40年前，去餐館吃飯是一件大事?，F(xiàn)在這就很司空見慣了，而且你可以找到的餐館數(shù)量和種類就足以解釋美國(guó)人為什么會(huì)改變飲食習(xí)慣了。

一個(gè)總的標(biāo)準(zhǔn)是，氛圍比食物更能決定餐館的類型，但是氛圍和食物通常是聯(lián)系在一起的。例如，在紅辣椒爆炒菜肴中大量使用的極好肉松和新鮮酸橙以及香菜葉在路邊的小餐車上可以買到，在墨西哥的休閑餐廳可以買到，在世界頂級(jí)的餐館如位于芝加哥的Rick Bayless s Topolobampo你同樣也可以買到。每一個(gè)地方的氛圍都是非常不同的，可是一些菜肴卻可能是類似的。

開餐館不需要任何魔法公式，也沒有確定的資金要求。成本會(huì)根據(jù)餐館的理念、餐館大小、菜單尺寸、餐館位置、需要雇用的員工數(shù)量以及當(dāng)?shù)氐谋ｋU(xiǎn)金額等而產(chǎn)生變化。你需要根據(jù)你的計(jì)劃表算算你需要多少資金以及為什么需要這些資金。第5章和第6章會(huì)幫助你解決這些核心的細(xì)節(jié)問(wèn)題。

高級(jí)餐館

高級(jí)餐館能為客人提供最精美的食物、最好的服務(wù)和用餐環(huán)境，通常這也意味著客人要支付最昂貴的用餐費(fèi)用。如果你打算開一個(gè)上檔次的餐館，那么你的餐館必須要能夠滿足客人每個(gè)方面的要求。

營(yíng)造氛圍

當(dāng)客人走進(jìn)你的餐館時(shí)，他們應(yīng)該感覺進(jìn)入了一個(gè)高檔的餐館中。如果你打算開一個(gè)上檔次的高級(jí)餐館，把下面這些影響氛圍的因素添加到你的計(jì)劃表中。

環(huán)境：餐桌上擺放的應(yīng)該是白色的亞麻桌布、頂級(jí)的餐具、玻璃器具以及銀器。選擇精巧的照明設(shè)備，你甚至可能更要傾向于營(yíng)造黑暗的就餐環(huán)境。你所選擇的家具和室內(nèi)裝潢設(shè)計(jì)要符合你要營(yíng)造的氛圍。確定你是打算給客人創(chuàng)造一個(gè)時(shí)尚流行的就餐環(huán)境，還是想讓他們感受你餐館中的傳統(tǒng)氣息。服務(wù)：你所提供的服務(wù)給人的感覺幾乎就是受寵若驚?？腿巳ハ词珠g時(shí)，你不是把方向指給他們，而是把他們送到洗手間門口；客人坐好之后，服務(wù)員在客人的腿上擺好餐巾。你還要在所有能夠想到的服務(wù)細(xì)節(jié)上對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)，比如恰當(dāng)?shù)厍宄妥郎系拿姘家约皬那‘?dāng)?shù)奈恢蒙喜?。禮儀：你可以提供的禮儀，如伺候客人停車、幫客人把衣服拿到衣帽間等。你必須擁有預(yù)訂系統(tǒng)。許多高級(jí)餐館進(jìn)行競(jìng)爭(zhēng)的時(shí)候會(huì)想出一些有創(chuàng)意的點(diǎn)子。比如，在客人結(jié)賬簽單的時(shí)候，某個(gè)餐館可能會(huì)給客人提供10支或15支不同的高級(jí)鋼筆供他們選擇使用。你準(zhǔn)備好接受挑戰(zhàn)了嗎？食物的重要性

如果你正在考慮開一間高級(jí)餐館，那你要花點(diǎn)時(shí)間好好想一下你要提供什么類型的食物?？腿嗽诟呒?jí)餐館吃飯時(shí)，通常會(huì)對(duì)他們吃到的食物抱有很高的期望。當(dāng)你仔細(xì)考慮這個(gè)問(wèn)題的時(shí)候，把下面的這些內(nèi)容也考慮進(jìn)去。

