外賣(mài)和送餐服務(wù)可以歸結(jié)為兩種不同的經(jīng)營(yíng)模式，你可以任選其一。

只提供外賣(mài)/送餐的經(jīng)營(yíng)模式（外賣(mài)專(zhuān)營(yíng)店）：如果你打算開(kāi)一個(gè)比薩店、中國(guó)菜館（或其他民族風(fēng)味食物）或者是三明治商店，那么這種經(jīng)營(yíng)模式可能就非常適合你。你只需要一張或兩張桌子以及一些椅子，或者就擺放幾張椅子，讓顧客在排隊(duì)候餐的時(shí)候有地方坐坐就可以了。外賣(mài)或送餐服務(wù)只是部分服務(wù)項(xiàng)目：許多餐館成功地把外賣(mài)和/或送餐服務(wù)與其他不同的服務(wù)項(xiàng)目組合在一起。這樣顧客就有很多不同的選擇。你可以選擇在專(zhuān)用的柜臺(tái)長(zhǎng)桌上用餐（桌上有隔板），也可以選擇從服務(wù)員那里叫外賣(mài)，還可以讓聚餐的同事幫你把食物訂好就行了。

這類(lèi)服務(wù)提供的菜單可能和普通的菜單是一樣的，或者你也可以另外提供一份修改過(guò)的菜單。但如果這種服務(wù)只是大餐館所有服務(wù)項(xiàng)目中的一部分，你一般要把外賣(mài)或送餐服務(wù)的營(yíng)業(yè)時(shí)間稍作調(diào)整，通常這個(gè)營(yíng)業(yè)時(shí)間會(huì)比其他服務(wù)的時(shí)間短。你會(huì)在打烊前一小時(shí)結(jié)束外賣(mài)和送餐服務(wù)，而其他外賣(mài)專(zhuān)營(yíng)店則是24小時(shí)營(yíng)業(yè)。如果不能確定你的餐館是否具有外賣(mài)市場(chǎng)，可以考慮研究一下某種所謂的合作經(jīng)營(yíng)外賣(mài)計(jì)劃。在某些地區(qū)，某家公司會(huì)跟餐館簽訂合約，承包餐館的外賣(mài)業(yè)務(wù)。顧客只要打電話給這家公司就可以訂購(gòu)到不同餐館的食物，該公司負(fù)責(zé)把訂購(gòu)信息反饋給餐館，再負(fù)責(zé)把食物送到顧客的手中。

對(duì)任何餐館來(lái)說(shuō)，外賣(mài)和送餐業(yè)務(wù)都有高峰期和淡季，而且這通常是與顧客的用餐時(shí)間相對(duì)應(yīng)的。配備送餐人員和廚房的工作人員，根據(jù)生意情況恰當(dāng)?shù)匕才潘麄兊墓ぷ?。?7章給你提供了日程安排的相關(guān)信息。

訂餐

查清楚你的顧客是在餐館里親自訂餐還是通過(guò)電話、傳真或電子郵件下訂單。在線訂餐也變得越來(lái)越普遍了。一些顧客點(diǎn)好食物在餐館里吃完后，還會(huì)另外訂購(gòu)一些食物帶走（作為點(diǎn)心，或者是給某個(gè)不能來(lái)餐館吃飯的家伙點(diǎn)的食物）。

如果你的菜單上有些食物并不適合外帶，那你要設(shè)法確保把這些食物明確標(biāo)記出來(lái)，這樣顧客就知道哪些食物是不能外帶的。同樣，你的員工也要能夠回答顧客提出的與菜單和食物原料有關(guān)的問(wèn)題。

如果你的外賣(mài)或送餐訂購(gòu)系統(tǒng)和你的POS系統(tǒng)是連接在一起的，那你要確保能夠把系統(tǒng)中的外賣(mài)訂單清楚地區(qū)別開(kāi)來(lái)。否則，外賣(mài)食物可能裝在盤(pán)子里，或被服務(wù)員端到餐廳里，而餐廳里的顧客點(diǎn)的菜卻用外賣(mài)袋打包了。你可以通過(guò)建立不同的POS項(xiàng)目（如：法國(guó)炸薯?xiàng)l對(duì)應(yīng)TG-法國(guó)炸薯?xiàng)l），使用形容詞（法國(guó)炸干酪薯?xiàng)l對(duì)應(yīng)法國(guó)炸干酪薯?xiàng)l外賣(mài)裝）對(duì)這兩種訂單進(jìn)行區(qū)分，或者就簡(jiǎn)單地以訂購(gòu)地點(diǎn)作為區(qū)分標(biāo)準(zhǔn)（餐廳——1部對(duì)應(yīng)外賣(mài)窗口）。

