五、餐飲店的特許經(jīng)營(yíng)

餐飲業(yè)采取特許經(jīng)營(yíng)方式是在直營(yíng)的基礎(chǔ)上招募加盟店，實(shí)行總部下并設(shè)直營(yíng)店和加盟店。建立特許經(jīng)營(yíng)體系，是一種知識(shí)產(chǎn)權(quán)的總體授權(quán)或轉(zhuǎn)讓。餐飲業(yè)采取這種特許經(jīng)營(yíng)，運(yùn)用這種方式實(shí)行擴(kuò)張，是盤活自身資產(chǎn)及融資的一種形式和手段，既可以賺取合理利潤(rùn)，又不涉及高資本風(fēng)險(xiǎn)，從而可以更有能力、更高效率地以最低的資本迅速實(shí)現(xiàn)自身的發(fā)展計(jì)劃。

餐飲店特許經(jīng)營(yíng)的必要性

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人均收入的普遍提高，各種餐飲店、大酒店如雨后春筍般的迅速增多。而大量洋快餐的登陸也對(duì)競(jìng)爭(zhēng)激烈的傳統(tǒng)餐飲業(yè)提出了嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。

隨著洋快餐的大舉進(jìn)軍，一種新的餐飲經(jīng)營(yíng)模式——特許經(jīng)營(yíng)逐步受到廣大餐飲投資者的關(guān)注。

2006年某餐飲店在該地區(qū)又開設(shè)了20家分店，這一數(shù)字為該餐飲店已開分店的總和。該餐飲店提供的數(shù)據(jù)證明，餐飲店迅速增加的特許加盟店能夠加速該餐飲店的開店計(jì)劃。

該餐飲店于2007年8月在該地區(qū)開設(shè)了第一家特許加盟店。僅半年多時(shí)間，該餐飲店已在該地區(qū)開設(shè)20多家特許加盟店，平均每個(gè)月開設(shè)特許加盟店的數(shù)量在兩家左右。越來(lái)越多特許加盟者的加入，可以緩解該餐飲店開店的投資壓力、加速餐飲店開店的需求。

該餐飲店在該地區(qū)大批量發(fā)展特許經(jīng)營(yíng)店。而且，該餐飲店的特許加盟店選擇不僅是部分居民收入較低和城市規(guī)模較小的城市開設(shè)，而且也推向更大更廣的城市。

特許經(jīng)營(yíng)改變了傳統(tǒng)的小生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)方式，有效地降低了經(jīng)營(yíng)成本，擴(kuò)大了市場(chǎng)占有率，給企業(yè)帶來(lái)了巨大的規(guī)模效益。大力發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)是餐飲業(yè)提高經(jīng)濟(jì)效益的有效途徑和必由之路。國(guó)內(nèi)有識(shí)之士已開始利用特許經(jīng)營(yíng)這一有效手段發(fā)展生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，如北京全聚德烤鴨集團(tuán)、東安飲食集團(tuán)、天津狗不理集團(tuán)、大連渤海餐飲店集團(tuán)等都走在了國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)特許經(jīng)營(yíng)的前列，對(duì)行業(yè)的規(guī)模發(fā)展起到了推動(dòng)作用。

開店秘笈：

1.卓越顧客服務(wù)的需要，特許經(jīng)營(yíng)的運(yùn)作基礎(chǔ)是“標(biāo)準(zhǔn)化、簡(jiǎn)單化、專業(yè)化”，即“3S”原則。這是一個(gè)操作技術(shù)很強(qiáng)的“知識(shí)化、手冊(cè)化”的過(guò)程，達(dá)到“全方位、統(tǒng)一”的開展卓越顧客服務(wù)的目的。

2.終端建設(shè)的需要，與“經(jīng)銷、代理”對(duì)比，通過(guò)特許經(jīng)營(yíng)建立的銷售終端顯示出更強(qiáng)的穩(wěn)定性、規(guī)范性，更能體現(xiàn)“以顧客為中心”的經(jīng)營(yíng)理念。

3.減少投資風(fēng)險(xiǎn)的需要，投資風(fēng)險(xiǎn)得到有效的化解。

4.減少擴(kuò)張成本的需要，由于不需或很少需要直接投資建立終端，擴(kuò)張大資金壓力得到有效的緩解。

5.增加企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，由于變成了指導(dǎo)者，企業(yè)可以從大量的具體經(jīng)營(yíng)、管理事務(wù)中解放出來(lái)，可以更多地進(jìn)行科技、營(yíng)銷等方面的創(chuàng)新，進(jìn)而增加企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

