80年代上大學(xué)的時候，晚上的夜宵是餛飩。在學(xué)校門口，餛飩攤依次擺開，一頭是小火爐，上面燒著滾湯，另一頭是小柜子，拉開是一層層的抽屜，里面擺滿了小餛飩。攤子下面是兩個鐵桶，一個里面裝著干凈碗，另一個里面是水。臟碗在水里涮涮，就成了干凈碗了。

說是餛飩，跟面片也差不多。餛飩皮里，用筷子沾一點點肉餡，往上面一蹭，卷巴卷巴，就成了餛飩了。雖然不厚道，但是便宜啊，而且好歹也有點肉味。所以那是我們的美味。后來和我們的藝術(shù)課老師說起這事兒，老師就說，那比我們50年代大學(xué)生差遠了。老師是中央美院畢業(yè)的，他們學(xué)校在王府井，所以經(jīng)常吃“餛飩侯”。當(dāng)時“餛飩侯”還是出攤的，攤子的一頭，鍋里煮的竟然是一只雞，雞湯是用來澆餛飩的。據(jù)說一年到頭那只雞總是在滾水里泡著，老師他們幾個人，曾經(jīng)算計把那雞給吃了，但終究沒有得手。

后來我還真的去吃了次“餛飩侯”，不行，肉餡太多，膩得慌，根本吃不慣。

在學(xué)校里餓得久了，就想吃一次貨真價實的肉。有一天同學(xué)吳尖刀說，咱們?nèi)コ匀獍桑艺埧?。聽這話，當(dāng)時就有鐵樹開花的暢快感。一行人從人民大學(xué)坐公車來到真武廟的小胡同里，坐到了小飯館油膩膩的桌子旁，吃的是羊蝎子，三塊錢一大碗，一碗不夠還可以來第二碗。那叫一個爽。從那以后，我就把真武廟和肉聯(lián)系在了一起，去了好多次，一直到那條胡同拆遷被夷為平地。

后來再吃羊蝎子，就沒那么香了。首先羊蝎子被改成了火鍋，一鍋的肉還沒當(dāng)年的一碗多。其次骨頭被剔得太干凈。第三，價格太貴了，30塊錢一鍋都拿不下來。

有一段我經(jīng)常和吳尖刀混在一起。他家住在虎坊橋那邊，是北京的南城，那一帶小吃不少。我們吃了李記白水羊頭，還在新華小吃店喝豆汁。那是我第一次喝豆汁，吳尖刀還激我，說誰喝得少誰結(jié)賬。結(jié)果我捏著鼻子往下灌，竟然喝出豆汁的好來，連喝三大碗還有余地，再看吳尖刀，喝了兩碗，老實結(jié)賬去了。

印象最深的是去吃小腸陳，也就是鹵煮火燒。一進門，屋子不大，竟氣勢恢弘地擺了個大案板，上面擺滿了各種下水、五花肉、豆腐塊和火燒。當(dāng)家的大刀一揮，“啪啪啪啪”，把諸多東西切碎，那叫一個陶醉。吳尖刀還嚴(yán)肅地跟我說，這的湯是清朝傳下來的老湯，幾百年除了文革就沒熄過火。文革破四舊，老板娘拿壇子盛了老湯，深埋地下，這才傳下來正宗鹵煮一脈煙火。我也不知道這是不是演繹，反正是好吃啊。后來我一直愛吃這口，十幾年過去，堅持不懈。但有一天吃著吃著，猛然覺出少了什么，仔細想想，原來大多數(shù)鹵煮，把里面那片五花肉給省了。少了這么重要的東西，那還叫鹵煮嗎？從那以后，興致大減，總覺得商家太用心計，而且還非常擔(dān)心，以后的人們，也許就覺得鹵煮里沒有五花肉才正常。

那時候還有一道常吃的東西，是煎餅果子。雖然沒有肉，但熱乎乎吃下去心里踏實?？珊髞聿恢勒l的發(fā)明，用一種叫“薄脆”的東西代替了里面的油條。其實薄脆也能吃，但不能因此把油條給廢了吧？咱們的煎餅攤還真這么干了。煎餅果子，那果子就是指油條啊。別管往里面打幾個雞蛋，也別管撒了芝麻還是孜然，沒有油條，那就是不對勁。

好多小吃都在自覺不自覺地被改造，就像語言被改造，道德觀念被改造一樣。人不應(yīng)該怕改造，不改造就沒法發(fā)展。但改造總得越改越好，不能失去特色吧？可惜的是，大多數(shù)人還以為自己在發(fā)揚光大傳統(tǒng)呢——小吃偷工減料變味道、長城翻新重修，還有江南古鎮(zhèn)，把幾百年老房子拆了，重新蓋成仿古假住宅，都屬此類。騙外行可以，咱別騙自己行嗎？