我在伯克利就學(xué)定居直到1979年，如今十分慶幸這場(chǎng)革命展開(kāi)的地點(diǎn)不過(guò)就在幾條街以外，那就是艾麗斯·華特斯開(kāi)設(shè)的知名餐館“帕尼斯”（Chez Panisse）。我在那兒用餐兩次，記得兩件事。一件事記憶模糊，記得我吃到一道精心設(shè)計(jì)的古怪菜肴（大概是奇異果的果凍里包著本土養(yǎng)殖的蝸牛，還裝飾了可以吃的花朵?？傊@道菜在大聲說(shuō)道“佩服我吧”）；另一件事則記得很清楚，我鄰桌坐了小說(shuō)家兼英美文學(xué)教授倫納德·邁克爾斯。邁克爾斯成長(zhǎng)于紐約下東城，其人深具都市氣質(zhì)，老是一副累兮兮的樣子，對(duì)于加州式乖僻的狂熱作風(fēng)，亦抱有一種令人耳目一新的質(zhì)疑態(tài)度。可是那一回，邁克爾斯在三位一臉癡迷的弟子簇?fù)硐拢瑓s迥異于平日的模樣，興高采烈地拿著一樣食物-一根蘆筍尖，在那兒比畫(huà)。他手指捏著蘆筍尖，夸夸其談，仿佛手上捏著的不再只是綠色蔬菜，而是一項(xiàng)迫切且重要的問(wèn)題，比如彌爾頓或蘇珊·宋妲的手稿。晚餐已成為知識(shí)分子的課題，而在美國(guó)，食物從來(lái)就是非知識(shí)分子的。這根蘆筍掀起了革命。
　　
　　餐廳行政主廚杰若米亞·陶爾是其中一位革命者。馬利歐來(lái)加州時(shí)，陶爾已離開(kāi)帕尼斯，開(kāi)設(shè)“星辰”（Stars）餐廳，《生活》雜志那篇專文中也提到了他。（“那些努比亞山羊，”陶爾深情款款地凝視著這些牲畜說(shuō)，“我真愛(ài)死它們的長(zhǎng)相了?！保┨諣栃稳葑约簾氖欠ㄊ矫绹?guó)菜，運(yùn)用法國(guó)手法來(lái)烹調(diào)美國(guó)材料，其中帶有游樂(lè)新世界的感覺(jué)，亦可稱之為“新新背景的新派老式食物”（new-old food in a new-new setting）。在他的自傳《加州菜-我在美國(guó)烹飪革命之所見(jiàn)（及所煮）》中，你會(huì)找到大麻清湯的食譜（莖和種子先烘烤過(guò)，再浸在雞湯里）、經(jīng)他詮釋的中式春卷食譜（不用春卷皮，改用油脂含量高的魚(yú)皮），還有海膽蛋奶酥佐鰻血煨鰻魚(yú)的食譜。
　　
　　陶爾是出了名的精力旺盛。他還有一個(gè)破壞性的本領(lǐng)，就是不看場(chǎng)合行事（曾經(jīng)在猶太宴會(huì)上端出烤乳豬，實(shí)在是很沒(méi)大腦），并且信守應(yīng)當(dāng)把用餐經(jīng)驗(yàn)當(dāng)成劇場(chǎng)的原則。（“我吩咐每位廚師喝下一杯香檳，拿起兩口大煎鍋?！彼肥?938年一次新聞?dòng)浾呶缪鐣r(shí)，如是寫(xiě)道，加州菜頭一次得到普遍認(rèn)可：“我一發(fā)出信號(hào)，他們就把熱帶水果、覆盆子和百香果糖漿，都倒進(jìn)鍋里；接著我們大伙使出煎蛋卷師傅的拋鍋本領(lǐng)，整齊劃一地把什錦水果拋向空中，觀眾起立鼓掌。”）
　　
　　對(duì)馬利歐而言，坐落于舊金山市政中心的星辰是“當(dāng)時(shí)最完美的餐館”。他的朋友克萊恩當(dāng)時(shí)在那兒擔(dān)任侍者，他還記得他和馬利歐（“那家伙傻里傻氣，騎著一輛漆了斑馬紋的鈴木1100重型機(jī)車”）下班以后都到那里混，因?yàn)椤澳莾赫菍毜厮凇?，所有的廚師收工以后，都會(huì)去星辰。“陶爾拿出獨(dú)特的作風(fēng)和精神，烹制有鮮明風(fēng)格的食物，”馬利歐說(shuō)，“簡(jiǎn)單地講，我從那以后所做的每一件事，都受到他不少的啟發(fā)?！?br>　　
　　馬利歐的回憶令我想起另一個(gè)時(shí)代的一件事-不是在餐廳，而是在一間書(shū)店或文學(xué)咖啡屋，比如說(shuō)，二十年前的“城市之光”書(shū)店?！霸诩又莶孙L(fēng)起云涌的時(shí)代，我就是在星辰初識(shí)那些想要談?wù)務(wù)茝N技藝的大廚，我在那里認(rèn)識(shí)到，味覺(jué)是因人而異的一件事?！睗饬业奈兜馈?qiáng)烈的對(duì)比，凡此種種特質(zhì)（極端的特質(zhì)），都標(biāo)志著此一菜系的特色，比如說(shuō)，檸檬柑橘類水果油醋汁、色澤亮麗的莎莎醬、生海鮮和腌了重口味醬汁的蝦蟹貝類。馬利歐表示，他從中培養(yǎng)出嗜食醋和檸檬的口味?！皬拇艘院?，我做的食物就一直偏酸，我自己當(dāng)然愛(ài)吃偏酸的東西，我用酸料來(lái)調(diào)味，用酸料來(lái)佐菜。那些法國(guó)佬做出來(lái)的一大堆難吃的東西，只要調(diào)進(jìn)一點(diǎn)點(diǎn)的酸料，滋味就會(huì)變得比較鮮明，令你流口水。”
　　
　　馬利歐在克里夫特大飯店待了兩年后，應(yīng)聘到圣塔芭芭拉的“畢爾特摩”（Biltmore）。這是一家具有西班牙殖民風(fēng)格的宏偉大飯店，四季集團(tuán)當(dāng)時(shí)剛收購(gòu)這家飯店，想要重振老店雄風(fēng)。馬利歐之所以獲聘，理由很明顯（“充滿活力、大膽、有激情、青春?！逼腹婉R利歐的飯店主管布萊恩這樣表示）。他們讓馬利歐掌管“游艇碼頭”（La Marina）餐廳，年方二十七的馬利歐，就成為全公司最高薪的年輕大廚。當(dāng)時(shí)擔(dān)任計(jì)算機(jī)設(shè)計(jì)師的安迪，在一次深夜派對(duì)上，結(jié)識(shí)了馬利歐（馬利歐就著山羊皮大酒囊喝龍舌蘭酒，酒濺得他滿臉都是）。有人帶了肥鵝肝，卻不會(huì)烹調(diào)。既是好廚師，手邊不管有什么材料，都應(yīng)該能做出好菜，于是馬利歐迎身接受挑戰(zhàn)，用橘子汽水和水果糖熬了又甜又像醋的濃醬汁（“首先剝掉包水果糖的蠟紙，把糖放進(jìn)單柄煮鍋里，用小火慢慢煮熔，熬成色彩鮮艷的糖漿。接著，另起爐火煮汽水，收干成一半的分量”）。安迪堅(jiān)稱成品非常美味，他大開(kāi)眼界之余，當(dāng)場(chǎng)立志要當(dāng)大廚。