6.組合社會(huì)資源，實(shí)現(xiàn)企業(yè)的內(nèi)部式擴(kuò)展，把社會(huì)上眾多的中、小資本整合起來(lái)，實(shí)現(xiàn)“企業(yè)、加盟商、社會(huì)、顧客”的共贏局面，從而實(shí)現(xiàn)內(nèi)部式擴(kuò)展。

7.把無(wú)形的資產(chǎn)投入變成有形的資產(chǎn)產(chǎn)出，完成由資本輸出型向知識(shí)輸出型轉(zhuǎn)變。

餐飲店加盟項(xiàng)目有哪些流程

在上海正式開放特許經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的某餐飲店，經(jīng)過(guò)現(xiàn)代人的管理方式及完善的特許經(jīng)營(yíng)制度，僅僅幾年時(shí)間，就在上海開設(shè)了50多家分店。目前它已成為上海味道最美、價(jià)格最廉、環(huán)境最好的連鎖加盟店。

特許加盟是該餐飲店主要采用的方式，每一家餐飲店特許經(jīng)營(yíng)店初期投資約需15～20萬(wàn)人民幣，其中包括一筆為其5年的10萬(wàn)元人民幣加盟費(fèi)和一個(gè)月的訓(xùn)練費(fèi)。訓(xùn)練的內(nèi)容包括店面管理、廚房和水吧技巧等。另外，該餐飲店特許店開業(yè)后，每個(gè)月繳納5000元人民幣的管理費(fèi)。

據(jù)上海餐飲有限公司市場(chǎng)部一位人士介紹，該餐飲店每年開的分店在5家左右，目前上海有50家分店。2008年9月28日上海又開設(shè)了分店，擴(kuò)張十分謹(jǐn)慎。

負(fù)責(zé)該餐飲店的毛先生在選擇餐飲店加盟者時(shí)非常嚴(yán)格。該餐飲店的加盟者要將“該餐飲店”看作是一個(gè)事業(yè)。加盟該餐飲店的首要條件是必須認(rèn)同該店的品牌、經(jīng)營(yíng)模式及經(jīng)營(yíng)理念；最后是加盟者須親自經(jīng)營(yíng)管理，并接受該店的專業(yè)培訓(xùn)及考核，考試合格者方可開店經(jīng)營(yíng)。

該餐飲店在管理方面主要是采用地區(qū)代理來(lái)管理業(yè)務(wù)的方式。地區(qū)代理是指在每個(gè)拓展店設(shè)立一個(gè)駐區(qū)辦事處，每區(qū)均有一位熟悉當(dāng)?shù)貥I(yè)務(wù)的駐區(qū)代表，負(fù)責(zé)該區(qū)的培訓(xùn)、推廣、管理等事務(wù)。在上海，該餐飲店成立了中外合資上海餐飲有限公司并設(shè)有分店和區(qū)域代理。

該餐飲店的“原始味道”終于被近乎苛刻的加盟店選擇了，為樹立統(tǒng)一品牌、保證產(chǎn)品質(zhì)量打下了良好的基礎(chǔ)。這也是該餐飲店特許經(jīng)營(yíng)成功的保證。

開店秘笈：

1.在決定了你感興趣的特許經(jīng)營(yíng)的業(yè)務(wù)類型之后，選擇10～20個(gè)特許企業(yè)進(jìn)行調(diào)查。在初始調(diào)查中，你需要收集盡可能多的關(guān)于這些企業(yè)的信息。

2.全面調(diào)查的方面之一是訪問(wèn)或打電話給現(xiàn)有的特許企業(yè)的加盟者，將受訪的加盟者對(duì)你說(shuō)的話，和特許總部的披露文件及公司手冊(cè)中提供的信息進(jìn)行對(duì)照和分析。訪問(wèn)那些經(jīng)營(yíng)失敗的加盟者，向他們問(wèn)同樣的問(wèn)題。然后比較兩組答案。如果成功的加盟者是因?yàn)閾碛心切┦〉募用苏咚狈Φ谋尘昂徒?jīng)歷，那么你就應(yīng)該在這些方面對(duì)自己的優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)做出切實(shí)的分析。