食物質(zhì)量：在高級(jí)餐館中，你所提供的食物的質(zhì)量要特別好。頂級(jí)的食物原料、精確的調(diào)配方法、精美的食物外觀以及搭配的餐酒都能夠體現(xiàn)食物的高質(zhì)量。菜單選項(xiàng)：你的菜單上不需要有很多菜肴，但是菜單上的每道菜都必須精細(xì)可口。有時(shí)候高級(jí)餐館甚至都沒有菜單。他們給每位顧客提供的食物都是相同的，價(jià)格也是固定不變的。酒水飲料：酒水應(yīng)該比較高檔。你的酒水單上應(yīng)該有法國(guó)科涅克白蘭地以及各種白蘭地酒，可供客人進(jìn)行廣泛的選擇。酒水單最好是和菜單放在一起，以方便給客人提供質(zhì)量最好的餐酒。這些酒有一些可能相當(dāng)昂貴，但是一份完備的酒水單應(yīng)該包括所有價(jià)位的酒水。輕松的休閑餐廳

休閑餐廳既不是指快餐店，也不是指高檔餐館，它所指的是一種輕松隨意的就餐場(chǎng)所。在不同的休閑餐廳，你吃到的食物類型是五花八門的，而他們的服務(wù)質(zhì)量也不盡相同，但是每個(gè)休閑餐廳的著裝原則都是統(tǒng)一的休閑著裝?？偟恼f(shuō)來(lái)，休閑不是針對(duì)食物的質(zhì)量而言的，它所針對(duì)的是就餐地點(diǎn)和服務(wù)風(fēng)格所形成的環(huán)境或氛圍。在一個(gè)非常休閑的餐廳中，你同樣可以吃到大餐。你可以想象一下小餐館里的情形：你穿著牛仔褲和拖鞋在那里吃著味道極好的新鮮食物。

休閑餐廳可能會(huì)比高級(jí)餐館更加吵鬧，響亮的音樂(lè)，喧鬧的顧客，甚至還可能夾雜著服務(wù)員、酒保和傳菜員來(lái)回跑動(dòng)為顧客服務(wù)時(shí)所產(chǎn)生的噪聲。食物的價(jià)格一般都不貴，每道主菜的售價(jià)大約在4美元到18美元之間。顧客在休閑餐廳逗留的時(shí)間可能比在快餐店要長(zhǎng)。他們通常坐在餐桌旁拿著菜單點(diǎn)菜，而不是站在柜臺(tái)前從集中的主菜單上選取食物。許多連鎖餐館都是休閑餐廳的性質(zhì)。例如，Chili s（美式休閑餐廳），Applebee s（美國(guó)的一個(gè)餐館，供應(yīng)純正的美國(guó)餐），Bennigan s（紐約的西式小餐廳），孤星牛排館，Shoney s咖啡館以及IHOP（美國(guó)的一個(gè)餐飲連鎖店）。

在休閑餐廳里，食物和服務(wù)水平有時(shí)是相匹配的，但有時(shí)候卻是不相匹配的。位于美國(guó)紐約大中央車站（注：是世界上最大的火車站，建于1913年，由百萬(wàn)富翁威廉·范德貝爾德出資，美國(guó)兩家建筑公司沃倫和懷特摩爾公司、裹德和斯泰姆公司聯(lián)合承建。這座車站占地19公頃，為世界之最。分為上下層，上層有41條鐵路線，下層有26條鐵路線。）的生牦吧（Oyster Bar餐廳）為顧客提供各種各樣的海鮮以及優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和創(chuàng)新菜式，但是那里的服務(wù)卻非常輕松休閑，效率也很高，一點(diǎn)都不讓人感到窒息。

許多顧客現(xiàn)在都傾向于選擇柜臺(tái)售賣式服務(wù)，而休閑餐廳正好滿足了顧客的這種需求。如果顧客是單獨(dú)吃飯，或是趕時(shí)間，那么柜臺(tái)售賣式的餐廳就是一個(gè)很受歡迎的選擇。柜臺(tái)售賣服務(wù)通常適用于三個(gè)或三個(gè)以下的群體或個(gè)人。這種服務(wù)的典型表現(xiàn)就是你可以在柜臺(tái)前翻閱整個(gè)菜單，然后點(diǎn)好自己需要的食物。當(dāng)然，你通常都是急急忙忙地做完這一切的。如果你打算建立柜臺(tái)售賣服務(wù)，那你要按照顧客先來(lái)后到的順序給他們提供服務(wù)，出于這種原因，所以你要先確保建立一個(gè)排隊(duì)列序的方法。