魚、禽、蛋和瘦肉均屬于動(dòng)物性食物，是人類優(yōu)質(zhì)蛋白、脂類、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質(zhì)的良好來源，是平衡膳食的重要組成部分。動(dòng)物性食物中蛋白質(zhì)不僅含量高，而且氨基酸組成更適合人體需要，尤其是富含賴氨酸和蛋氨酸，如與谷類或豆類食物搭配食用，可明顯發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用；但動(dòng)物性食物一般都含有一定量的飽和脂肪和膽固醇，攝入過多可能增加患心血管病的危險(xiǎn)性。

魚類脂肪含量一般較低，且含有較多的多不飽和脂肪酸，有些海產(chǎn)魚類富含二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），對(duì)預(yù)防血脂異常和心腦血管病等有一定作用。禽類脂肪含量也較低，且不飽和脂肪酸含量較高，其脂肪酸組成也優(yōu)于畜類脂肪。蛋類富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，各種營養(yǎng)成分比較齊全，是很經(jīng)濟(jì)的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源。畜肉類一般含脂肪較多，能量高，但瘦肉脂肪含量較低，鐵含量高且利用率好。肥肉和葷油為高能量和高脂肪食物，攝入過多往往會(huì)引起肥胖，并且是某些慢性病的危險(xiǎn)因素，應(yīng)當(dāng)少吃。

目前我國部分城市居民食用動(dòng)物性食物較多，尤其是食入的豬肉過多，應(yīng)調(diào)整肉食結(jié)構(gòu)，適當(dāng)多吃魚、禽肉，減少豬肉攝入。相當(dāng)一部分城市和多數(shù)農(nóng)村居民平均吃動(dòng)物性食物的量還不夠，應(yīng)適當(dāng)增加。推薦成人每日攝入量：魚蝦類75g～100g，畜禽肉類50g～75g，蛋類25g～50g。

如何選擇動(dòng)物性食品

魚、禽、蛋、肉是一類營養(yǎng)價(jià)值很高的食物，其中每類食物所含的營養(yǎng)成分都有各自的特點(diǎn)，因此需合理選擇，充分利用。

魚、禽類即西方國家所稱的“白肉”，與畜肉比較，脂肪含量相對(duì)較低，不飽和脂肪酸含量較高，特別是魚類，含有較多的多不飽和脂肪酸，對(duì)預(yù)防血脂異常和心腦血管疾病等具有重要作用，因此宜作為首選食物。

目前我國居民肉類攝入仍然以豬肉為主，平均每日攝入量為50。8g，占畜、禽肉總量的64。6％。由于豬肉的脂肪含量較高，飽和脂肪酸較多，不利于心腦血管病、超重、肥胖等疾病的預(yù)防，因此應(yīng)降低其攝入比例。瘦肉中脂肪含量相對(duì)較低，因此提倡吃瘦肉。

蛋類的營養(yǎng)價(jià)值較高，蛋黃中維生素和礦物質(zhì)含量豐富，且種類較為齊全，所含卵磷脂具有降低血膽固醇的作用。但蛋黃中的膽固醇含量較高，不宜過多食用，正常成人每日可吃一個(gè)（雞）蛋。

動(dòng)物肝臟中脂溶性維生素、B族維生素和微量元素含量豐富，適量食用可改善我國居民維生素A、維生素B2等營養(yǎng)欠佳的狀況。但腦、腎、大腸等含有大量膽固醇和飽和脂肪酸，大量食用有升高血脂的危險(xiǎn)。

合理烹調(diào)魚、禽、蛋和瘦肉

烹調(diào)是通過加熱和調(diào)制，將食物原料制成菜肴的操作過程。

蛋類經(jīng)常采用的烹調(diào)方法是煮、炒、蒸等，在加工過程中營養(yǎng)素?fù)p失得不多。但是蛋類不宜過度加熱，否則會(huì)使蛋白質(zhì)過分凝固，甚至變硬變韌，影響口感及消化吸收。

魚類和其他水產(chǎn)動(dòng)物常采用的烹調(diào)方法有煮、蒸、燒、炒、熘等。煮對(duì)蛋白質(zhì)起部分水解作用，對(duì)脂肪影響不大，但會(huì)使水溶性維生素和礦物質(zhì)溶于水中，因此湯汁不宜丟棄。蒸時(shí)食物與水接觸比煮要少，所以可溶性營養(yǎng)素的損失也比較少。燒有紅燒、白燒、干燒之分，對(duì)營養(yǎng)素的影響與水煮相似。

畜、禽肉的烹調(diào)方法較多，如炒、燒、爆、燉、蒸、熘、燜、炸、熏、煨等。炒的方法在我國使用最為廣泛，其中滑炒和爆炒在炒前一般要掛糊上漿，對(duì)營養(yǎng)素有保護(hù)作用。燉是對(duì)某些老、韌、硬的原料用慢火長時(shí)間進(jìn)行加熱，使食物酥爛脫骨、醇濃肥香的一種烹調(diào)方法。燜也是采用小火長時(shí)間加熱使原料成熟的方法。在燉和燜的加工過程中，可使蛋白質(zhì)輕微變性，纖維軟化，膠原蛋白變?yōu)榭扇苄园酌髂z，使人體更易消化吸收，但由于加工過程中加熱時(shí)間較長，也可使一些對(duì)熱不穩(wěn)定的維生素如維生素B1、維生素B2等破壞增多。

食物在烹調(diào)時(shí)遭到的損失是不可能完全避免的，但如果采取一些保護(hù)性措施，則能使菜肴保存更多的營養(yǎng)素。如用淀粉或雞蛋上漿掛糊，不但可使原料中的水分和營養(yǎng)素不致大量溢出，減少損失，而且不會(huì)因高溫使蛋白質(zhì)過度變性、維生素大量分解破壞。又如加醋，有的維生素有耐酸不耐堿的特性，因此在菜肴中放些醋也可起到保護(hù)這些維生素的作用。醋還能使原料中的鈣溶出，增加鈣的吸收。在食物制作中盡量避免油炸和煙熏。