3.如果對(duì)特許經(jīng)營(yíng)的方式和某品牌體系感到滿意，那么你就應(yīng)該著手訪問(wèn)該公司總部，以便獲取關(guān)于這一特許經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的進(jìn)一步的細(xì)節(jié)。

4．經(jīng)營(yíng)分析，如果不能從某個(gè)特許經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目中賺到錢，那就沒有必要向它投資。在預(yù)測(cè)某個(gè)項(xiàng)目的贏利能力時(shí)，需要估算銷售額、工資、凈利潤(rùn)、所需總投資、投資回報(bào)、凈現(xiàn)值、回收期和收支平衡點(diǎn)。所有這些參考數(shù)字都能幫助自己保持特許經(jīng)營(yíng)財(cái)務(wù)良好的狀況。

5．尋求專業(yè)人士支持，在檢查過(guò)經(jīng)營(yíng)狀況之后，請(qǐng)一位資深顧問(wèn)(律師、會(huì)計(jì)師、銀行專業(yè)人士或其他的商業(yè)專家)再審查一遍。因?yàn)橛袑I(yè)人士支持，自己對(duì)特許經(jīng)營(yíng)企業(yè)的投資，不論在金錢上還是在時(shí)間上的投入都將會(huì)節(jié)省且更有效。

6．特許經(jīng)營(yíng)合同和注冊(cè)商標(biāo)許可協(xié)議，仔細(xì)閱讀將要簽訂的實(shí)際合同內(nèi)容，不要急于在這份合同上簽字。聘請(qǐng)一名律師來(lái)審查一下合同。為了確保合同和協(xié)議已經(jīng)包括了所有必要條款，需要與律師一起，仔細(xì)核對(duì)要點(diǎn)。

7．做出最終決策，假如已經(jīng)得到了使自己對(duì)該項(xiàng)目感興趣的足夠信息；已經(jīng)對(duì)每一個(gè)特許經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的大量加盟者進(jìn)行了訪問(wèn)或電話聯(lián)系；已經(jīng)去過(guò)了特許者總部；已經(jīng)作了充分的經(jīng)營(yíng)分析；已經(jīng)仔細(xì)審查了合同和協(xié)議，那么就可以作決定了。

加盟條件

開展特許加盟業(yè)務(wù)餐飲連鎖店的必須要具備一定的條件，而潛在受許人也必須達(dá)到特許人的要求才能入選成為加盟者。一般來(lái)說(shuō)，加盟的條件是：要求具有一定的餐飲經(jīng)驗(yàn)和管理能力，并具有敬業(yè)精神；熱愛餐飲行業(yè)，具有創(chuàng)業(yè)激情；認(rèn)同公司總部管理理念；接受公司總部的管理；愿意參加總部的各項(xiàng)培訓(xùn)，遵守各項(xiàng)管理規(guī)定；具有合作精神，具有一定的投資能力。

最具活力的經(jīng)營(yíng)方式是特許經(jīng)營(yíng)，特許經(jīng)營(yíng)的一個(gè)重要的發(fā)展是在國(guó)際特許經(jīng)營(yíng)方面，為產(chǎn)品和服務(wù)開辟新的市場(chǎng)空間。小天鵝在繼續(xù)拓展中國(guó)內(nèi)地市場(chǎng)，向縱深方向發(fā)展的同時(shí)，還開拓了臺(tái)灣、澳門市場(chǎng)，另外韓國(guó)、日本等地商人的加盟事宜也正在洽談之中。

從1982年只有3張桌子的一間重慶火鍋店發(fā)展到2001年“全國(guó)連鎖餐飲十強(qiáng)”的規(guī)模，何永智深深體會(huì)道民營(yíng)企業(yè)要保持持續(xù)發(fā)展有多難?，F(xiàn)在，小天鵝的核心技術(shù)——火鍋底料已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了規(guī)?；a(chǎn)，輻射全國(guó)的配送中心也已經(jīng)建成。他們還與成都市烹飪?？茖W(xué)校聯(lián)合辦學(xué)，為小天鵝提供了豐富的人才儲(chǔ)備。

集團(tuán)總裁何永智終于可以說(shuō)：小天鵝已經(jīng)沖破了中餐連鎖的種種障礙而得以快速發(fā)展，這在加盟條件上不容忽視。

首先是特許加盟者要堅(jiān)持以心換心，不急功近利，與加盟商一起共同維護(hù)和遵守良性的商業(yè)秩序，對(duì)加盟商實(shí)行區(qū)域保護(hù)，確保加盟商利益?，F(xiàn)在，小天鵝有20％以上加盟商開兩個(gè)店以上，30%～40%的加盟店由老加盟商經(jīng)營(yíng)著。

