉伯這個(gè)詞就會(huì)馬上冒出腦海的。所以鄙人要盡量另辟蹊徑。

可是寫著寫著總覺(jué)得有些不對(duì)勁兒，就像寫中國(guó)不提烤鴨和餃子，寫美國(guó)不寫熱狗和漢堡包一樣?？傊疀](méi)有烤肉和燒串出現(xiàn)的阿拉伯，是個(gè)不完整的“四不像”。更何況燒烤在這片土地上扎根數(shù)千年，從阿拉伯民族產(chǎn)生之初就伴隨著他們，到如今已經(jīng)完整地與阿拉伯人融為一體。其中原因，我想或許歸結(jié)為阿拉伯人所生息和勞作的自然環(huán)境：戈壁大漠、驕陽(yáng)酷暑、風(fēng)沙干旱……這樣惡劣的環(huán)境氣候條件，決定了他們不可能“食不厭精膾不厭細(xì)”，而制作相對(duì)簡(jiǎn)單的燒烤則成了他們烹調(diào)的拿手好戲。

羊肉串“烤爸爸”

阿拉伯烤肉在阿拉伯語(yǔ)中有一個(gè)很驚悚的名字——“烤爸爸”，讓我們中國(guó)人乍一聽(tīng)來(lái)有些汗毛直，
（英文音
標(biāo)叫做....）
阿拉伯文是“kababa”
，但實(shí)際上就是我們司空見(jiàn)慣的烤羊肉串。只是在阿拉伯這個(gè)烤羊肉串的故鄉(xiāng)，“烤爸爸”是做得更加上乘和正宗。

選料多是羊腿和背脊上的瘦肉，烤前將肉切成拇指見(jiàn)方的塊狀，再加入胡椒、精鹽、姜蔥、大料和橄欖油等作料，然后一嘟嚕嘟嚕地串在長(zhǎng)約一米的鐵扦上，放入專門的烤爐中烤制。待肉色變得黃脆, 出爐即食。熱氣騰騰的“烤爸爸”吱吱地往外冒油，頗能勾出食客的腹中饞蟲。在利比亞，“烤爸爸”烤熟后便從扦子上取下放入盤中，賣時(shí)也是論公斤賣。相比之下，新疆的烤羊肉串就顯得太小家子氣了?？竞玫摹翱景职帧?，香味四溢，嫩而不焦，口感極佳，別有一番風(fēng)味。

利比亞有許多專門經(jīng)營(yíng)“烤爸爸”的店鋪，每一家“烤爸爸”店在配料上都有自己的祖?zhèn)髅胤剑境鰜?lái)的“烤爸爸”味道各不相同。但有一個(gè)烹調(diào)原則萬(wàn)變不離其宗，那就是阿拉伯香料的作用。自古以來(lái)阿拉伯半島一直與香料有著密切的聯(lián)系, 素以擅長(zhǎng)種植、制作和使用香料而著稱。把肉穿好之后，用阿拉伯特有的香料腌制便將它們疏密均勻地排放在無(wú)煙燒烤槽形爐子上，上下翻烤，邊烤邊撒上香料。這些香料成分復(fù)雜，據(jù)說(shuō)包含乳香、麥拉卜、肉桂、干酸橙、安息香、羅望籽、黃櫨單寧、丁香等多種元素。

燒鴿子“哈媽媽”

有“爸爸”當(dāng)然就有“媽媽”?！翱景职帧笨镜氖茄蛉?，“哈媽媽”燒的音譯，也就是鴿子的意思，用英文發(fā)音.....的則是鴿子（阿拉伯語(yǔ)hamama）。俗話說(shuō)：“要吃飛禽，鴿子鵪鶉?！弊怨棚w禽勝走，乳鴿也算是飛禽的一種，不過(guò)它似乎比一般走禽來(lái)得更經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。況且鴿肉還有一定的藥療保健作用，自古民間就有“一鴿勝九雞”的美譽(yù)。

“哈媽媽”燒的都是乳鴿，其程序大致是這樣的：去頭宰殺后剝皮、去爪、去膀尖，用清水洗凈；取注射器吸入各種料汁，注射到鴿子胸脯兩側(cè)；在鴿身上均勻地刷上油，撒上鹽，用黃紙包裹好；在燒紅的木炭上碼入包好的鴿子，在鴿子上面再蓋一層燒紅的木炭。大約半小時(shí)，一只色澤油亮、皮脆肉嫩的“哈媽媽”就燒好了。

燒好的“哈媽媽”要盛在盤子里，用手一層一層地撕開吃，只有這樣，才能吃到鮮嫩無(wú)比的里脊肉。嘖嘖！那味道，真是好極了！

煎餅果子“想我了嗎”

比起切片烤肉“烤爸爸”和炭燒“哈媽媽”，另一種形式的阿拉伯烤肉則更為街頭化和平民化。前者是阿拉伯男女約會(huì)或者宴請(qǐng)時(shí)必點(diǎn)的菜肴，后者則類似我們國(guó)內(nèi)的街頭麻辣燙和煎餅果子，更為下里巴人一些。這種街頭烤肉有一個(gè)更為甜蜜的名字叫做“想我了嗎”，當(dāng)然也只是我）。......（阿拉伯語(yǔ)里叫們中國(guó)人的音譯，它的原名應(yīng)該叫做“shawalma”

通常都是臨街的餐館在門外豎立一個(gè)烤肉架，架子上重重疊疊地串著肉塊，有雞肉、有羊肉，但以牛肉居多。肉塊約有碗口粗，被炙熱的炭火烤著不斷往下滴油，隨鐵架不緊不慢地轉(zhuǎn)動(dòng)著吱啦作響。旁邊照例有一個(gè)切肉的伙計(jì)，一邊負(fù)責(zé)轉(zhuǎn)動(dòng)烤肉，一邊負(fù)責(zé)把薄餅貼在炭火上加熱。因?yàn)樘炕鹛珶岬脑?，伙?jì)的頭頂上通常都要系著一條汗巾，英俊的臉龐在炭火的照映下頗為冷峻，每每看見(jiàn)這樣一個(gè)專注的伙計(jì)站在烤架前，我都忍不住要去排隊(duì)買上一個(gè)“想我了嗎”?？臼斓娜饧由媳★灳椭滩顺?，新鮮熱辣，香脆可口。吃了“想我了嗎”，心里不想它恐怕都難。

不過(guò)和“烤爸爸”、“哈媽媽”比起來(lái)，“想我了嗎”其實(shí)是一種舶來(lái)品，這種烤熟一層削一層現(xiàn)烤現(xiàn)吃的方法出自土耳其人之手。究竟何時(shí)傳入阿拉伯的已無(wú)從可考，我只能憑借自己可憐的歷史知識(shí)，臆斷一下或許是當(dāng)年奧斯曼土耳其帝國(guó)或者波斯薩珊王朝在阿拉伯國(guó)土上留下的印記。這種土耳其烤肉在中國(guó)也處處可見(jiàn)，回國(guó)后我也試著買回來(lái)品嘗，可不知為什么，不論是味道還是口感都遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不上正宗的“想我了嗎”，只是空有一個(gè)相似的外表罷了。