天津的狗不理包子、耳朵眼炸糕和十八街大麻花，被人們稱(chēng)為天津風(fēng)味小吃中的“三絕”，不僅有名沽上，享譽(yù)全國(guó)，而且受到國(guó)際友人的贊揚(yáng)。

回顧這三絕的創(chuàng)始人，別看他們出身貧寒，但他們都有志氣，不斷鉆研烹飪技術(shù)，特別重視投料標(biāo)準(zhǔn)，絕不自欺欺人，故制做出了顧客信得過(guò)的食品，這三種絕品小吃直至現(xiàn)在仍是天津人的驕傲。

先說(shuō)狗不理包子。天津賣(mài)包子的多種多樣，除有北門(mén)西劉記牛肉包，東馬路恩發(fā)德羊肉包，宮南大街石頭門(mén)坎素包，還有侯家后狗不理豬肉包。沿傳到今天，論聲名的遠(yuǎn)揚(yáng)和營(yíng)業(yè)的興旺，則以狗不理包子為個(gè)中之最，它冠居天津三絕之首。

“狗不理”始創(chuàng)于1858年。清咸豐年間，河北武清縣一農(nóng)家，四十得子，為求平安取名“狗子”，期望像小狗一樣好養(yǎng)活（按照北方習(xí)俗，此名飽含著淳樸的摯愛(ài)親情）。狗子14歲來(lái)津?qū)W藝，在一家蒸食鋪?zhàn)鲂』镉?jì)。狗子心靈手巧又勤奮好學(xué)，練就一手好活，不甘寄人籬下，自己擺起了包子攤。包子是以水餡兒半發(fā)面、口感柔軟、鮮香不膩、形似菊花、色香味形都獨(dú)具特色，引得十里百里的人都來(lái)吃包子，生意十分興隆，狗子忙得顧不上跟顧客說(shuō)話(huà)。這樣一來(lái)，吃包子的人都說(shuō)“狗子賣(mài)包子不理人”，日久天長(zhǎng)，都叫他“狗不理”。

當(dāng)年，袁世凱在天津編練新軍，將狗不理包子帶入皇宮，敬獻(xiàn)慈禧，太后膳畢大悅，曰：山中走獸云中燕，腹地牛羊海底鮮，不及狗不理香矣，食之長(zhǎng)壽也。從此，狗不理名聲大振。狗不理的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在調(diào)餡、和面以及蒸包火候等方面，它有嚴(yán)格的投料標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程，經(jīng)過(guò)精細(xì)制作，蒸出的包子水分大，營(yíng)養(yǎng)豐富，看著鮮美柔軟，吃著肥而不膩，清香適口，易于消化，所以多年來(lái)受到中外顧客的贊賞。狗不理包子鋪老字號(hào)在天津開(kāi)設(shè)了四個(gè)分店。從1980年以來(lái)，先后同國(guó)內(nèi)的北京、杭州、桂林、哈爾濱、石家莊、泊頭市、包頭、滄州、邢臺(tái)、北戴河等20多個(gè)地區(qū)進(jìn)行聯(lián)營(yíng)，開(kāi)設(shè)分店。在日本東京也開(kāi)辦了狗不理包子分號(hào)，其名聲已經(jīng)傳向世界。

再說(shuō)耳朵眼炸糕。耳朵眼炸糕的“耳朵眼”三字，與狗不理包子的“狗不理”三字一樣，全不是真正的商店字號(hào)名稱(chēng)。耳朵眼炸糕因?yàn)橘u(mài)這個(gè)炸糕的店鋪地處在一個(gè)狹窄的小胡同口，這條胡同正好名叫耳朵眼胡同，因而得名。耳朵眼炸糕的創(chuàng)始人是一位回民名叫劉萬(wàn)春，也是窮苦人家出身。劉萬(wàn)春在清末光緒年間湊了些錢(qián)，購(gòu)置一盤(pán)小石磨、一口鍋和一輛小推車(chē)。他同妻子和孩子們一齊動(dòng)手，有的磨面、和面，有的做餡，然后推著小車(chē)到估衣街、南門(mén)外各處走街串巷，現(xiàn)炸現(xiàn)賣(mài)。劉萬(wàn)春在小車(chē)上掛著一塊小木牌，牌上寫(xiě)著“回民劉記”四個(gè)字，這就是他最早賣(mài)炸糕的標(biāo)記。當(dāng)時(shí)每天可賣(mài)二三十斤面的炸糕，賴(lài)此維持全家生活。