送餐

你希望送到顧客門(mén)口的食物是保質(zhì)保量的。所以，你先要確定食物在容器（箱、盒、罐等）中的保質(zhì)期以及從餐館到顧客家門(mén)口所需的時(shí)間，然后確定送餐服務(wù)范圍。你到達(dá)顧客家門(mén)口的時(shí)間不可能比食物的保質(zhì)時(shí)間還長(zhǎng)，所以你的服務(wù)范圍有一定的限制。而且你還要考慮到你的送餐員必須回到餐館再去給其他顧客送餐。所以，在合情合理的前提下，你可以盡量擴(kuò)大你的送餐服務(wù)區(qū)域。要做，就做好；要不，就不要提供這項(xiàng)服務(wù)。

如果你提供送餐服務(wù)，那么你就需要交通工具，可能是自行車(chē)，也可能是汽車(chē)。你很可能還需要一些不同類(lèi)型的身份證明（用于保安大樓或裝有大門(mén)的社區(qū)）和/或工作制服，以證明送餐員是你餐館里的員工。標(biāo)志性的制服還可以幫助你了解送餐員在餐館外面都做了些什么。如果他對(duì)顧客態(tài)度很粗魯、亂丟垃圾或者是在人行道上駕車(chē)，這些情況你都會(huì)知道。

把食物送達(dá)顧客手中的時(shí)間至少要多估算10分鐘?？倳?huì)有一些意想不到的事情發(fā)生，你需要時(shí)間來(lái)處理突發(fā)的情況，所以要給自己留一些回旋的余地。當(dāng)你打電話告訴顧客你在路上遇到了麻煩，并告訴他們你大概需要多長(zhǎng)時(shí)間時(shí)，顧客通常都能夠給予理解。但你若不打招呼徑自遲到，他們的反映就差多了。

選擇自助餐廳或快餐店

許多快餐店、自助餐廳或快捷餐館（QSR）都是連鎖企業(yè)，但是你并不要把這當(dāng)作是經(jīng)營(yíng)快餐店的成功規(guī)律。比薩、中國(guó)菜以及冰淇淋都是獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的快餐店可以選擇的重要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目。一個(gè)出售三明治或漢堡包的獨(dú)立小店也可以獲得成功。

你真正需要做的是找出你和你的競(jìng)爭(zhēng)者之間的差異（見(jiàn)第4章的詳細(xì)介紹）?？偟恼f(shuō)來(lái)，你最需要做的還是在食物質(zhì)量上做文章，保證食物的質(zhì)量和特色。因?yàn)橹辽僭谧铋_(kāi)始的時(shí)候你是不可能同那些大企業(yè)打價(jià)格戰(zhàn)的。

休閑快餐廳是目前餐飲業(yè)中最熱的流行趨勢(shì)。休閑快餐廳采取了快遞服務(wù)的經(jīng)營(yíng)理念，把這種理念轉(zhuǎn)變?yōu)榧嬗泄衽_(tái)售賣(mài)服務(wù)的餐廳。這種餐廳可以為顧客提供一系列不同口味的食物，室內(nèi)陳設(shè)簡(jiǎn)單但讓人感覺(jué)很舒服，提供外賣(mài)服務(wù)，有時(shí)候也提供送餐服務(wù)。如果你沒(méi)有在這樣的餐館中吃過(guò)飯，那么你可以查找一下這些餐館名稱(chēng)，像Chipotle，Baja Fresh以及Noodles＆Company。（Chipotle，Baja Fresh都是墨西哥風(fēng)味的快餐廳，而Noodles＆Company是美國(guó)一家專(zhuān)賣(mài)面條的餐館。）這些餐廳只是整個(gè)新餐館流派中的一部分，它們的風(fēng)味新鮮，而成本卻較低。

開(kāi)設(shè)一個(gè)酒吧——提供或不提供食物

即使你要開(kāi)的是一個(gè)酒吧，你很可能也需要提供食物，就算這些食物的種類(lèi)是有限的。閱讀當(dāng)?shù)氐姆煞ㄒ?guī)，因?yàn)槟愕牧揖其N(xiāo)售許可證可能要求你在某段營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)給顧客提供一些食物。即使菜單上的菜式很少，而且這種就餐服務(wù)不是任何時(shí)候都能提供（廚房可能晚上9點(diǎn)就打烊了，而酒吧一直營(yíng)業(yè)到凌晨2點(diǎn)），很多酒吧也還是會(huì)給顧客提供某些食物的。這些食物可能就是簡(jiǎn)單的薯片、爆米花、堅(jiān)果以及椒鹽脆餅。在一些酒吧里，如果廚房已經(jīng)歇業(yè)了，你可以讓顧客把其他餐館的食物帶進(jìn)來(lái)吃。

許多顧客在酒吧里吃東西并不是因?yàn)槎亲羽I，而是把這當(dāng)成是一種享受。越來(lái)越多的酒吧開(kāi)始把食物供應(yīng)當(dāng)成是他們正常生意的一部分。隨著禁煙令在許多酒吧和餐館中的實(shí)行，在這種新型的無(wú)煙酒吧中吃東西的潮流將會(huì)越來(lái)越盛行。如果你的酒吧不提供食物，你可以嘗試一下提供數(shù)量有限的食物來(lái)迎合和利用這種潮流趨勢(shì)。第12章給你提供了酒吧建設(shè)和經(jīng)營(yíng)的詳細(xì)信息。

