維生素A也叫視黃醇，在人體視覺的形成中發(fā)揮著重要作用，它參與視網(wǎng)膜內(nèi)視紫紅質(zhì)的合成。如果維生素A不足，則導(dǎo)致暗適應(yīng)功能下降，嚴(yán)重時可能導(dǎo)致夜盲癥。維生素A還能促進(jìn)上皮細(xì)胞的生長和分化。缺乏這種物質(zhì)，就會出現(xiàn)皮膚變厚、干燥。此外缺乏維生素A還可能使人體對傳染病的抵抗力降低，影響兒童、青少年的生長、生殖功能。

此外，維生素A還是維持上皮組織的重要物質(zhì)。如果維生素A的量不足，可導(dǎo)致干眼病、角膜軟化和角膜潰瘍，甚至造成角膜穿孔而導(dǎo)致失明。

那些經(jīng)常從事夜間工作的人，或長期在暗光環(huán)境中工作的人，或長時間使用電腦工作的人，或從事需要視力集中工作的人，如精密儀器裝配人員、飛行員、火車和汽車司機(jī)、礦工、電腦及網(wǎng)絡(luò)工作人員、在暗室中操作的照相及洗相片人員等，應(yīng)特別注意維生素A的補(bǔ)充。對于處在嚴(yán)寒或高溫環(huán)境中工作的人員，因維生素A需求量增大，也應(yīng)注意補(bǔ)充。對于有肝臟疾病、長期發(fā)燒和慢性腹瀉的病人，也應(yīng)注意補(bǔ)充維生素A，以免引起繼發(fā)性缺乏。

維生素A主要存在于動物性食物中，動物肝臟、魚肝油、魚子、全奶及全奶制品、蛋類中含量較高。植物性蔬菜中雖然不含維生素A，但含有的β-胡蘿卜素，在人體內(nèi)也可以轉(zhuǎn)化為維生素A，因此被稱為維生素A原。在綠色蔬菜和黃色蔬菜、水果中，菠菜、韭菜、豌豆苗、苜蓿、青椒、紅薯、胡蘿卜、南瓜、杏、芒果含β-胡蘿卜素較多。胡蘿卜素是脂溶性的，與油脂同食就更能促進(jìn)它的吸收，例如吃炒胡蘿卜絲就比生吃胡蘿卜容易吸收。

需要注意的是，維生素A是脂溶性維生素，如果長期過量攝入，可能在體內(nèi)蓄積引起中毒。中毒的主要癥狀有厭食、體重不長、頭發(fā)脫落、皮膚瘙癢、肝脾腫大等。