正文

下廚的男人才是真男人(29)

后廚機密 作者:(美)比爾·比福德


   眼下,普遍有個看法:把肉煎黃不是為了封鎖里頭的肉汁,而是為了讓肉味道更好。以前人們誤以為,把肉皮煎得脆脆的,效果有如保鮮膜,可以保存肉里的蛋白質(zhì),這種想法興起于19世紀(jì),當(dāng)時有位名為李比希的化學(xué)家提出這項未經(jīng)測試的看法。根據(jù)他的理論,當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)遇高溫凝結(jié)時,會像流血的傷口結(jié)疤那樣,形成某種封印。此說廣獲接納,人們好像為當(dāng)時風(fēng)行的新烹飪法找到了科學(xué)依據(jù)。當(dāng)時提倡大火快煮,揚棄小火加汁慢燉的傳統(tǒng)做法。奇怪的是,其后一百多年間,此說甚少受到質(zhì)疑。直到1984年,化學(xué)家兼烹飪作家哈洛·麥吉證實,根本沒有什么封印這回事,我們把肉煎黃,只是因為我們喜歡那滋味。
  
  肉煎了以后會變焦黃,是因為蛋白質(zhì)遇熱分解,肉的表面從而焦糖化(真的會變得較甜較香),質(zhì)地也起了變化,不過溫度一定得高于一百七十一攝氏度,才會有上述情形。而冷榨的特級橄欖油,燒到一百八十二攝氏度左右就會冒煙,因此依我看,如果你對這些事情非常講究,在這兩個溫度之間尚有一塊緩沖地帶,任你悠游,可以用橄欖油來把肉煎黃,而不必擔(dān)心油煙會讓廚房變得烏煙瘴氣,并污染同屋其他人的肺。
  
  可惜呀,巴柏并非如此,在那兒,你得拿出一口直徑約九十厘米的厚底大圓鍋,把鍋置于煎烤板上,一等鍋子熱到冒煙,就倒入橄欖油。我頭一回煎牛小排時,頗感躊躇。我打量著那會兒已非常非常熱的鍋緣,兩手各拿著一根牛小排,活像正在玩牛仔打印地安人的游戲那樣,準(zhǔn)備好隨時舉槍射擊。橄欖油已燒得滾燙,似乎正在起分子變化,在鍋里流來流去。我從未見過橄欖油流動成這樣,覺得這不是件好事。我站在那兒,聽見一個微弱的聲音,發(fā)自住在我腦子里的一位仁兄,我一向稱其為“常識先生”。常識先生也沒上過廚藝學(xué)校,他正在跟我說,你可不想把手伸進一口已燙到油星四冒的火熱油鍋底部吧?我當(dāng)然不想,于是我把牛小排放進鍋里時,在它們就快要碰到鍋底時,趕緊撒手。牛小排落到鍋底,反彈,滾燙的油液四濺,那油汁好像(至少在我看來)怒吼似的往上躥,高度足足有一根牛小排的長度,躥到頂就爆炸開來,潑在我的指關(guān)節(jié)上。我痛得不得了,皮膚立刻起了反應(yīng),指甲底角質(zhì)層到第一個指關(guān)節(jié)之間的柔軟部位,長出球狀的水泡。除了拇指外,每根指頭都長了水泡。這些水泡長得倒挺好看的,不能說不像閃亮的小寶石。
  
  好吧,我因而學(xué)會了這世上其他人都早已明白的一件事:熱油四濺可不好玩,強力奉勸各位別把東西扔到油鍋里。我還有四十六根牛小排得煎,我得出結(jié)論,這些呢,我得輕輕地放到鍋底。不過,問題來了,我指尖上如寶石般的水泡這會兒對熱度敏感得很(像是凍瘡特別怕冷,現(xiàn)在正好顛倒過來),手指越接近熱燙的鍋底,就越是連聲抗議。有件離奇的事發(fā)生了:我正要放下一根牛小排時,我的指尖好像脫除狗鏈的小狗,自顧自撒腿就跑,拋下牛小排。牛小排又一次反彈,又一次油花四濺,又一次熱油往上躥,淹沒骨頭,躥到頂便爆炸開來。這一回不是潑在我的指關(guān)節(jié)上,而是指關(guān)節(jié)上那些閃亮如寶石的水泡上。水泡上又起水泡,這倒是很像我想對這些牛小排做的事-用高熱來分解肉里的蛋白質(zhì),不過,這是我事后才起的念頭。事發(fā)當(dāng)時,我只有一個念頭:趕快離開痛苦的根源。我痛得跳腳,身子直往上躥,把受傷的指關(guān)節(jié)塞進褲襠(我毫無頭緒,人為什么會有這種反應(yīng)-難道我們指望從那里得到安慰嗎),同時大聲號叫。我落地時,身邊圍了幾位墨西哥備料廚師,他們以慈悲的目光看著我,但眼神中也含著一個清楚的訊息:這位大哥,你可不是普通的笨啊。西沙遞給我一把廚用鉗。
  
  “用這個夾?!彼f。
  
  當(dāng)然,又學(xué)到一課:用鉗子夾。

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