承辦酒席和宴會(huì)（提供公共飲食服務(wù)）

總之，酒席和宴會(huì)都是同時(shí)給大型聚會(huì)提供飲食服務(wù)，聚會(huì)人數(shù)從15人到50 000人不等。通常宴會(huì)是在一個(gè)設(shè)計(jì)好的宴會(huì)廳或某個(gè)場(chǎng)所中進(jìn)行，而酒席則是在顧客家里舉辦。越來(lái)越多的餐館開(kāi)始承辦酒席服務(wù)，你可能也要考慮把這當(dāng)成是你的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目之一（或者僅考慮把酒席服務(wù)作為經(jīng)營(yíng)基礎(chǔ)）。

酒席的成本具有高度可控性，這必然也會(huì)產(chǎn)生高利潤(rùn)。承辦酒席時(shí)，你有權(quán)提前知道有多少人會(huì)出席，酒席上賓客要吃喝的具體食物以及你需要多少員工來(lái)辦理這個(gè)酒席。因此，從理論上講，你需要提前知道所有的成本花費(fèi)。例如，根據(jù)食物原料、制作時(shí)間以及上菜和打掃衛(wèi)生的時(shí)間，給150位客人提供意大利鹵汁面條你需要多少成本？

酒席中制作每一道菜的所有直接相關(guān)費(fèi)用都可以轉(zhuǎn)移到客戶身上。換句話說(shuō)，你在食物、飲料、工資、一次性用具、交通、租金、花籃以及裝潢等方面支出的費(fèi)用都是由客戶來(lái)給你買(mǎi)單的。你只需要把你的管理時(shí)間、日常開(kāi)支以及利潤(rùn)這些方面的費(fèi)用算好就可以了。很簡(jiǎn)單，是不是？錯(cuò)了。

酒席的贏利技巧取決于你是否懂得如何“讓數(shù)字發(fā)揮作用”（知道如何準(zhǔn)備恰好合適的食物量，不多，也不少）。

這里給你舉了一個(gè)例子，告訴你如何計(jì)算酒席上的數(shù)字。如果你承辦的是一個(gè)500人的野外露營(yíng)酒席，那么你的準(zhǔn)備清單就可以參照?qǐng)D31?？吹綀D31時(shí)，你可能會(huì)說(shuō)：“嘿，你算少了！你給500個(gè)人只提供408塊蛋糕（34個(gè)蛋糕×12塊/每個(gè)）。”看著，我們知道一個(gè)小時(shí)之內(nèi)，每個(gè)人平均要吃掉4塊小點(diǎn)心。我們也知道吃自助餐時(shí)，只有80%的客人會(huì)吃沙拉，他們每個(gè)人平均要吃掉1到1 25盎司蔬菜。如果你提供兩種沙拉調(diào)料并明確規(guī)定每種沙拉調(diào)料的分量可以供給60%的吃沙拉的客人食用，這樣做的效果就很好。（數(shù)學(xué)計(jì)算方法：500個(gè)客人的80%=400個(gè)客人吃沙拉。然后按這400個(gè)客人的60%計(jì)算，確定你需準(zhǔn)備多少份1盎司每份的兩種沙拉調(diào)料，之后你可以算出需要每種沙拉調(diào)料240盎司=3 75加侖。）我們還知道餐館里提供的一鍋食物平均可以夠25個(gè)人食用（如果他們是橄欖球隊(duì)員，這個(gè)數(shù)字就小一些；如果他們是芭蕾舞女演員，那這個(gè)數(shù)字就大一些）。此外，我們知道通常要給5%的客人（在這里，500的5%就是25）準(zhǔn)備素菜，不管顧客有沒(méi)有要求訂購(gòu)。如果不懂這些商業(yè)技巧，你可能會(huì)提供超量的食物，造成浪費(fèi)。而采用這些技巧后情況就大不一樣，你提供的食物恰好足夠，而且能夠提高你的利潤(rùn)。

知道什么該收費(fèi)以及增加銷(xiāo)量的機(jī)會(huì)在哪里，這是一個(gè)技巧。如果你只出售食物和飲料呢？或者你就是一個(gè)活動(dòng)策劃商，把鮮花、裝飾品、瓷器、亞麻布制品等商品出租，將其和餐飲業(yè)務(wù)綜合在一起經(jīng)營(yíng)呢？你需要更多信息和經(jīng)驗(yàn)來(lái)把這做得更有效，而且利潤(rùn)也是非常巨大的，因?yàn)槟阒皇翘峁┠承┓?wù)的中間商，協(xié)調(diào)他們進(jìn)行漲價(jià)。