冰箱里的香蕉要比室溫下的香蕉更快地變成棕色或深色。然而，冰箱里涂有檸檬汁的香蕉不會按沒有涂抹的香蕉那樣的速度變質(zhì)。

究竟發(fā)生了什么

雖然許多水果在冷藏作用下會保持穩(wěn)定，但是熱帶和亞熱帶水果，尤其是香蕉，表現(xiàn)得怕冷。實驗表明，對于香蕉的理想溫度是13?3℃。10℃以下其腐化作用會加速，這是因為其細(xì)胞的膜質(zhì)受到損害，并釋放出酶和其他物質(zhì)。由于軟化和腐化，香蕉皮可以一夜之間顏色變深。

在細(xì)胞內(nèi)使各種腔室的物質(zhì)保持分離的膜組織，基本上是兩層黏滑的脂肪分子或脂質(zhì)體。降低這些膜組織的溫度，這些分子就會變得更加黏稠，使膜的可塑性降低。香蕉會調(diào)整其膜組織的成分，使膜組織的流動性具有其正常生長溫度所要求的程度。香蕉通過變化膜組織脂質(zhì)體中不飽和脂肪酸的量來完成這一過程。不飽和脂肪酸的水平越高，在給定溫度下膜組織的流動性就越強(qiáng)。如果是水果變得過冷，膜組織的區(qū)域就會變得過于黏稠，并且喪失了使不同細(xì)胞腔室保持相互分隔的能力。正常情況下分開狀態(tài)的酶和其他物質(zhì)，由于膜組織的破損發(fā)生混合，加劇了果肉的軟化。

與果肉變軟相關(guān)的酶的作用對比，香蕉皮顏色變深所涉及的是另一種不同的酶的作用。在香蕉皮里，多酚氧化酶破壞了自然存在的酚類物質(zhì)，形成了結(jié)構(gòu)與曬黑的皮膚中存在的黑色素類似的物質(zhì)。正常的變質(zhì)過程在室溫下也會發(fā)生，但是因受冷引發(fā)的膜組織損傷會使該過程發(fā)生得更早些，因而冰箱冷藏的香蕉顏色變?yōu)樽厣默F(xiàn)象來得更快。單純的低溫不會加速顏色變深的反應(yīng)。的確，如果香蕉先在冰箱里受到低溫的損傷再被移出，這樣會加速香蕉變質(zhì)的過程，因為導(dǎo)致顏色變深的反應(yīng)一旦發(fā)生，會因受熱而加速。怎樣把倉鼠變成化石?廚房之內(nèi)

可以這樣揭示上述道理。把一個香蕉皮放入冷凍室數(shù)小時，香蕉皮的內(nèi)側(cè)會保持乳白色。此時，雖然冷凍過程損壞了膜組織，但是在這樣的低溫下氧化酶不能起作用。拿出香蕉皮，讓其在室溫下融化過夜。由于在冷凍室里膜組織受到損害，第二天早上香蕉皮將呈黑色。假如是低溫本身致使香蕉皮變黑，那么它在冷凍的時候就應(yīng)該變。

酸性物質(zhì)因為能防止多酚氧化酶的釋放，所以可以減緩腐敗變質(zhì)的過程。這便是涂上檸檬汁后，香蕉皮變?yōu)樽厣倪^程可以變慢的原因，因為檸檬汁中富含檸檬酸。如果把香蕉涂上一層蠟，也會見到類似的顏色加深過程變慢的情況，因為蠟阻止了氧氣抵達(dá)表皮從而減緩了變質(zhì)過程。

附注：

在熱帶水果的商業(yè)儲存過程中，低溫傷害是一個大問題。蘋果、梨等溫帶水果可以在接近冰點的溫度儲存，與之不同，熱帶水果在這種條件下會更快地腐爛變質(zhì)。這和我們通常擁有的冷藏經(jīng)驗相反?，F(xiàn)在番茄在北歐、北美很常見，但它實際上是一種亞熱帶水果。證據(jù)表明，番茄在冰箱外會比在冰箱內(nèi)能保存更長的時間。我們希望聽到讀者在這方面的家庭經(jīng)驗，以及依賴溫度和熱帶氣候生長條件的其他一些水果的儲存方法。