二、食物處理加工妙招

巧洗活雞、活鴨有妙招

活雞活鴨在宰殺之前10分鐘先取酒或醋一湯匙，灌進(jìn)雞鴨里面。燙毛時(shí)，在水里放一些鹽，這樣拔毛就比較容易了，不會(huì)脫皮。燙毛后，要逆著推毛，這樣去毛速度快。如果需要雞血，可以在接雞血的時(shí)候放一點(diǎn)鹽，血易凝固又保鮮。

快速清除豬蹄毛垢有妙招

用砂（瓦）罐盛水，燒至約80℃，將豬蹄一端置于罐中浸燙1分鐘，拿出用手一擦，毛垢即可脫盡。再將另一端用法處理即成。

化凍肉有妙招

化凍肉應(yīng)該用冷水,如果用熱水化凍,容易失去肉的鮮味,在冷水中加點(diǎn)鹽,或者就用鹽冷水會(huì)更好,化凍較快而且鮮味也不易消失.

羊肉巧除膻有妙招

有些不喜歡吃羊肉，是因?yàn)檠蛉庥行入?。如果烹調(diào)方法得當(dāng)，使用的調(diào)料合適，就會(huì)去掉膻味。

（1）煮羊肉。將一只蘿卜鉆些孔，入鍋與羊肉同煮；也可在鍋中放幾粒綠豆，都可除去腥膻味；將羊肉用清水白煮，吃時(shí)加蒜及稀辣椒少許（辣椒油或者辣椒面和水?dāng)嚢璩傻南『?，膻氣也可減少；將羊肉洗凈切好，放入開水鍋中，然后倒上一些米醋。一般1斤羊肉可放1斤水、0.5兩醋。煮到開鍋，取出羊肉，膻氣便可解除。這時(shí)，將去掉膻氣的羊肉紅燒或者采取其他法均可；燒、煮羊肉時(shí)，加入一定量的咖喱粉，也可除膻氣。一般1斤羊肉放半包或三分之一包咖喱粉。

（2）爆羊肉。鍋內(nèi)打底油，待油熱，將羊肉下鍋。羊肉炒至半熟，加米醋焙干。醋的數(shù)量是肉的千分之一左右。然后加蔥、姜、醬油、白糖、料酒、茴香子待調(diào)料，起鍋時(shí)加青蒜或蒜泥。其腥膻味大減，味香醇；鍋內(nèi)打底油，用姜、蒜末熗鍋，放羊肉煸至半熟，再放大蔥，隨即加醬油、醋、料酒煸炒幾下，起鍋打香油。其味香美，無腥膻。

咸魚復(fù)鮮有妙招

在1盆溫水里加150克醋，把咸魚放入浸泡4～5小時(shí)，或用1盆淘米水加50克鹽，將咸魚放入也浸泡4～5小時(shí)，然后用水把魚沖洗干凈再烹制，這樣魚不但不咸，而且鮮嫩可口。

去除帶魚魚鱗有妙招

帶魚魚鱗又小又黏，刮鱗十分麻煩。若將帶魚放在80℃熱水中涮一下，然后放在冷水中，拿出用布一擦，帶魚魚鱗一干二凈。

巧洗帶魚有妙招

帶魚身上的腥味和油膩較大，用清水很難洗凈，可把帶魚先放在堿水中泡一下，再用清水洗，就會(huì)很容易洗凈，而且無腥味。

巧抽鯉魚筋有妙招

鯉魚兩側(cè)的皮內(nèi)各有一條似白線的筋，在烹制前要把它抽出。一是因?yàn)樗男任吨?，二是它屬?qiáng)發(fā)性物（俗稱“發(fā)物”），特別不利于某些病人食用。

抽筋時(shí)，應(yīng)在魚的一邊靠鰓后處和離尾部約1寸的地方各橫切一刀至脊骨為止。再用刀從尾向頭平拍，使鰓后刀口內(nèi)的筋頭冒出，用手指尖捏住筋頭一拉便抽出了筋。用同樣的方法再抽出另一側(cè)的筋就可以了。

巧除魚苦膽汁妙招

破淡水魚時(shí)，萬一弄破魚膽，可用些酒、小蘇打或發(fā)酵粉涂抹在膽汁污染過的部位上，使膽汁溶解，然后用清水沖一下，即可把苦味沖掉。海魚不存在這個(gè)問題，開膛時(shí)盡可大膽挖去內(nèi)臟。

清洗葡萄有妙招

我們常說：吃葡萄不吐葡萄皮，可是葡萄皮上的泥土該怎么洗干凈呢？下面我們就教大家一個(gè)巧洗葡萄的小妙招：先將腐爛的葡萄果粒去除，用剪刀在葡萄果蒂與果實(shí)交接處，小心剪開。注意不要剪破果皮，破皮后洗滌時(shí)容易污染到果肉，也不要留一小段果梗，留有小果梗的葡萄粒不易洗凈，也容易刺破其他的葡萄。還要提醒你，千萬不可將果粒從果穗上拔下，這樣果梗會(huì)帶出果刷，使果粒上留下一個(gè)洞，果肉容易腐爛。剪完的穗梗，可以看到與葡萄交接處平滑完整。接下來就開始洗葡萄了：將葡萄粒放入盆中，加少許水，擠一些牙膏在手中，雙手搓一搓，然后輕輕搓洗葡萄。倒掉臟水，用清水沖洗干凈,清水沖洗至沒有泡沫為止。

柿子去澀有妙招

（1）石灰乳去澀：用少量的熱水加上等生石灰化成石灰乳，再加水配成10％的濃度，趁石灰水溫和時(shí)把柿子放進(jìn)去（水面要沒過柿子），輕輕攪拌，然后將港口封閉，1周就能去澀。

（2）酒精去澀：用濃度90％的酒精，均勻的噴在柿子上，再把柿子放入缸中，封閉缸口，放在20度室溫地方，3～4天再噴一次酒精，仍然封嚴(yán)缸口，再過2天即可去澀。

（3）生物去澀：每100個(gè)柿子配上蘋果或梨30～40個(gè)，混合一起放在缸內(nèi)，放滿后封閉缸口，置于20～25度的室內(nèi)，過4～天即可去澀。

巧削蘋果有妙招

蘋果最有營養(yǎng)的是貼在皮下的那部分，只要把蘋果放在開水中燙2～3分鐘，這時(shí)皮便可象剝水蜜桃那樣撕下來。這樣即去皮，又保留了蘋果的營養(yǎng)。

桃子去桃毛有妙招

將桃子用水淋濕 先不要泡在水中 ，抓一撮細(xì)鹽涂在桃子表面，輕輕搓幾下，注意要將桃子整個(gè)搓，接著將沾著鹽的桃子放進(jìn)水中浸泡片刻，此時(shí)可隨時(shí)翻動(dòng)；最后用清水沖洗，桃毛即可全部去除。

切辣椒不流淚有妙招

切辣椒和蔥，眼睛往往被刺激的難受，不斷的流出眼淚。如果在切之前，先在刀口沾點(diǎn)涼水，就可溶解和吸收“催淚”的硫酸物質(zhì)，切時(shí)就不會(huì)再刺眼了。