/陳建功/

“京師美撰，妙莫于鴨，而炙者尤佳”，語出《燕京雜記》。炙鴨，即今人所說的“烤鴨”。近年北京旅游業(yè)有“不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾”的口號，前一半是毛澤東的詩，后一半是后人所續(xù)，若此事發(fā)生在“文革”，后果不堪設(shè)想，而此口號在今日，卻實在是應(yīng)運而生。你能想到，北京人已經(jīng)有了和毛澤東玩玩幽默的情致，可見生活的確是變得有些趣味了。那么，吃烤鴨，大約也不應(yīng)該只滿足于朵頤之快吧？

何況，如果沒有人加以指導，“朵頤之快”是否能滿足亦未可知。

筆者曾在鼎鼎大名的“全聚德”烤鴨店見到一位來自南方的朋友，要了一盤烤鴨，兩碗米飯，用筷子夾烤鴨蘸甜面醬，一口烤鴨一口飯食之。而另一群來自東北的老兄，雖不用米飯用大餅，也是一口大餅一口鴨，五十步笑百步而已。開個玩笑，久居京華的筆者，對此“暴殄天物”，簡直要“怒從心中起，惡向膽邊生”了。烤鴨為我京師名肴，而“全聚德”為我京師百年老店，自清同治三年（1864）創(chuàng)辦，從來是以荷葉薄餅卷而食之。食用的辦法是：取荷葉薄餅一，鋪陳于小碟之上，抹上甜面醬少許，再加羊角蔥幾根，再加上烤鴨片兒。放好后將餅的一左一右卷起，最后將底部稍稍向上一折，以防油汁下滴。吃的時候，將餅卷舉而食之。用餅卷，不可少，此其一；抹甜面醬，不可少，此其二；加羊角蔥，不可少，此其三。若實在吃不慣蔥，也應(yīng)將飯店送上的黃瓜條夾入。以上各項，哪一項也不可或缺。吃烤鴨，又是一種“綜合藝術(shù)”，和京劇的且歌且舞、中醫(yī)的望聞問切金木水火土如出一轍。閣下萬勿一口餅或一口飯，再來一口烤鴨，讓它們到肚子里去“綜合”，必須于盤上“綜合”好了，一起送入口中品嘗。當然，閣下既已交了銀子，如何把這鴨子吃下去，我輩又何須饒舌？然筆者愛我京華傳統(tǒng)，苦心孤詣，諒您不致誤會。

當然，您會卷起了荷葉餅，把烤鴨放入嘴里，您的食鴨之道，也就算得上僅僅入門而已。北京的烤鴨，其實還分兩大流派，一曰“掛爐烤鴨”，前述百年老店“全聚德”，即此烤法之代表。掛爐是一個拱形的爐門口，烤制時并無爐門可關(guān)閉。爐內(nèi)燃棗木，棗木質(zhì)堅而帶果香，以此木燃之，火焰經(jīng)久，行家食之，甚至可品出掛爐鴨中帶有果木之香。近年不少烤鴨店實施了“電爐烤制”，筆者以為，從生態(tài)計，從效率計，皆應(yīng)順應(yīng)歷史潮流，不過掛爐烤鴨過去的果木清香，在用電爐烤出的鴨子中已難得尋覓，不能不說是一個遺憾。閣下若愿成為品嘗烤鴨的專家，不妨“轉(zhuǎn)益多師”，到前門的全聚德吃一回，再到和平門的全聚德吃一回，還可以到王府井的全聚德吃一回，您若能品出哪家是電爐制作，哪家是棗木烤出，鑒賞水準，當可自稱入品。另一派烤鴨，曰“入燜爐烤鴨”，烤法之代表是“便宜坊”，前門鮮魚口和崇文門大街分別有“便宜坊”的老店和分店。說起來，便宜坊也是一個百年老店，創(chuàng)辦于清咸豐五年（1855），同樣聲名遠播海內(nèi)外。燜爐烤鴨的烤法和掛爐有所不同，它的爐膛口有一門，燒高粱秸為燃料，燜烤時，是將高粱秸把爐膛燒到一定溫度，然后滅火，把鴨子置之鐵算，放入爐膛，關(guān)上爐門燜烤。掛爐烤鴨外皮酥脆，燜爐烤鴨則更重肉質(zhì)的鮮嫩。您如果只嘗了“全聚德”，而未涉足“便宜坊”，充其量也只能說是半個烤鴨美食家罷了。

還有一個純粹是屬于個人經(jīng)驗的建議，本沒有膽量說出的，某日請教了美食大家，小說家汪曾祺先生，居然也聆聽到同樣的見解，所以才敢在此道出。筆者以為，君若有意品嘗烤鴨的真正滋味，是不可到烤鴨店去舉辦宴會來品嘗的。就說“全聚德”吧，其創(chuàng)辦之初，除經(jīng)營烤鴨外，只做三個菜：炸鴨肝、蒸蛋羹、鴨架湯。如有客人有炒菜的要求，店家只有到隔壁的菜館代為購買。可以想見，當年人們品嘗到的，是烤鴨的真正滋味兒?，F(xiàn)在的烤鴨店當然早已不是這樣，為贏利，為方便，也大可不必這樣。然真正有意品嘗烤鴨者，不能不感嘆人們在社會前進中的迷失。就說人們每每訂下的昂貴的宴會，八珍皆備，五陸雜陳，最后一道熱菜才上來了烤鴨。可憐的鴨子們頗有點像今天的人類，面臨著在五光十色中迷失了自我的窘境。因此，每臨此境，筆者都不免發(fā)出“返璞歸真”的心聲：何如只上烤鴨一道，再上鴨架湯一道，那樣您才能發(fā)現(xiàn)，烤鴨，的確名不虛傳，京中第一佳肴美饌也。由此筆者建議，閣下不妨以一種更為樸實的方式走進“全聚德”：三五同好，不為生意的應(yīng)酬，也不為虛禮客套，只為尋覓一種傳統(tǒng)佳肴的真正滋味，不點別的什么菜，不管服務(wù)小姐如何勸說，如何不屑，只堅持要烤鴨和鴨架湯。請君一試，相信感覺不俗。當然，如果您還是要請客，也聲明說您只要“全鴨席”——涼菜四道：鹵什件、白糟鴨片、拌鴨掌、醬鴨膀。熱菜四道：油爆鴨心、燴四寶、炸鴨肝、炒鴨腸。下面就是烤鴨，再后就是鴨架湯了。什么“蔥爆海參”啦，“芙蓉雞片”啦，萬萬不可要之，花錢事小，喧賓奪主，錯，錯，錯！