雞蛋變質(zhì)后不宜食用，尤其是以下幾種雞蛋。

臭雞蛋。由于細(xì)菌侵入雞蛋內(nèi)大量繁殖，使雞蛋變質(zhì)，蛋殼呈烏灰色，甚至蛋殼因內(nèi)部硫化氫氣體膨脹而破裂。蛋內(nèi)的混合物呈灰綠色或暗黃色，并帶有惡臭味。這種蛋一定不能食用，否則會(huì)引起食物中毒。

裂紋蛋。在儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中，由于振動(dòng)、擠壓等原因，有些蛋會(huì)出現(xiàn)裂縫、裂紋，很容易被細(xì)菌侵入。若放置時(shí)間較長(zhǎng)，則不宜食用。

死胎蛋。雞蛋在孵化過(guò)程中，因受到細(xì)菌或寄生蟲(chóng)污染，加上溫度、濕度條件不好等原因，導(dǎo)致胚胎停止發(fā)育，這就是死胎蛋。這種蛋所含營(yíng)養(yǎng)已發(fā)生變化，如死亡較久，蛋白質(zhì)被分解會(huì)產(chǎn)生多種有毒物質(zhì)，故不宜食用。

發(fā)霉蛋。有的雞蛋因遭到雨淋或受潮，會(huì)把蛋殼表面的保護(hù)膜洗掉，使細(xì)菌侵入蛋內(nèi)而發(fā)霉變質(zhì)，這種蛋也不宜選購(gòu)食用。此外，瀉黃蛋、血筋蛋等，一般也不應(yīng)采購(gòu)食用。

散黃蛋。因振動(dòng)等原因使蛋黃膜破裂，造成機(jī)械性散黃；或者存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，細(xì)菌或霉菌侵入蛋體內(nèi)，也可能造成散黃。若散黃不嚴(yán)重，無(wú)異味，經(jīng)煎煮等高溫處理后仍可食用。但如果細(xì)菌在蛋體內(nèi)繁殖，蛋白質(zhì)已變性發(fā)出臭味，就不能吃了。