10、螺螄嘬嘬

“清明螺，賽老鵝。”是說清明時螺螄大補(bǔ)，且味美。這個時候的螺螄剛由冬眠中醒來，少泥腥氣，基本上無籽，用姜絲噴酒爆炒，放少許水磨紅辣椒椒，再撒上些蔥花，那種緊結(jié)而又柔嫩的螺螄肉，滋味實在不錯。亦有以蔥頭椒絲爆炒，噴酒加糖，再倒上少許紅醬油，后加寬湯，湯一開即出鍋，這種做法比較清淡，著力突出螺螄自身的鮮味，不僅螺螄好吃，湯也鮮美，鮮美的湯里還含有縷縷沼澤的清涼氣息。若是講究的，將螺螄連殼燜，佐以火腿丁、鮮筍條、東北茸耳、鮮辣椒絲和姜絲，讓它們都淹在湯里，弄成咸鮮口味，則是仿制江浙那邊餐館里算得是豪華之作的“上湯螺螄”了。

事實上，螺螄在圩鄉(xiāng)，根本算不上是一道菜。打撒網(wǎng)的，拉拖網(wǎng)的，用耥網(wǎng)推蝦子的，經(jīng)常連泥帶水將螺螄弄上來，這里一堆，那里一堆，也沒見誰來拾取。初夏天，走在鄉(xiāng)下的水塘邊，水面是隨風(fēng)翻卷而下覆的荷葉，還有慈菇葉，水底是隱約可見的披紛的水草，這些水草和插在水底的荷葉桿上，附著螺螄歷歷可數(shù)，有時能看清它們結(jié)成長長一串緩慢爬行，伸手即可撈上來一捧。

倒是在我離開家鄉(xiāng)出外工作后，吃螺螄的機(jī)會反多了起來。除了在餐館里點菜時來一盤，不過事先要看好：一要新鮮，二要干凈，偶爾也從菜場買回現(xiàn)成螺肉（那是螺螄燙過后把肉挑出來）自家燒。螺螄炒韭菜，是最易拿出手的。三月的螺螄對三月的新韭，猶似好心情對好天氣，清新鮮美，自可想象。只是這螺肉不是那么容易洗凈，里面常常夾雜著一些鱗蓋片、尾腸和草屑，最好放淘米水中洗，淘米水去腥去粘，且能讓螺肉變嫩。螺肉下鍋爆熗，火候一定要掌握好，既要炒透入味，又不使過老難嚼。

街頭常有賣五香螺螄的。通常是推個小車，車上焐個煤炭爐子，爐子上垛只大號鋼精鍋，里面是熱騰騰香噴噴的五香螺螄，紅尖椒和烏黑桂皮雜在其中勝過鮮艷廣告。有一次，我仿其法，買來一堆青殼螺螄家來做。先將螺螄放在清水里養(yǎng)兩三天，漂幾滴生菜油讓螺螄吐臟。待灰色棉絮狀的穢物吐盡，淘凈外殼再用老虎鉗子一個個剪去螺尾，放油鍋噴酒爆炒，加入姜、蒜頭、鹽、糖、紅椒、五香和少量水，五六分鐘后起鍋撒上蔥花就上桌了。其訣竅，務(wù)要使湯少，成粘稠狀，螺螄才入味。