人體細(xì)胞蛋白質(zhì)的氨基酸組成都有一定的比例。食物中的氨基酸比例與人體自身的氨基酸比例越來越接近，其利用率就越高。如果某一種氨基酸不足，就可能無法順利合成蛋白質(zhì)而不能發(fā)揮作用。因此各種必需氨基酸不但數(shù)量要充足，而且比例要適當(dāng)，才能最高效地合成蛋白質(zhì)。

例如：雞蛋的蛋白質(zhì)中必需氨基酸的比值與人體需要的模式很接近，營養(yǎng)價(jià)值就高；而谷類蛋白質(zhì)缺乏賴氨酸，營養(yǎng)價(jià)值就較低。由此就產(chǎn)生了合理搭配食物的問題。由于不同食物蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類、數(shù)量和相互間的比值不同，例如谷類中含賴氨酸較少，而豆類中含賴氨酸豐富，將這兩類食物混合食用，做成雜合面（90%玉米面和10%黃豆粉），其所含的氨基酸就能互相取長補(bǔ)短，更適合人體需要，從而提高了營養(yǎng)價(jià)值，這就是蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。我們平日所吃的臘八粥、豆沙包、素什錦、水餃、包子等都是互補(bǔ)作用的良好范例。