放在冰箱里的香蕉，比起放在冰箱外，表皮更容易變?yōu)樽睾谏贿^這并不影響食用。我猜想這是一個氧化過程。如果是這樣的話，那么這個過程為什么在冷藏環(huán)境反而進行得更快？

香蕉保鮮，放在冰箱里不是一個好辦法。同所有活的有機體一樣，香蕉也要根據(jù)它們正常生長的溫度來調(diào)節(jié)它們的細胞膜的組成，以保證細胞膜的流動性恰好適合那個溫度。調(diào)節(jié)的機制，是改變細胞膜脂質(zhì)內(nèi)不飽和脂肪酸的含量：放在較低溫度下的香蕉，不飽和脂肪酸的水平會變得較高，細胞膜在設(shè)定的溫度下也能夠有較好的流動性。但是香蕉是熱帶水果，你如果把這種水果保存在過低的溫度中，細胞膜的某些區(qū)域就會變得過于黏稠，失去將細胞內(nèi)空間分隔成不同小室的作用。在這種情況下，生物酶與本來被細胞膜分隔開來的底物（酶作用物）就會混合在一起。

把熟透的水果放在冰箱外，由于同樣的原因，它們的表皮也會逐漸變?yōu)樽睾谏?。但是，在這種情況下，出現(xiàn)細胞膜損壞，是有機體組織普遍衰老的正常現(xiàn)象。在商業(yè)冷藏條件下，對于熱帶水果，被碰傷其實才是大問題。溫帶水果，如蘋果和梨，則最好是貯存在接近冰點的溫度。因此我懷疑，香蕉存放在冰箱里，它們的味道是否真的比存放在外面會更好。順便提一句，西紅柿是一種亞熱帶水果，也不宜放在冰箱里。

許多水果在冷藏條件下容易保鮮，然而大多數(shù)的熱帶和亞熱帶水果（特別是香蕉）都容易被凍傷。貯藏香蕉的理想溫度是℃。低于這個溫度，腐爛過程反而會因生物酶的釋放而加快，香蕉皮在一夜之間就會變黑，果肉和果皮都變軟。生物酶是從細胞內(nèi)泄漏出來的，泄漏的原因是細胞膜的滲透性變大了。細胞膜滲透性變大則是水果所產(chǎn)生的乙烯氣體引起的。當出現(xiàn)凍傷或者被蟲蛀一類事件時，水果就會隨之生成乙烯氣體，乙烯氣體能夠加速水果的熟化過程。

有兩種生物酶會破壞維持植物結(jié)構(gòu)的主要聚合物。它們是纖維素酶和果膠酶，前者破壞纖維素，后者破壞果膠。淀粉酶類的生物酶能夠破壞水果中的淀粉，結(jié)果也會導致水果組織腐爛。

水果皮發(fā)黑是由于釋放另一種生物酶，即聚苯氧化酶（PPO）引起的。這是一種需要有氧才能夠起作用的酶，其作用是把香蕉皮中天然存在的酚類聚合為多酚，而這種多酚類似于人的皮膚被日光曬黑時所形成的黑色素。

聚苯氧化酶可以被酸抑制，這就是為什么檸檬汁可以用來防止切開的蘋果變黃發(fā)黑。香蕉的酸度很低，這可能就是它們會很快變黑的一個原因。最后我想說的是，把香蕉涂上一層蠟，與氧氣隔絕，可以減緩它們發(fā)黑。

對貴刊以前的回答作一點補充。誠然，香蕉皮變黑是一種氧化反應(yīng)，而且起因的確是由于受了凍。但是我要說，低溫本身并不會加快香蕉的氧化反應(yīng)。

香蕉是一種喜歡炎熱氣候的水果，它們的細胞膜在冰箱中會被凍壞。香蕉皮的細胞內(nèi)有一些液泡，其中藏有諸如多巴胺一類的酚胺。細胞膜損壞以后，這些多巴胺泄漏出來，遇到在細胞內(nèi)其他地方的氧化酶（多酚氧化酶），于是就與空氣中的氧發(fā)生氧化反應(yīng)，形成棕色的聚合物，這有可能起到防護作用。一旦香蕉受凍造成細胞膜損壞，此后再把它移到溫暖環(huán)境，變黑的過程會進行得更快。

在一個作為試驗進行極端處理的例子中，把香蕉放入冷藏室速凍兩小時。取出來一看，香蕉已經(jīng)變成了乳白色，這是因為細胞膜雖然已經(jīng)損壞，但是在如此低的溫度下還沒有受到氧化的緣故?，F(xiàn)在把它放在室溫下解凍一夜，隨著多巴胺被氧化，香蕉皮想必應(yīng)該逐漸變得非常黑。然而試驗香蕉在室溫下放了一整夜仍然很白，這是因為液泡膜并沒有被破壞的緣故。