把牛小排煎黃后，其他的步驟就很簡單了。說實在的，有了廚用鉗，煎肉也是很簡單的事。接下來有五個步驟。
　　
　　第一步：把煎得焦黃油亮的牛小排從大圓鍋里取出（幫幫忙，請用鉗子夾），以及做煨煮牛小排時要蓋過肉面的煮汁。做燉煨的菜式時，煮汁是絕不可少的材料，煮汁只要是濕的，量又足，是什么都無所謂（做愛爾蘭鍋燒肉時，用的是水），不過理想的煮汁應該本身風味十足，且能增添美味，里頭有一份葡萄酒（巴柏用了約四點五升的酒，不過并不是菜名中提到的巴洛羅紅酒，而是非常便宜卻相當令人滿意的加州梅洛紅酒）、一份肉湯（比如說雞高湯），外加很多蔬菜：幾條胡蘿卜、一顆洋蔥、兩大片洋芹和五粒剝皮的蒜頭；把蔬菜大致切碎，扔進熱度猶存的大圓鍋里，炒一炒，加酒、高湯、一罐西紅柿，煮個幾分鐘。
　　
　　第二步：將已煎黃的牛小排擺在烤皿中，注入煮汁，蓋過肉面，加點兒迷迭香和百里香，加蓋，放進烤箱（一百七十五攝氏度左右），隨它在里頭煮。
　　
　　第三步：（三小時后，牛小排已煨爛了。）把煮汁熬成醬汁，不過這里有個明顯的問題：醬汁是啥玩意兒？舉例來說，在烹調這道菜時，你得這么做：首先取出牛小排，置于一旁冷卻；接著用篩子把煨過的煮汁過濾到另一口鍋子里。你還沒把牛小排放進汁中煨煮以前，這煮汁便已十分香濃，其中既有用雞腳熬出的高湯，還有蔬菜、烹調藥草和充足的葡萄酒。然后，又有牛小排在汁中煨煮過（任何動物的骨頭經(jīng)小火慢燉后，都會讓煮汁更濃稠且肉香四溢，這里呢，可是有雙重肉香，可說是用高湯熬高湯）。接下來，該把這香醇濃郁的汁液濃縮收干：把這鍋汁液放在爐上，煮沸，就這樣開大火力，拼命煮。會有很多惡心的黃色泡沫狀溶化油脂浮在表面。撈除浮沫，讓汁保持沸騰，直到收干成不到一半的分量。這時，看哪，鍋內物已非煮汁或高湯，而是醬汁了，是非常非常非常濃郁的醬汁（事實上，這幾近法國菜的做法）。
　　
　　第四步：牛小排冷卻時，你會發(fā)現(xiàn)肉、骨已經(jīng)分離，輕輕一抽就可抽出骨頭。你也會發(fā)現(xiàn)，剩下來的東西真的很難看，它們分為兩部分：一部分是某種肌腱（構造不能說不像棒球捕手的手套），另一部分是肉，肉和肌腱之間連接著油漬漬的筋。用手便可掰開肉和肌腱，看來像捕手手套的那一部分不但長得奇丑無比，而且根本不能吃，你欣然丟棄；另一部分則非常美味，不過你得切除所有的油脂，將之修整成長方形。
　　
　　然而，奇怪的是，好吃的牛小排中常混雜了若干突變體，而不知怎的，這些突變體卻是無從分辨好的和壞的部分（亦即，晚餐和捕手手套），全是爛糊糊的一團，你無法用手掰開，一掰就碎，干脆就一律撕碎：通通撕成碎塊，看能不能找到什么能讓西沙拿來做員工伙食。
　　
　　第五步：組合。你的肉這會兒已整整齊齊地排列妥當，像一大批陣亡的玩具兵。醬汁已撈除油脂，并濃縮得黝黑、深沉又厚重，同樣的形容詞可以拿來描述大多數(shù)的電影男星。一切都已準備就緒，接下來，你得把牛小排收好，收放的方式和位置必須便于取出，無須費時費力就可放進烤箱烘烤，隨即上菜。這么說吧，把六根牛小排放進半號旅館鍋（這也不是鍋，而是烤皿，比全尺寸的旅館鍋小了一半，其實就是你平日用來烤布朗尼的烤皿），倒入一些醬汁，以使肉保持濕潤，然后把整個烤皿先用保鮮膜包起來，再緊緊包上一層鋁箔紙。