劉萬(wàn)春這樣風(fēng)吹日曬地在街頭生活了好幾年，到1892年時(shí)，他開(kāi)始在北門(mén)外路東找了一間小門(mén)臉，后來(lái)擴(kuò)為兩間，又租用隔壁鄰居的兩間樓上，成為一個(gè)炸糕鋪。

劉萬(wàn)春經(jīng)營(yíng)炸糕鋪，雖是小本營(yíng)業(yè)，但他精心操作，以貨贏人。選料謹(jǐn)嚴(yán)，制作精細(xì)，采用北河、西河產(chǎn)的好黏黃米，經(jīng)水泡脹，用石磨磨成粥狀，盛在布袋中，淋水發(fā)酵后兌入適量堿當(dāng)做皮面。另選用上好的朱砂紅小豆煮開(kāi)花后放一點(diǎn)食堿，撈出過(guò)籮、搓沙、去皮，同時(shí)用優(yōu)質(zhì)紅糖熬好糖汁兌入豆沙，調(diào)和均勻，下鍋炒至不粘手時(shí)即成豆餡，更要摻上少許桂花提味。包時(shí)要大小均勻，厚薄適度，絕不能在炸時(shí)露出餡來(lái)。成品炸糕色澤金黃，外皮酥脆，內(nèi)餡松軟，香氣醇郁，聞之令人垂涎欲滴。

耳朵眼炸糕能存放多日不壞，即使在盛暑季節(jié)，雖經(jīng)歷幾天，也不會(huì)變質(zhì)，用溫火略烤一下，味道仍是鮮美。人們?yōu)榱速I(mǎi)到可口的耳朵眼炸糕，常常不惜排隊(duì)久候，盡管如此，還是有人買(mǎi)不到，失望而歸。來(lái)到天津的外地顧客為飽口福，多是想方設(shè)法，希望能買(mǎi)些耳朵眼炸糕嘗嘗。

最后說(shuō)十八街大麻花。當(dāng)時(shí)天津賣(mài)炸麻花的店攤可不少，層次質(zhì)量各不相同。范桂林為與別人競(jìng)爭(zhēng)，獨(dú)出心裁，精心設(shè)計(jì)，除將炸麻花的面改為半發(fā)面外，他還在麻花白條中間夾一條含有桂花、糖、桃仁、青紅絲、冰糖等各種小料的酥餡。經(jīng)過(guò)這樣設(shè)計(jì)，炸出來(lái)的麻花酥脆香甜，味美適口。而且存放干燥處雖經(jīng)多日仍能保持酥脆味道。另一方面，范桂林炸的麻花尺寸較大，能炸出幾斤重的大麻花，并且里外一樣酥脆，這是一般人難以做到的。這些大麻花不僅是美食美味，而且是絕妙的藝術(shù)品。

范桂林根據(jù)個(gè)人多年實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，投料配比講究準(zhǔn)確。根據(jù)氣溫高低的變化，和面時(shí)適當(dāng)?shù)卦鰷p肥堿劑量，以用溫火炸透為宜。炸出的金黃色酥脆大麻花，受到顧客的嘖嘖稱(chēng)羨。

如今，天津的十八街大麻花為了滿(mǎn)足顧客的需要，除總店外，在天津另開(kāi)設(shè)10余處代銷(xiāo)點(diǎn)。外省的昆明、錦州、煙臺(tái)等全國(guó)各地的商家常來(lái)訂貨，使大麻花走向全國(guó)，名聲越來(lái)越大。一般來(lái)天津的外地客人，都愿意帶幾盒桂發(fā)祥的大麻花回去，讓更多的人能?chē)L到它的獨(dú)特風(fēng)味。