其次是特許加盟者要以小天鵝為金子招牌，能夠迅速開展更多的經(jīng)營(yíng)管理者。

2002年到2003年6月底小天鵝特許加盟店已近2000家，營(yíng)業(yè)面積150160平方米，營(yíng)業(yè)額5.12億元。重慶小天鵝集團(tuán)因特許經(jīng)營(yíng)事業(yè)的突出成績(jī)連續(xù)三年被評(píng)為“中國(guó)連鎖百?gòu)?qiáng)”企業(yè)和“中國(guó)餐飲100強(qiáng)”企業(yè)。小天鵝餐飲連鎖公司總經(jīng)理被評(píng)為“2002年中國(guó)連鎖企業(yè)優(yōu)秀管理者”。顯著的社會(huì)效益與經(jīng)濟(jì)效益證明了連鎖經(jīng)營(yíng)的成功，使小天鵝在全國(guó)餐飲連鎖業(yè)中成為了一塊金字招牌。

現(xiàn)在，小天鵝集團(tuán)總裁何永智女士作為重慶火鍋協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)和重慶火鍋業(yè)界的領(lǐng)頭人，她的經(jīng)營(yíng)理念、創(chuàng)新精神繼續(xù)影響著中國(guó)火鍋餐飲業(yè)的變革與發(fā)展，而她在民族餐飲連鎖上的選擇加盟者的傳奇經(jīng)歷，更是火鍋業(yè)界濃墨重彩的一筆。

開店秘笈：

1.掌握現(xiàn)代特許經(jīng)營(yíng)的運(yùn)作原理，了解特許經(jīng)營(yíng)的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)及相關(guān)法律知識(shí)。餐飲連鎖企業(yè)要發(fā)展特許連鎖業(yè)務(wù)，利用別人的資本和人力資源來(lái)發(fā)展自己的事業(yè)，必須全面掌握特許經(jīng)營(yíng)的運(yùn)作原理、經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，才能建立一個(gè)有效經(jīng)營(yíng)的特許組織。否則，將會(huì)導(dǎo)致失敗。

2.具有對(duì)特許經(jīng)營(yíng)體系進(jìn)行良好管理的能力。餐飲連鎖企業(yè)開展特許業(yè)務(wù)，必須擁有科學(xué)高效的組織機(jī)構(gòu)和現(xiàn)代餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn)。連鎖企業(yè)總部的管理能力必須足以指導(dǎo)和維持整個(gè)組織的正常運(yùn)行，如市場(chǎng)開發(fā)、人力資源配置及開發(fā)、日常經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的控制等。

3.必須具備一個(gè)能被社會(huì)公眾廣泛接受的企業(yè)形象。通過(guò)精心設(shè)計(jì)的鮮明并具有個(gè)性的CIS識(shí)別系統(tǒng)，能迅速引起公眾注意，并得到目標(biāo)顧客群青睞。餐飲連鎖企業(yè)要吸引潛在受許人以及廣大顧客，必須具備一個(gè)深得公眾好評(píng)的企業(yè)形象。

4.所提供的餐飲產(chǎn)品及服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)必須具有規(guī)范性，經(jīng)營(yíng)模式必須具有統(tǒng)一性。這也是餐飲連鎖企業(yè)本身應(yīng)具備的特性。開展特許加盟業(yè)務(wù)，是將本餐飲企業(yè)開發(fā)的餐飲產(chǎn)品、服務(wù)及經(jīng)營(yíng)體系，以營(yíng)業(yè)合同的形式授予加盟店在規(guī)定區(qū)域的經(jīng)營(yíng)權(quán)。所以，對(duì)其產(chǎn)品規(guī)范性與經(jīng)營(yíng)模式統(tǒng)一性的要求很高。

5.所提供的餐飲產(chǎn)品必須具有獨(dú)特性。餐飲連鎖企業(yè)要吸引眾多加盟店加盟，并且使其樂(lè)意支付一定的經(jīng)營(yíng)權(quán)使用費(fèi)及履行其應(yīng)承擔(dān)的義務(wù)，必須有其他餐飲連鎖企業(yè)無(wú)可比擬的獨(dú)特的產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)及吸引力。